张志君
一、引言
马王堆汉墓的出土，犹如打开了一扇通往汉代社会生活的大门，其中有关饮食方面的文物记载，为我们了解汉代饮食文化提供了珍贵而详实的依据。这些文物所反映的饮食文化，涵盖了食材、烹饪、养生、礼仪等多个层面，是当时社会文化的重要组成部分。
二、食材选择
(一)主食
马王堆时期以谷物为主食，黍、稷、稻、麦和菽(豆类)等谷物在出土文物中有较多体现。这表明当时已经形成了较为稳定的以谷物为核心的饮食结构，谷物作为碳水化合物的主要来源，为人们提供了基本的能量保障。例如水稻、小麦、粟等谷物的存在，反映了当时农业生产在主食供应方面的重要地位。
(二)副食
1.肉食
家畜如猪、牛、羊，家禽如鸡、鸭以及野生动物如鹿、兔、野猪等都是当时的肉食来源。这种丰富的肉食种类，一方面反映了当时的畜牧狩猎情况，另一方面也体现了不同阶层在肉食获取上的差异。野生动物的存在说明当时狩猎活动在食物获取中仍占有一定比例，而家畜家禽则更多地反映了家庭养殖的成果。
2.瓜果蔬菜
水果方面有梅子、桃、枣、梨等，蔬菜有葫芦、芥菜、韭菜等。这些瓜果蔬菜的存在，丰富了人们的饮食种类，提供了维生素、矿物质等营养成分。同时，不同季节的瓜果蔬菜也反映了当时人们对季节与食物关系的认识。
3.酒类饮料
米酒、果酒等多种酒类的发现，表明汉代已经具备了较为成熟的酿酒技术。酒在当时不仅是一种饮品，可能还在祭祀、社交等方面发挥着重要作用。
三、烹饪方法
1.炙
炙是将肉串起来直接火烤的方法，如牛炙、犬肝炙等。这种烹饪方法能够使肉表面迅速受热，形成独特的焦香口感，是一种较为原始但受欢迎的烹饪方式。
2.羹
把肉切块后与调料一起炖煮形成羹，像狗巾羹、牛逢羹等多种羹汤。羹的制作体现了对食材的搭配和调味的运用，通过炖煮可以使食材的营养成分融入汤中，同时也适合不同年龄和身体状况的人食用。
3.煮
煮是常见的烹饪方法，用于谷物和肉类，如煮粟米粥、煮肉汤等。煮可以将食材煮熟煮透，保证食品安全，并且能够让谷物和肉类的口感变得软糯。
4.蒸
蒸利用蒸汽将食材蒸熟，能保留营养成分。可用于制作糕点或蒸制鱼肉等。蒸制食物相对较为健康，能够保持食材的原汁原味。
5.炖
长时间温和的炖煮适合质地较硬的食材，使食材在慢炖过程中充分吸收调料的味道，并且使肉质变得更加软烂。
6.煎
在少量油中加热煎制食材，类似现代的煎制方法。煎制可以使食材表面形成一层酥脆的外皮，内部保持嫩滑。
7.熬
用小火长时间煮食材，使营养成分充分释放。熬制的食物往往具有浓郁的口感和醇厚的味道。
8.炮
将食材包裹起来烤制或加热，这种烹饪方式可以让食材在加热过程中保持内部的水分，同时赋予独特的风味。
9.烩
将多种食材混合烹饪，体现了当时人们对食材搭配和口味融合的探索，能够创造出丰富多样的口感。
10.腌
使用盐、酱等调料腌制食材，延长保存时间。腌制不仅是一种保存食物的方法，也能够改变食材的口感和风味。
11.卤
用卤汁浸泡和加热食材，使其吸收卤汁的味道。卤制食物具有浓郁的卤汁香味，是一种独特的烹饪方式。
四、养生观念
(一)食物搭配
马王堆出土文物反映出当时注重谷物、肉类、果蔬的搭配，这符合现代养生学中的营养均衡原则。谷物提供能量，肉类提供蛋白质，果蔬提供维生素和矿物质，这种合理的搭配有助于维持人体健康。
(二)调味品的作用
1.梅具有开胃、助消化的功能，在当时的饮食中起到了调节食欲的作用。
2.盐的使用量受到一定控制，这说明当时人们已经对盐的摄入有了一定的认识，过量的盐摄入可能对健康不利。
五、餐具与饮食礼仪
(一)餐具
马王堆出土了陶制的釜、青铜鼎、漆制的耳杯、竹制的箸等餐具。不同材质的餐具反映了当时不同的用途和阶层差异，例如青铜鼎可能更多地用于贵族阶层的祭祀或重要宴会，而竹制的箸则是日常饮食中夹取食物的工具。
(二)礼仪
1.分餐制
马王堆汉墓出土的漆案等文物表明，当时实行分餐制，这一制度体现了当时的社会秩序和礼仪观念。
2.餐桌礼仪
根据《礼记·曲礼上》记载的进食时食物摆放的礼仪，如左边放带骨的熟肉，右边放切片的熟肉，米饭放在人的左边，羹汤放在人的右边等，这些礼仪规范反映了当时社会对饮食秩序和文化内涵的重视。
六、特殊食物与调味料
(一)特殊食物
1.鹿肉
马王堆汉墓中出土了鹿肉的相关记载，如“鹿肉芋白羹一鼎”，鹿肉在当时是一种食用肉类，可能因其肉质鲜美或具有特殊的象征意义而被食用。
2.甜瓜子
在辛追夫人的食道、肠胃内发现了138粒半甜瓜子，可知甜瓜是当时贵族喜爱的水果之一，同时也反映了当时甜瓜的食用情况。
3.肉脯
如“牛脯笥”木牌的出土，表明当时有将牛肉制成肉干的做法，“脯”是肉干的意思。肉脯的制作是一种保存肉类的有效方式，并且肉干便于携带，适合长途旅行或储存。
4.鱼脍
遣册中记载有“鱼脍”，即细切的鱼肉，通常是生肉，这是一种特殊的食用方式。鱼脍的存在说明当时人们对鱼肉的食用方式多样化，并且在处理生鱼方面有一定的技巧。
(二)特殊调味料
1.花椒
是汉墓中出现次数最多的香料，在五子妆奁、香囊和药袋中都有专门盛放。花椒具有强烈的芳香气，辛麻而持久，在当时不仅用于调味，还有药用价值和象征意义。
2.茅香
使用频率仅次于花椒，在草药袋、香囊和熏香炉中均有发现，具有驱虫、辟邪的作用，还可用于沐浴和制作香枕。
3.佩兰
出土于绣花香枕中，具有芳香化湿、醒脾开胃、发表解暑的功效，可用于制作香枕以安神助眠。
4.桂皮
是厨房常见的调味料，具有暖脾胃、散风寒、通血脉的作用，在先秦时期就被用于制作芳香的药酒。
5.辛夷
具有散风寒、通鼻窍的作用，是一种常见的香料和中药材。
6.高良姜
性热，味辛，具有温中散寒、止痛的功效，常用于烹饪和药用。
7.藁本
性温，味辛，可祛风散寒、止痛，也是一种常用的香料和中药材。
8.杜衡
具有散寒止咳、祛风止痛的作用，是马王堆汉墓中出土的香料之一。
9.姜
是常见的调味料和中药材，具有发散风寒、化痰止咳的功效。
七、特殊食谱
1.炙烤类
如牛炙、犬肝炙、豕炙、炙鸡等，是将肉、鱼等放在火上烧烤而成，这些炙烤类食物具有独特的风味。
2.羹汤类
有狗巾羹、狗苦羹、鸡白羹、鰿白羹、牛逢羹等多种，是将肉或掺有其它菜肴的肉熬成浓汤，羹汤类食物营养丰富，口感浓郁。
3.其他类
还有脍(细切肉，通常是生肉)、濯(水煮肉的一种，一般是与菜混合进行水煮)、熬(煎)、炮(烧烤的一种)、蒸、腊(腌制后风干)、脯(肉干)等多种烹饪方式制作的食物，这些不同的烹饪方式创造了多样化的食物种类。
4.糕点类
有蜜糗、粔籹、餢飳、卵餈之类，蜜糗、粔籹是用米麦调入蜜熬煮制成，卵餈就是鸡蛋黏米饭。这些糕点类食物反映了当时在主食加工方面的创新。
5.果品
有枣、梨、栯李、梅、笋、元梅、杨梅等，果品的存在丰富了当时的饮食结构。
八、结论
马王堆出土文物中的饮食相关记载全面而细致地展现了汉代饮食文化的丰富内涵。从食材选择到烹饪方法，从养生观念到饮食礼仪，从特殊食物到独特食谱，每一个方面都体现了汉代饮食文化的高度发展和独特魅力。这些文化元素不仅反映了当时人们的生活水平和饮食习惯，也为我们了解汉代社会的政治、经济、文化等方面提供了重要的参考依据。通过对马王堆出土文物的研究，我们能够更好地传承和弘扬中华饮食文化的悠久历史和丰富内涵。
