“滋啦”一声，大鹅、江鱼、排骨、小鸡……铁锅炖，开启万物皆可炖的全新体验。
大雪飞落，一拨拨南方客抵达哈尔滨，“东北铁锅炖”再次冲上团购网站热搜榜。来自美团、大众点评数据显示，“滑雪+炖大鹅”已成“尔滨”冰雪季最火组合。“东北铁锅炖”“东北锅炖大鹅”搜索量月环比增长103%。在TOP10搜索城市中，淮河以南游客占7成，成都、重庆、深圳、西安、上海位居前五。
近年来，在“尔滨”文旅火爆出圈的背景下，铁锅炖市场全面爆发。据哈尔滨市饭店协会铁锅炖专业委员会粗略估计，今年初至今，哈尔滨市区内新增铁锅炖门店二百余家，增速赶超过去5年总和。铁锅炖专业委员会主席柯晶春介绍，市区内铁锅炖门店现约有600余家，其中道里区居多。
一口大锅炖万物。随着“山河屯”全国开店，跃身第一大铁锅炖品牌，铁锅炖就已深深打上“尔滨”烙印。因看好这个赛道，一些新生代“尔滨”创业者摩拳擦掌、蓄势待发，希望通过农文旅深度融合、文化赋能、服务创新续写“尔滨”铁锅炖传奇，持续提升“龙江铁锅炖”品牌竞争力。
铁锅炖“卷”出新高度
一下飞机，李女士便和朋友直奔中央大街上的灶座小锅烀饼体验铁锅炖，“烀上去的大包子满满肉香，太好吃了。”李女士说。
为满足川渝踏雪客的需求，“灶座”最新推出“特色香辣排骨大公鸡锅”，团购平台已售出8000份。“灶座”创始人王占东表示，该品牌成立于2016年，第二年走向全国，疫情期间逆势上涨，目前在全国拥有150家门店，其中哈尔滨20家。“我们深谙各地人口味，这款香辣锅就是迎合川渝客推出的本地新品。”为方便这部分客人畅玩，店里将推出“畅玩地图引导手册”“大枣枸杞冰糖热饮”等服务。
避免等候时间过长给游客留下遗憾，山河屯铁锅炖推出“大王卡”，引导客流就近到其他分店就餐，打车免费。服务员则从点餐、炖锅等环节入手，积极问询游客口味需求，广受消费者好评。
铁锅炖里的卡通馒头
在珍东北铁锅炖，锅贴烀饼换成了jellycat卡通馒头形象，粉粉嫩嫩趣味十足。来自广西的赵小姐表示：“乡土味十足的铁锅炖加上软萌的卡通馒头，太有少女感了”。这波新奇操作引来流量打卡关注，下午3点还有排队等位，套餐上线半月已售出上千单。哈尔滨铁锅炖老店百一大地锅强势推出原来小众客餐涡轮增压锅、林蛙炖土豆锅、螃蟹炖大鱼锅、胖头鱼炖牛蛙锅等，很受欢迎。此外，“百一”为游客精心挑选了“德莫利小布扎”“五常大米”“阿城菇娘”等伴手礼，通过串门暗号等方式推荐东北好物，串编景点宣传词推介“尔滨”。
距离亚布力温泉国际度假中心步行370米，一家7年铁锅炖老店里，雪友络绎不绝，“滑完雪吃个炖大鹅，剩下的汤汁泡白饭，还能免费试穿大花袄，真是沉浸式体验大东北”。另外，部分门店通过增设行李存放处、调整营业时间、根据网上热销套餐提前备货等方式优化服务，团宠南方客。
灶座小锅烀的铁锅包子
小锅、融合、连锁，快速成长
区别于传统铁锅，秉承“小而精、小而美”“标准化运营”，灶座小锅烀饼2016年成立以来迅速扩张，成为铁锅炖赛道新势力中的一员。在“灶座”群力店，一楼六十多平方米的就餐空间内，10张餐桌坐满了食客，时尚简约中略带民俗味的装修风格和超高性价比，正契合当下二三十岁主力型消费人群健康、少食、节省的消费理念。“我很喜欢他家干巴锅的焦香味，能吃出幸福感。”消费者单女士说，仅这里的冰激淋、皮豆等免费小食就能把你喂饱。
“灶座”创始人王占东表示，因小店小锅、上座率高、翻台快，“灶座”成长性很快，极具独特性和辨识度。平准街、河柏街、乐松广场、湘江路、淮河路……在哈尔滨市区，“灶座”小店星罗棋布，以3公里为半径打造独属“灶座”的铁锅炖圈。“小锅目前很受市场认可，也是未来铁锅炖高质量发展最优解。”王占东说。
2006年前后，以百一大地锅为主的哈尔滨餐企吹响铁锅炖集结号，以“给东北人一口锅，能给你炖出整个人间”之势开启特色经营之路，引领铁锅炖产业进入1.0时代。随后的近二十年，全产业经历“规模发展”“服务升级”，如今进入跨越周期创新探索4.0时代。
凭借强大的研发实力和多样化产品系列，“山河屯”多年来持续对品类迭代升级，不仅让铁锅炖从东北菜中走出成为独立赛道，更不断增加品类曝光度和认知度，保持规模化发展，品牌影响力不断提高，为铁锅炖产业挺起新支点。
打卡“山河屯”
山河屯铁锅炖黑龙江区域总经理李巍介绍，“山河屯”这两年通过“铁锅炖+杀猪菜”“铁锅炖+锅包肉”“铁锅炖+山野菜”等方式不断丰富“铁锅炖+”品项，让南方客走进“山河屯”吃到、吃好特色东北美食，市场反馈非常好。
“绝对值得等待！”在“山河屯”刚用完餐的广东游客贾女士说，大鹅锅香而不腻，搭配土豆、榛蘑、酸菜等，味道特别好，“尤其花卷，老面发酵，量真的大，要不是旅行我真想打包回家。”
面对铁锅炖未来小锅、融合和连锁的发展趋势，多位本地头部铁锅炖餐企负责人表示，正在做“小锅店”测试，未来也会在“有大有小”和多赛道、多品类、多模式深度融合中探索创新。
美团数据显示，从2018年到2022年，中国餐饮市场连锁化率从12%提高到19%。“今年已经到了22%，发达国家是50%以上，未来国内餐饮市场所有品类也会朝着这个方向发展。”柯晶春说。
千店千面、百花齐放，铁锅里的“尔滨创新”
企业做大问品质，企业走远问标准，客人满意看服务，企业长青看文化。面对“有点卷”的哈尔滨铁锅炖市场，众多铁锅炖门店在同频共振中谋求创新。
从东北民俗饭店起家的第一代东北铁锅炖老店“百一大地锅”，凭着差异化发展宗旨和返璞归真的经营理念，晋升“省级非遗”“市级老字号”，持续绽放“百一”魅力。在“百一”门店，热炕头、大花袄、搪瓷杯、柴火堆……处处洋溢着浓郁的东北风情。“大舅”“舅妈”的迎客语、“屯子炕头叙情意感情就是生产力”的敬菜词，载歌载舞中演绎龙江人凝心聚力发展之势，点亮“尔滨”城市文化符号。“他家第一个店在鸿翔胡同，上千平方米的就餐环境很有气势”“后来很多店都模仿他家风格，但那股东北味儿总差点意思”，正在就餐的两位食客说。
“百一”美味，浓浓东北氛围
“百一大地锅”总经理赵红表示，走过21年的“百一”经历了无数风雨洗礼，依旧坚持地道好食材和东北人热情好客之道，东北文化传承深刻“百一”品牌基因。面对越来越卷的铁锅炖市场，赵红表示，“百一”将继续讲好东北故事，“我们遵循市场规律，希望铁锅炖千店千面、百花齐放。”
“未来铁锅炖将能喝汤、有烤肉。”王占东预判说，这样的门店才更具竞争力。“东北铁锅炖好吃源于东北寒地黑土好食材，我们将在全国门店同步推广龙江特产，让龙江美味随着铁锅炖走出东北，香飘四海。”
等位中
刚开业不久的山河屯铁锅炖“中央大街”店，以雪景、桦树、木屋为元素的室外布景很有新意。特色的星空房内，一锅香气四溢的大鹅锅正咕嘟嘟冒着热气，抬头是暖意融融的红灯笼，向外看是冬日森林、厚厚积雪……坐在美景中吃铁锅炖超有感。“‘山河屯’将在装修、产品呈现、烹饪方式、口味转换等方面，通过颠覆创新穿越发展周期。”李巍说。
柯晶春表示，目前全国95%的铁锅炖门店都是黑龙江人运营。“我们要合力完成这个品类的好，让消费者吃出它的好、感受到它的好，下次还想来，这才是铁锅炖产业持续发展的关键。”
