要问最具特色的滇味小吃是什么
米线肯定是很多人的必选项
这碗在云南大街小巷随处可见的主食
承载着云岭大地的特产风物
更是身在异乡的云南人
经常怀念、时常回味的家乡味道
在云南
人们将所有的想象力
都毫无保留地给了米线
从早餐到夜宵，从主食到配菜
米线出没在任何时间地点
在云南人的餐桌上生出无数种风情
近日
#云南米线江湖各有看家本领#
登上微博热搜
在这个江湖中
煮、炒、卤、凉等烹饪方法轮番上阵
赋予了云南米线不同的“个性”
不信
开屏新闻带你一探究竟
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云南米线的两大“门派”
在云南，外地人分不清的不仅有米粉和米线，还有米线里的干浆与酸浆。
◆直接将大米碾磨后挤压成型，依靠摩擦的热度糊化成型，就是干浆米线。
干浆米线的形状较细，平时方便携带。想吃时，只需先泡过水，让米线重新伸展，再入锅煮熟即可。
◆先用大米进行发酵，再经磨制、澄滤、蒸粉、挤压制作的，则称为酸浆米线。
酸浆米线的形状较粗，吃起来也更为爽滑嫩香，煮过后晶莹透亮、香味更足。
与此同时，极富想象力的云南人，还为两种不同质感的米线找到了不同的搭配：
酸浆配浓郁汤底，令其双香交汇，风味浓厚；干浆则配清鲜汤底，回味绵长，鲜美无穷。
来一场舌尖“论剑”
在云南，米线绝不仅仅只是一烫一煮。
丰富多元的民族文化，传习着多样的烹饪方式与味道。卤香的猪脚、火烧的嫩肉、酸的仓醋、甜的酱油、苦的牛肠、辣的剁椒……当纷繁的食材与米线碰撞，开启了独属于云南的“米线江湖”。
过桥米线
云南吃食大多体现狂野热辣，但过桥米线的精髓却是一碗炖足时辰的本味高汤。
汤用大骨、老母鸡、老鸭、老鹅、云南宣威火腿长时间熬煮而成。吃时将鸡肉片、猪肉片、火腿片、冬笋片等放入汤中烫熟，再加入米线。一口汤一口米线，食之鲜美无比。
小锅米线
图源：新华网
云南的“小锅米线”讲究一人一铜锅，极有仪式感。
一勺肥瘦均匀的鲜肉末，飘飘扬扬撒入滚烫的小锅里，与翠绿的韭菜共同浮沉；锅中的米线如灵活的白龙，穿梭其中，鲜香便升腾在似有似无之中。临起捞出时，撒上一把鲜嫩嫩的豌豆尖，浇上辣油，这一碗红绿相间的小锅米线，足以用鲜美唤醒每个清晨。
鳝鱼米线
云南浇头米线种类繁多，云南人形象地称其为“帽子”。其中，最独特的还要属鳝鱼米线。
图源：玉溪发布
作为玉溪风味里的当家招牌，鳝鱼米线以鲜鳝鱼为主料，与面酱炸蒜炒香，再放入佐料用冷水煮沸，让鲜香交叠又不损其味。油炸过的猪皮放入汤锅里吸味，搭配鳝鱼，一同浇在烫过的米线上，每一次搅拌，都能浮荡出美味的清香。
豆花米线
图源：新华网
在云南，一碗豆花米线，足够让你见识嫩滑的豆腐脑与米线的双剑合璧。
图源：新华网
将过水的米线放入碗中，先淋上酱料与配菜，最后盖上两勺洁白的豆花，一面是素净的鲜，一面是盎然的辣。嫩滑的豆花与米线一同入口，让人无限贪恋这一刻舌尖的快感。
火烧肉米线
云南火烧肉米线的吃法，一般分为煮食和凉拌两种。
煮食是将新鲜米线烫熟后放在大碗里，再加入火烧肉、青椒、西红柿、花生碎、葱花等配料，最后再浇上一勺肉汤即可；凉拌的吃法与煮食佐料相同，只是不用鸡汤和肉汤，改用梅子汁（或醋）相拌合。尝上一口，让人全身的食欲都燃了起来！
过手米线
图源：云南网
以“手”为“碗”，清香爽口的过手米线是陇川阿昌族人掌心里的美味。
图源：云南发布（桂金再摄）
过手米线的制作过程颇为复杂和讲究。炙烤后的猪肉剁碎，加上烤猪皮、猪肝、大蒜、花生碎、稀豆粉、芫荽等配料，再浇上一勺用酸杨梅或米汤发酵的“灵魂酸水”，才算大功告成。
猪脚米线
猪脚米线，仅需简单汆烫便可踏上风味的旅程。韭菜、葱花和家常调料将米线掩映其中，猪肘和猪皮为其加冕，再来一勺醇香暴烈的油辣椒强势奠定滋味的基调。
“帽子”肥瘦相宜，米线筋道爽滑，吃下这一碗香辣醇厚，今日挑战的勇气已然在胸。
撒撇
在德宏，有一道用料十分讲究、制作颇费功夫的米线大餐。但外地人通常要克服心理障碍才能动筷张口，它就是撒撇。
撒撇最重要的原材料是牛苦肠内的半消化物，然后加入生牛肉糜，以及韭菜、缅芫荽、香柳、小米辣等佐料。看似完全不搭的食材，陌路相逢却又殊途同归，以不可思议的方式组合碰撞出别样的食物样本。
凉米线
图源：玉溪市江川区融媒体中心
在云南，将米线凉拌而食，便是对风味的极致体验。
软硬适中的爽滑米线，佐以酱油、盐、花生碎、花椒、蒜蓉、鸡丝等配料，再浇上酸甜适度的酱汁、火辣的红油，足以引领香味的诞生。
草芽米线
图源：云南发布（鄢显煜摄）
草芽，是香蒲科中的瑰宝，于云南之外鲜有踪迹，其口感独特，蕴含着清雅的芬芳与不屈的韧性。而建水草芽，更是其中的翘楚，几乎为红河建水所独享。以大骨与整鸡精心熬制的汤头，浓郁而不腻，醇厚而悠长。
搭配着软硬适中的米线，每一口都仿佛在诉说着岁月的故事。而那草芽独有的清雅之香，与植物特有的坚韧之味交织在一起，为这道美食增添了一抹难以言喻的风情，令人回味无穷。
五彩缤纷的鲜花米线、容器亮眼的罐罐米线
……
在云南
大到一个市、一个县
小到一条街、一家店
每一碗米线都有自己的特色
无论做法口味
米线总能在一众吃食里
成为云南人最高等级的乡愁
它们不仅串联起古老的制作工艺
还承载着秘而不宣的美味秘诀
成为了连接过去与未来
地域与心灵之间的桥梁
这样的米线江湖
有没有“一招制敌”
让你欲罢不能呢？
开屏新闻记者何丹陈洁整理报道
部分内容综合自新华网、云南发布、云南网、云南省人民政府、玉溪发布、红河发布等
图片除署名外，均为开屏新闻资料图
责任校对陈思帆
主编武熙智
终审编委李荣
