朱小平

虽然我常去岭南，但从未到过阳春，一踏上阳春的土地，顿感这里充满无限魅力。绝佳的生态孕育出绝佳的美食，让人观之闻之，驻足而立；饮之食之，齿颊留香。

总自诩经多见广，遍尝岭南佳肴，阳春能有几多诱人之食呢？

在阳春的第一餐，便令我刮目相看，有道菜名为“砂锅圭岗氹仔鱼头腩”（“圭岗”是阳春的一个镇），块状，清炖抑或清蒸后上汤，味极鲜。第二餐有“清蒸氹仔鱼”，也是块状，教人回味无穷。氹仔鱼即鲩鱼，北方称草鱼，过去在北京是不太上席的，因有土腥味。我的祖籍为山东招远，临近海边，自幼家中做鱼基本上是黄花鱼、带鱼、平鱼，并不吃草鱼。

改革开放后，粤菜大举进京，“清蒸鲩鱼”成了粤菜馆菜单之必备；记得第一次吃清蒸鲩鱼是上世纪八十年代，在粤菜名店“大三元”，让吃惯京菜的我新鲜莫名。京菜由鲁菜发展而来，上席的多是红烧鲤鱼、黄花鱼，像泰丰楼的蒸黄花鱼（忘却名称，姑且称之），我姑姑常在家中做，黄花鱼切块腌制后先煎再蒸，味道妙不可言。而以做鱼闻名的致美斋有看家菜“四做鱼”——一鱼四做，活鲤“头尾皆红烧，酱炙中段，余或炸炒，或醋熘、糟熘”，清末魏元旷的《都门琐记》就有记载，可见历史悠久。不过我年轻时觉得四做鱼不如干烧鱼好吃。四十年前，我和最要好的中学同学去台基厂的松鹤楼吃饭，点了一味家烧黄鱼，两条鱼各一尺上下，价格才一元八角，那味道，至今不忘。要知道彼时的黄鱼，是真正的蒜瓣肉。

旧京所谓“南味”菜馆，不是指湖广菜，而是指维扬菜、苏州菜，至于闽、浙、粤菜馆，屈指可数。如维扬菜馆南味斋，有“糖醋黄鱼”；粤菜馆醉琼林“全鱼向只红烧、清蒸”，清蒸什么鱼？未见相关文字；还有一河南菜馆因“萝卜鱼”出名，不知是不是清蒸做法。“八大居”之一的广和居有名菜“潘鱼”，可惜余生也晚，未曾像鲁迅先生那样“买一鱼食之”（《鲁迅日记》，1912年11月9日）。这道“潘鱼”是潘祖荫教给广和居的厨师的，用整尾活鲤，以香菇、虾干等蒸制，不放油，据说鲜嫩至极。

清蒸鲩鱼起于何时？不可考。查邱庞同先生的《饮食杂俎——中国饮食烹饪研究》，宋元时期才出现蒸鱼的做法，如“莲房鱼包”，鳜鱼肉用酒、酱、香料调味，填入嫩莲蓬内蒸熟。还有蒸鲥鱼。明清时期出现蒸刀鱼、蒸青鱼等，袁枚的《随园食单》就有蒸鲥鱼、蒸刀鱼的做法介绍，但无清蒸鲩鱼的记载。我又查了查梁实秋先生的《雅舍谈吃》，赵珩先生的《老饕漫笔》《老饕续笔》《老饕三笔》，包括对老北京饭馆有深入研究的邓云乡先生的著述，均未说过清蒸鲩鱼。是不是这道菜易于制作，只要掌握好火候、时间即可，因此不赘提及？

啰唆了这么多，无非是想探究那道清蒸氹仔鱼的起源而已。氹仔鱼在阳春也称“坑鱼”——养殖这种鱼需要在山下挖坑，引山泉水，取山中无污染的草类作为饲料。正因为是纯粹的原生态养殖，氹仔鱼的生长周期长达三年，成鱼重达十斤至十二斤（怪不得烹制时要切块），肉质鲜美，北方产的草鱼当然无法比拟。其实我在茂名也吃过清蒸鲩鱼，做法相近，但和阳春的口感完全不同。真是一方水土养一方鱼。

氹仔鱼在阳春家喻户晓，是节日拜访亲朋好友的佳礼，但因产量有限，远不能满足市场需求。听说中国水产科学研究院珠江水产研究所已经同当地企业开展合作，若能在不破坏生态环境的前提下扩大养殖规模，并且通过便捷、高效的物流，让远在千里之外的食客品尝到这难得的美味，岂不快哉？