口味清爽的腌菜

可谓很多家庭餐桌上的“下饭神器”

但若腌制或存放不当

中毒风险可不小

近日

郑州一位老人

在食用自家一年前腌制的萝卜条后

出现指甲、嘴唇以及皮肤发紫

还伴有肚子疼、呼吸急促等症状

被紧急送医后

确诊为亚硝酸盐中毒

可致人死亡

医生解释，亚硝酸盐指亚硝酸钠、亚硝酸钾、亚硝酸钙等一类化学品，是剧毒物质，成人摄入0.2至0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亚硝酸盐会将有携氧功能的正常血红蛋白，氧化成高铁血红蛋白，这种高铁血红蛋白不能运输氧气，人体就会缺氧。严重的中毒者会出现休克、呼吸衰竭等症状，危及生命。

一般来说，正规厂家生产的腌制食品不会出现亚硝酸盐超标的问题。自家腌制食品中的亚硝酸盐含量会随时间的推移而下降，高峰期为开始腌制后的1至2周，通常在20天后，亚硝酸盐的含量就相对较低了。

医生推测，这次老人中毒，可能是因为腌制时萝卜已有腐烂，或腌制后贮存不当导致污染所致。

有啥表现？

1.神经系统症状：常为首发症状，表现为头晕、乏力、怕冷、手脚麻木等，严重者还会出现呼吸急促、烦躁不安、抽搐、昏迷等症状。

2.胃肠道症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。

3.皮肤青紫：是最明显且易识别的症状之一，以口唇青紫最为常见，进一步可发展至舌尖、指甲青紫，严重者会出现眼结膜、颜面、手足及全身皮肤呈紫黑色，伴随呼吸困难，昏迷不醒，并会出现痉挛、血压下降、心律不齐、大小便失禁等症状，更严重者会因呼吸困难而死亡。

4.其他症状：部分患者因缺氧导致脑水肿、视网膜出血，表现为视力下降、上睑下垂、眼球运动受限等。

这些菜要注意

所谓“隔夜菜”，并不是单单指当天吃剩下、放到第二天的菜。科学来说，放置时间超过8至10小时的菜，都属于隔夜菜。久存的饭菜中，这几种要格外注意：

久存绿叶菜

绿叶菜中的硝酸盐含量最高，其中大约90%的硝酸盐来自蔬菜。如果新鲜的绿叶蔬菜放了两三天再食用，其中的亚硝酸盐有可能会升高。

隔夜菜

细菌能将菜里的硝酸盐转化为亚硝酸盐，即使将剩菜放在冰箱里，细菌也会缓慢滋生。因此，剩菜放置时间越长，产生的亚硝酸盐就会越多。

腌菜

蔬菜腌制后1周左右亚硝酸盐含量最高，20天后含量会降低。因此，建议腌菜在腌制满一个月后再食用，同时添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素C等，可降低亚硝酸盐的含量。

久置的凉拌菜

凉拌菜放置几天后看起来仍然新鲜脆嫩，但其中的亚硝酸盐含量却比剩菜还要多，因此建议凉拌菜现拌现吃。

不新鲜的海鲜干货

不新鲜的海鲜干货在储存过程中会产生大量的亚硝酸盐，尤其是夏季气温高，海鲜干货容易变质，建议大家在购买和储存时要注意保持干燥，尽量选择新鲜的海鲜干货。

颜色鲜艳卖相好的熟制品

市面上一些颜色特别鲜艳的熟制品、腊肠、腊肉等，可能含有较高的亚硝酸盐，这些食物可能在加工过程中添加了亚硝酸盐，起到防腐和增色的作用。

如出现亚硝酸盐中毒，早期可尝试催吐减少吸收，症状明显应立即就医。

来源央视网、国家应急广播、青岛广播、科普中国、扬子晚报