熊其雨
要写芥菜，就不能只写芥菜。就像某些杠精说的，老婆饼里，为啥没有老婆；外婆菜里，为啥没得外婆。
华容芥菜，其实就是华容人的外婆菜。
如果你要问我，华容芥菜是什么味道。我想，用苦辣酸甜四字形容，大抵再合适不过。苦，即芥菜齐蔸砍下时，汁水自带苦涩之味；辣，即吃时有芥辣味，这是十字花科植物的特有味道，源于一种叫异硫氰酸酯的成分，异硫氰酸酯，味道微苦且辣，但有抗氧化作用；酸，是指乳酸菌自然发酵带来的酸爽气；甜，是酸菜与猪脚等荤腥“偶遇”后，二次激发出的细微甘甜。
其实，这种其貌不扬的蔬菜，是一种越冬作物，一般在夏末秋初播种，腊月底或来年正月、二月收割。当然，如果您每天打“二五八”或忙着“买码”，早春时节，芥菜一夜开花，就意味着变老空心，到那时，可就真搞脚手不赢咯。
华容，不仅仅有芥菜花，还有朵朵芳香的栀子花。湖南卫视著名主持人何炅的第一首个人单曲《栀子花开》，曾一度火遍大江南北。谁曾想到，为这首歌作词和谱曲的，竟是娱乐圈华容籍“名声哥”吴娈。他说的，分明是华容一中黄湖山畔的栀子花。
除了栀子花，华容还有朵朵向阳的棉花。棉花，承载了我对故乡的记忆。来长沙读大学时，从长沙火车站上公交车时，母亲背着厚厚的棉被。我想，棉被有多沉，爱就该有多深沉吧。华容，是传统产棉大县和纺织名县，棉花种植面积曾多年超50万亩、产棉量超10万吨，曾是湖南最大、中国第三的产棉大县。
除了棉花，华容还有其貌不扬的皱皮柑花。皱皮柑因表皮有褶皱而得名，止咳、开胃、生津、降火。它很丑，但它很健康。位于华容“东乡”的东山镇，种有皱皮柑约5000亩，年产量达2.5万吨。难怪“东山之子”、湖南省茶叶研究所原所长包小村，要一门心思回到家乡，潜心研发“皱皮柑茶”。
……
遥望故乡华容，我多希望它如明日之花，多希望坐拥山间山边的它，能够以花为媒、击鼓传花，亦或遍开浪漫之花，盛开财富之花。“枕上鸣鸠唤晓晴，绿杨门巷卖花声。探芳走马人虽老，岁岁东风二月情。”旧时，历来就有“花朝节”活动，为何不巧妙传承这一风俗，探索一下“花卉经济”呢？
说起花，就要言归正传了。很多讨嗦嫌的华容堂客，往往喜欢评价老公或调侃别个的老倌子——你硬是玩得“蛮花”啦。还有诸如，“你的花脚乌龟就有蛮多啦！”“要得咯，就你最厉害，最晓得兴‘花花’。”
我的一位在长沙生活了四十多年的“活伢”，是非典型华容籍作家，好美食、喜美女、写美文。我有段时间天天和他混在一起，他不仅常把自己搞得酒醉迷糊，偶尔也把我搞得云里雾里。有次，我问：“活伢，你到底有几个女朋友？”只见他冷不丁地抬起头，吐个烟圈，故意把烟灰弹到我身上，再用一口半洋半土的华容话驳斥我：“你这个小‘流氓’，花说！一(yā)个都冇(móu)啊！”
芥菜，到底是种什么菜？
芥菜，为芥菜类蔬菜的统称，是一种与白菜、甘蓝，同属十字花科芸薹属的植物。笔者查阅资料了解到，根据食用部位来划分，一般可分为叶用芥菜、茎用芥菜、根用芥菜、芽用芥菜、薹用芥菜和籽用芥菜六个变种。
雪里蕻、水东芥、大头菜、榨菜……虽形态迥异，但它们都是芥菜。问题来了，芥菜到底有多少种“分身”？
作为由黑芥和白菜杂交后的产物，芥菜经过自然演进和人工干预，类型和品种异常丰富。比如，叶用芥菜分为大叶芥菜、卷心芥菜、长柄芥菜、紫叶芥菜、分蘖芥菜、包心芥菜、花叶芥菜和瘤叶芥菜；茎用芥菜以“肉质茎”为食材，一般分呈瘤状圆形、呈棍棒状或羊角状两类；根用芥菜又称为疙瘩菜、大头菜，主要以“肉质根”为食材；芽用芥菜别称儿菜，以“腋芽”为食材；薹用芥菜又被称作芥菜薹，主要以“花芯”为食材；籽用芥菜又被称为籽芥菜、芥子菜，花叶可鲜食，籽可榨油。
华容芥菜呢，则属于典型的叶用芥菜，叶梗可制成酸菜，茎切片可小炒或开汤。官方的一篇报道显示，华容芥菜长势发旺、茎壮叶阔，幼茎及叶子带有刺毛，茎直立，叶片近椭圆形，平均单株重5.6斤，亩产可达一万斤。
查阅清乾隆年间的《华容县志》可发现，其物产篇蔬之属记载，当时华容盛产白菜、芥菜、莱服、丝瓜、冬瓜、王瓜、莴苣和茼蒿等。由此可见，勤劳的先人们，早已开山辟地种植芥菜了。
在华容乡间，以前家家户户都种植芥菜。在当地，无论是在城里还是乡里，芥菜都被冠以多种名称，比如，常被喊作“ga菜”、酸菜或腌菜子；华容东山镇及塔市驿、江洲墟场周边，居民将这道菜唤作水盐菜或水腌菜。如从地域范围和制作方法来看，芥菜又有多种形态或叫法，比如，干腌菜、干盐菜、酸腌菜、梅梗菜、梅干菜、擦菜子……
说起芥菜，不烦再讲一个经典笑话。十多年前，我还住在江洲墟场长江一队的老屋里，门前的杉树林和菜园子，因曾是长江故道等缘故，土壤格外肥沃，植株落土成苗，在无人看管的情况下，竟齐整整地长了些野生洋姜、野生芥菜等。年关将至，从深圳回乡过年的舅舅刚停稳车，看到房前屋后到处是绿得发紫、长势正好的芥菜，便兴冲冲地进屋说：“嗯妈，您嘎好勤快，种的芥菜长得有蛮好咧！”
我的外婆嘴叼相思鸟烟，不慌不忙地推掉一旁的麻将，望着来人笑而不语。这，哪里是人工种植的芥菜，冇得人管，都是野生的……
芥菜，到底如何制作？
有了好食材，制作是关键。
一蔸芥菜，究竟应该如何侍弄它？在华容，芥菜主要有两种吃法，一是撩水清炒，二是腌制酸菜。将鲜芥菜梗掰下，在开水中汆短烫一下，出锅后即可用冷水泡没，待苦涩味被稀释后，将芥菜梗切成细丁，起锅下猪油、姜蒜米、干椒节，武火将腌制好的肉糜炒香，再加芥菜丁翻炒均匀，出锅后可见颜色翠绿，我的姨妈喊这道菜为“捞菜子”。
至于酸菜的腌制技法，则是百人百味，方法各异了。华容鲇鱼须镇人、中国新闻社湖南分社社长白祖偕在为《华容芥菜报告》一书作序时写道：华容芥菜的美味，既来自它的固有基因，更来自它的独特而传统的制作工艺。鲜菜采收后，应立即凉晒去势，待其叶焉茎软，即可撒盐进坛、逐棵压实、密封发酵。此前最应注意的，是不能让其见水，即使茎叶上有尘埃，也只能先入坛，否则，就会腐烂变质。待以时日，坛内酸菌生长，菜叶颜色变深，即可开坛逐棵冲洗，除去其上可能有的尘污，然后再行后续腌制程序。
长沙细红土菜馆创始人、湘菜大师竺小红是华容县梅田湖镇人。笔者采访了解到，在他的记忆里，每年开春后，其父会用箢箕将新鲜芥菜从地里挑回，用刀削掉带泥的根蔸，不用水去洗，只择掉发黄的叶子。随后，在菜园里挖一处半米深的坑，底下铺一层薄膜，再铺一层专门腌制酱菜的粗盐，接着一层芥菜一层盐，在最顶上铺好薄膜后，其上续用稀泥巴糊好，等待其自然发酵。来年五月左右，挖掉泥巴、揭开薄膜，将变黄发酸的芥菜拿出来直接进坛子，吃前洗净就可以了。还有一种做法，即将拿出的芥菜洗净后晒干，再进坛子，是为梅梗盐菜。
中国作家协会会员、华容本土作家蔡勋建在《芥菜之味》一文中回忆：每到芥菜收割时节，母亲会从菜地里割回芥菜，散放在禾场上曝晒两天，再到河里清洗。晾干后，在大木盘里用食盐揉搓，原本晒得蔫蔫的芥菜变得软软的。然后将一根根芥菜压进大菜坛里，用白薄膜封好坛口盖上盖，坛颈倒上清水密封。母亲说，如果制作酸腌菜就要少放盐，而干腌菜则反之。一段时日后，将腌菜取出，用水漂洗后沥干，晒几天后将其蒸熟，再晒干后，用薄膜袋收藏备用。
于笔者而言，从奶奶坛子里抠出的酸菜，在灯光或太阳的映照下，总是金黄发亮。如不用凉水浸泡十来分钟而贸然下锅，一定会是“酸得崽出”。可惜，她老人家早已作古，这种大山深处的“古早味”，如今已化作一丝念想和半缕青烟。
芥菜，如何烹饪才好吃？
如果食材好，加上手艺好，一道芥菜，应该说，怎么烹饪都是好吃的。
数十年前，考古工作者在长沙马王堆遗址中，发现了炭化的芥菜种子以及记录着芥菜的竹简。墓中出土的蔬菜，有白菜、芹菜、韭菜、芥菜、冬葵、菱角等，很多都是八百里洞庭的湖区特产。由此类推，“吃货”辛追所吃的芥菜，未必不是产自华容？
在笔者的记忆里，在华容东山镇一带，昔日，农民餐桌上最常见的一道菜，应是水盐菜蛋汤：让鲜嫩的土鸡蛋与酸爽的坛子菜偶遇，此时，不需特殊手艺和“海克斯科技”相叠加，就能让人开胃生津，增进食欲。而为何农民大多“偏爱”这道菜呢？笔者认为，经过一番劳作过后，身体里的水分和盐分流失，衣服上往往会析出“白霜”，为了省去回家生火做饭之苦，上一碗剩饭，就着汤水一泡，撩撩撇撇，补水补盐，可以说是一举两得。
华容县东山镇塔市驿人、湖南省纪委原常务副书记赵焱森，尽管离乡数十年，如今依然想念家乡的坛子菜，如水盐菜、豌豆酱、猫鱼豆腐和酱豉豆。“塔市驿酱食厂的腐豆腐(霉豆腐)，吃起来‘起口味’；日晒夜露的豌豆酱，炒菜的时候放一点，很‘帮味’；家家户户都有的水盐菜，黄qín(二声)哒，切丝，放青辣椒一起炒，特别好吃。”赵焱森告诉笔者。
鲜为人知的是，如今在长沙一名不见经传之地，能够尝味远渡日本的“辛子高菜”。所谓“辛子高菜”，其实就是产自华容的芥菜。据报道，腌制后的芥菜，按日本客户要求，先用机械清洗4遍，再用人工逐蔸清洗4遍，最后用人工逐片茎叶清洗4遍，合计洗12遍后再加工。经过日本的质量管理专家和食品专家认可，才能正式出口日本。
窃以为，这种出口日本的芥菜，与农家腌制的水盐菜，味道上有本质区别。笔者多次试味后认为，出口的芥菜一是盐味较淡，拆袋即可下锅炒，不需要漂洗。出口的芥菜二是酸味较适中，搭配长沙这位店家自制的撩水小笋和青椒圈炒熟后，极其开胃。日本北海道大学人类系统科学(社会学)硕士岳培荣说，这款芥菜包装袋上用日文写着：芝麻的香味与酱油的香味融合，让芥菜更香；可以拌饭，也可作为菜的调料使用。
然而，你我都是都市“栖居人”，哪来那么多闲情逸致。君不见，乡里人吃芥菜，大多是土搞法，这亦是笔者最爱的侍弄之法。冬至后池塘开捕，剖十多斤一条的草鱼或鲤鱼，将鱼泡、鱼肠洗净，柴灶放菜籽油煎定型，将切丝的酸菜放入同煮，就着坛子洋姜和酱萝卜，可以狼吞三大碗饭。
还有一种豪放吃法，即一碗剩饭配四个蛋，加大量切碎的酸菜，以及少量剁椒、胡椒粉、生抽、酱油和葱花等，不管你有没有胃口，端起碗底印有“醴陵”字样的瓷碗时，看见粒粒分明的米饭，我想，一天的满足感和知足感，也就在原地得到升华了。
长沙的天，冷了。想喝盐菜汤啵，最好再配红泥小火炉，旧瓶会老友，能饮一杯无？
