一进入腊月，乡村的年味日渐浓郁。家家户户纷纷行动起来，有的晾晒起鱼鲞，那股鲜咸交织的香气随风飘散，弥漫四邻；有的则在屋檐下挂起腊肉，阳光与时间的共同作用下，油脂缓缓渗出，腊香四溢；更有小院中，阵阵酒香缭绕，为这冬日增添了几分暖意。
谈及酒，舟山人的心头好莫过于舟山米酒。冬日时节，岱山米酒、普陀米酒等佳酿频现餐桌，成为节日里不可或缺的美味。品尝多年，许多人对米酒的酿造过程充满了好奇，想要一探究竟：舟山米酒究竟是如何酿造的？其酿造工艺又有何独到之处？
为满足读者的这份好奇，近日，记者来到展茅，探访了一位坚持古法酿酒十余载的女师傅——63岁的张素文。她不仅向记者介绍了舟山传统白药米酒的酿造工艺，还讲到了老少皆宜的糯米甜酒的酿造方法。
白药米酒与糯米甜酒，各具风味，你更喜欢哪一款？
白药米酒：纯天然酿造工艺，喝一口唇齿留香
1月16日上午，记者来到展茅一户农家小院，刚一进院门，浓郁而又独特的米酒香味就萦绕鼻尖。循着香味往里走，就看到一位女师傅在一个大缸前打酒，“来，尝尝阿姨自己酿的白药米酒，米道老好了！”
接过张素文手中的酒杯，记者啜了一小口，果然香气馥郁、酒味醇厚，就算不会喝酒的人偶尔尝一口也不觉得辛辣、呛口。
“我们展茅米酒都是纯植物酿造，就算喝多了，第二天也不会头疼难受，还很补呢。”张素文介绍，展茅米酒的特色在于纯天然，从做白药的辣蓼，到做酒的山泉水，全部来自于天然，没有任何添加剂。
张素文今年63岁，别看她酿米酒才十余年，但是家传手艺上百年，“我是从小耳濡目染学会了酿米酒。”张素文说，小时候大伯做米酒时，她就喜欢蹲坐在一旁看着，天天看，年年看，这酿米酒的手法、流程就牢记在了心里。
张素文第一次自己动手酿米酒是在十多年前，那时候恰逢女儿结婚，张素文就想着自己酿一缸舟山白药米酒当作婚宴上的喜酒，更显心意。“我还记得那时候虽然是第一次酿酒，但我对自己很有信心，果然第一次尝试就成功了。”
她按照记忆中大伯的做法，先制作白药，“白药可是舟山米酒的精髓，我们家都是自己做的。”她在山上摘了辣蓼草，回家将草药捣碎，把汁液挤干，再和蒸熟放凉的糯米拌在一起，捏成一团团拳头大小的圆团进行发酵，等到圆团上长出了细小的白毛就发酵成功了，一斤米大约可以发酵出八两白药。
接着就是酿酒。将泡制12小时的新糯米在柴火上用蒸笼蒸熟，当米饭的温度冷却到温热后，将晒干的白药搅拌进糯米中，大概一百斤糯米拌四斤五两白药。“酿酒时温度很重要，如果饭是火热的，白药拌进去就泡熟了，做出来的老酒会坏的。”加入白药后经三炒三翻，让米饭和白药充分接触。接下来将拌好白药的米饭放置于大缸中压实，中间用管子留一小孔，最后盖上盖子，缸口用棉被盖紧，缸底将被子扎紧进行保暖发酵。
“发酵需要24小时，其间还要不停关注酒缸温度的变化，我就得时不时用手摸一摸缸壁，确保温度适宜。”张素文说，接下来就是发酵好后冷却，然后分次注入山泉水，静静等待40～45天，就能开缸饮用了。
张素文在女儿婚礼当天开缸，宴席上的宾客都对杯中美酒赞不绝口，纷纷询问是哪里买来的，也想买几斤尝尝。就这样，张素文开始在每年冬天卖自己酿造的米酒。一做就是十几年。“我每年做的量都不大，最多的一年也就6000斤，今年更是只做了1000斤。但是喝过我酿的酒的人都说好。”
“热过的米酒，酒香气更浓，热的酒也更适合冬天。”张素文还向记者介绍了几种米酒的喝法：把米酒倒在壶里放在灶上热一热，然后放一把白糖，搅拌一下，更加香甜；也可以热一热酒，打一个鸡蛋，搅拌开来再放一把白糖，不仅好喝还养生。
张素文今年酿的1000斤米酒已经卖出了200多斤，剩下的也订出了大半。她笑着说：“快过年了，买米酒的人更多。”
糯米甜酒：甘甜清醇，唇间满是甜蜜蜜的味道
“白药米酒其实就是‘老酒’，现在喜欢喝的年轻人比较少，糯米甜酒大概你们年轻人会更喜欢喝。”张素文说着还向记者讲起了糯米甜酒的制作方法。
糯米甜酒的主要原料是糯米，又称它为甜酒、酒酿或醪糟。“我们小时候也不爱喝老酒，就喜欢甜甜的酒酿。我现在还记得小时候母亲从酒缸里舀上酒糟，煮上一碗，加入红糖鸡蛋，满屋飘香的滋味。”就是现在，张素文还偶尔会用自己家里的新米，酿一缸糯米甜酒，颇受家中孩子的喜爱。
糯米甜酒虽不如白药米酒制作繁琐，但也很有讲究。张素文说，按照老底子方法做的话，需要挑选好颗粒饱满的糯米淘净，倒进木盆里浸泡一夜。第二天清早，将米捞起来沥干，装进煮饭的木桶里，放到有半锅开水的大铁锅里蒸煮。糯米不是一次放入的，不然的话会生熟不匀，需要先放一层糯米，等熟了再加放一层糯米，这样糯米一层又一层直到放满蒸桶为止。待到咕噜咕噜的水泡腾起了氤氲的蒸气，糯米饭的清香充溢了整个厨房才可停火。
刚出锅的糯米饭香香的，把蒸桶内的米饭倒进竹编簸箕里散开，浇凉水冷却，撒上适量的酒曲反复搅拌均匀，装入瓷缸内压实，中间用手挖一个圆形的洞，盖好缸盖，用棉被捂住，以保证发酵所需要的温度。“这里需要注意的是，瓷缸也好、碗盆也好，都要用高温消毒，以免破坏菌群。”
接下来就是等待出酒了。三五天后，房子里便会渐渐地弥漫出浓郁的酒香。“揭开棉被后，再把酒缸的盖子打开，一股扑鼻的芳香便会涌出来，香香甜甜的，那个醉人呀！”张素文笑着说，其实做糯米甜酒和做白药米酒很相似，唯一的区别在于甜酒用酒曲，超市里都有的卖，而白药米酒的白药却难买，需要自己制作。
糯米甜酒除了直接饮用外，可以搭配圆子、香蕉、橘子、苹果等做一碗酒酿圆子羹，这是舟山人年夜饭必不可少的一道甜点。也可以在冬天的早晨，煮一碗酒酿桂圆，将甜酒连着糯米一起倒进锅里，加入水煮沸，然后打两个鸡蛋搅匀，再放几颗桂圆干，滋润又补血气。还有酒酿蒸蛋，将鸡蛋打散，加入适量的酒酿和糖，搅拌均匀后放入蒸锅中，用中小火蒸约10分钟。这样做出来的酒酿蒸蛋蛋质细腻，酒香浓郁。
但张素文也提醒大家，酒酿虽然美味，但也含有酒精成分，应适量食用，特别是孕妇和儿童。制作出来的酒酿应存放在冰箱中，避免高温和阳光直射，以保持其新鲜度和口感。
记者高阳文/摄
