本报讯（记者徐嘉栋特约通讯员贾荣耀赵世振）“好像在开盲盒一样！”谈起最近在食堂就餐的感受，山东省乐陵市杨安镇中学初三（6）班学生齐治国开心地说。

秋季返校后，杨安镇中学的学生发现食堂“大变样”：新菜式特别多，就鸡蛋来说，有煎鸡蛋、茶叶蛋、水煮蛋等；主食也很丰富，有三明治、肉夹馍、南瓜馒头……在校住宿的初中生曲梦琦这样描述：“同样的食材，食堂总能变出新花样。”

学校食堂餐食赢得学生的喜欢，源于本学期食堂管理模式革新——由委托第三方经营转变为学校自主经营。进入新学期，乐陵市中小学、幼儿园53处原本委托经营的食堂全部调整为新型自主经营模式，同时规范提升了86处原自营食堂，全市139处食堂全面实现自主经营。

杨安镇中学校长封勇介绍，食堂之前一直委托给餐饮公司，学校没有经营自主权。餐食存在营养搭配不均衡、食谱单一、肉类品质得不到保证等问题。“原来的餐饮公司总喜欢用大白菜、冬瓜、茄子这样的便宜菜，到了冬季，蔬菜价贵，品种就更单一了。”

郑店中学校长李宗建也有类似的无力感：“之前管理食堂时会遇到阻碍，我常与餐饮公司经理据理力争，但即使签了补充协议，也没几天又回去了，学校话语权小，能干预的十分有限。学校不满意，受委屈的是孩子。”

今年秋季学期，乐陵市着力推进全市所有中小学、幼儿园的自主经营。“从外包到自营”，看似简单的改变，背后却隐藏着新挑战。食堂自主管理“谁来管”“管什么”？大宗食材采购“如何采”“采多少”？……

郑店中学由一名负责后勤工作的副校长与3名工作人员共同管理食堂，负责采购、验收、财务、审核等流程。分工协作，环环相扣，从多方面保证食堂财务监管到位。其他各中小学校也根据实际情况，完善食堂财务管理制度，或成立“膳食领导管理小组”，或委派校领导“搭班”学校教师共同管理食堂，确保食堂收支透明化和规范化。实施食堂自营的第一个月，朱集中学食堂食材成本就超过67%。

“之前实行委托经营，很多钱并没有花到学生嘴里，而是消耗在各种环节之中。自营后，实现了上级部门要求的食材成本不低于55%、食堂劳务成本和经营利润严格控制在25%和3%以内的目标，让孩子们得到了更多实惠。”乐陵市教体局副局长石猛介绍。

为保障食材原材料供应安全、提高大宗食材配送效率，乐陵市教体局还引入第三方食堂管理平台，推行大宗食品统一采购、配送制度，大大减轻了食堂自营的食材管理负担。对包括米、面、油、蔬菜在内的九大类食材进行公开招标遴选，最终每类食材确认四家供应商。全市自主运营食堂的中小学每次食材采购都须从平台下单，同种食材必须在四家供应商中选择两家下单。乐陵市教体局安全科科长李勇说：“为保证供应商价格合理规范，我们定期会去不同的农贸市场比对当日菜价。同时，建立供应商评估淘汰机制，确保供应价优质好。”

食材新鲜安全、有了保障，食堂也没疏忽营养搭配这一关。在考虑到学生口味的同时，选择最能保留食材营养的烹饪方式，做到每餐荤素搭配、菜品减盐减糖，以此保证学生健康的饮食需求。“过去，食堂时常做油炸类鸡米花、鸡排等，虽然学生喜欢吃，但不利于营养均衡。”封勇说。乐陵市第三中学还每周提前制定科学规范的菜谱，并提前公示在食堂宣传板上。

分工管理食堂、完善配送制度、合理搭配食材是为了让食堂自营“走”得更稳，合理的监督、评价机制助力学校自主经营“走”得更快。乐陵市教体局制定《乐陵市中小学校园食品安全和膳食经费管理突出问题专项整治工作实施方案》《乐陵市学校师生食物中毒事故的处理预案》《乐陵市学校食品安全追究制度》等规章制度，确保食堂工作规范推进。同时，教体局督导室、学校定期通过问卷抽查，开展“你我同查”“直击后厨”“学生家长进食堂”等食品安全宣传活动，坚持将就餐满意度作为学校食堂管理考核的第一标准。截至目前，乐陵市先后收集师生建议200余条、问题线索61条，落实整改率达100%，师生对食堂服务和膳食质量满意率高于95%。

“未来，乐陵将秉持着‘对食品安全零容忍’的态度，从持续落实食品安全主体责任、规范管理膳食经费、提升应急处置能力三方面继续做好相关工作，用可口的饭菜服务好广大师生。”乐陵市教体局局长温海东说。

《中国教育报》2024年12月13日第09版版名：区域周刊