辽宁省营养学会健康宣教专业委员会常务委员任建军
民谚道，“冬吃羊肉赛人参”。寒冷的天气里，适量吃羊肉有助温补气血、驱寒暖身。然而，羊肉特殊的膻味让不少人难以接受。如果从选肉、处理到搭配，每一步都注意细节，就能做出膻味小的羊肉。
选肉。膻味和羊的品种、年龄、性别、部位、产地等都有关系，因此要想挑到膻味小的羊肉，除了用鼻子闻，还应该留意这几点。一般来说，藏系羊膻味最小，然后是滩羊，同羊和小尾寒羊膻味较重；小羊羔的膻味远远小于成年的羊；母羊小于公羊；羊腰部、臀部的肉膻味较重，而羊腿、羊里脊等膻味要小一些；西北、内蒙古的羊肉膻味小，河北、河南、山东的羊肉膻味重。此外，新鲜的羊肉膻味较小，冷冻时间长的膻味大一些。
处理。羊肉的膻味主要来自脂肪，因此烹调之前尽可能去掉肥肉部分能减轻膻味，还能减少饱和脂肪、热量摄入，对心血管健康有益。浸泡也有助去除膻味，具体做法为，将羊肉切大块，用清水浸泡2小时以上，中途可换几次水，将肉中的血水尽可能多地泡出来。如果还担心有膻味，可以焯烫一下：想要煲汤，应该凉水下锅，水开后撇去浮沫即可；想要吃羊肉，就热水下锅，烫久一点；焯水时加一些酒、葱、姜、蒜、花椒等，有助去除膻味。羊肉片先用酱油、盐、胡椒和水淀粉等腌制后再烹调，膻味更小。
搭配。不同烹调方法，适合的搭档也不太一样。红烧可以搭配青蒜和胡萝卜，其中，青蒜受热清香味较重，可掩盖羊肉膻味，胡萝卜带有淡淡的甜味，在烧煮过程中与羊肉相互渗透，使肉更加香甜。清炖可以选择白萝卜，其中含有芥子油，有助减轻羊肉的膻味和肥腻感。此外，加红枣或陈皮一起炖，也是简便又营养的除膻方法。爆炒可以搭配大葱、洋葱，这类食材具有特殊的香味，可以去除羊肉荤、腥、膻等油腻厚味，起锅再加入少许香油，这样炒出来的羊肉味道鲜香，基本没有膻味。烤羊肉的最佳搭档是孜然，这种调料带有浓烈的香味，可去腥解腻，令肉质更加鲜美。做馅可以加点花椒粉、葱末、姜末，不仅膻味减小，而且还能让馅更加鲜嫩。涮羊肉时做到两点有助去除膻味，一是在锅底中加入葱、姜或红枣，二是搭配韭菜花、腐乳、芝麻酱等小料一起吃。此外，多数吃法都适合搭配香菜或醋，前者含有许多挥发油，其特殊的香气能去除羊肉的腥膻味，后者富含的醋酸可以与羊肉中的膻味物质发生中和反应，达到去膻增鲜的作用。
需要特别提醒的是，没有膻味的羊肉不一定是假的，有膻味的羊肉也不一定是真的。之前有媒体曝光，有些不法商贩用鸭肉或猪肉掺上绵羊油制成“假羊肉片”，这样的羊肉往往膻味很重。更可恶的是，有的商贩会用羊尿增加膻味。可见，羊肉不是越膻越好。想吃真羊肉，应该去大一点的超市和餐馆，千万不要贪便宜。▲
