遵义盛产方竹笋，这个来自大山里的美味做法多样，在食材搭配方面包容性极强。前不久，ACE2024亚洲烹饪大赛上，遵义方竹笋烹制的菜肴大放异彩，其中就有遵义厨师赵兴红的金汤竹笋扣辽参，这道金牌菜体现山珍与海味的完美结合，用简单的调味，让食客品尝到遵义食材的鲜美，也让人们更加了解遵义的方竹笋。

金汤竹笋扣辽参是怎样的一道菜呢？赵兴红是仁怀星辰尊悦国际酒店的行政总厨，他在酒店厨房展示了这道菜的烹饪过程。

此菜制作工艺讲究，呈现方式也颇具匠心，使用的食材有方竹笋、海参、虾、土豆等。他将海参精心处理切段、方竹笋焯水切片、土豆蒸熟压成泥状、虾煮熟分成虾头和虾仁，这只是初步的准备工作。

随后，他用土豆泥作底扣在白色大瓷盘的中心，上面铺上竹笋片；中心外围再用土豆泥围上一圈，上面摆满肉质鲜嫩的虾仁，两者形成鲜明的对比，煞是好看；最外层则是用高汤慢火炖煮至软糯的海参。

菜如其名，其中的金汤是这道菜的灵魂，看似简单却最花费时间和心思。在厨房里，几口大汤锅里正在炖煮高汤，这是熬制金汤的重要基础。“里面用到了很多肉类食材和香料，煮多久、用多少食材是有门道的。”赵兴红说完“秘诀”，就把高汤与虾头一起加工，简单调味熬制成金汤，汤色金黄，味道醇厚。在基本成型的菜品上浇上精心熬制的金汤，汤汁在盘中形成一层薄薄的金黄色光泽，既美观又诱人。

“金汤的鲜美与辽参的软糯、竹笋的脆嫩完美融合，在烹饪过程中，火候的掌握至关重要，既要保证海参的鲜嫩，又要让竹笋充分吸收汤汁的精华。”赵兴红说，地域文化是地方美食的根植土壤，美食也是一种创新的力量，用遵义本土食材烹饪佳肴，将遵义的自然风光和饮食文化巧妙地结合在一起，提炼最具地方特色的美食和文化元素，让人们对遵义食材有更多的体验收获和广泛认同，也能助力黔货出山。

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全媒记者：俞晖昝煜煜

一审：何祖嘉

二审：段雪

三审：陈开艳

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