在云南
清凉不仅是一种体感
更是一场味蕾的盛宴
云南夏季美食的多样性
超出你想象
得天独厚的自然资源
赋予了云南多元的饮食文化
总能带给你不同的舌尖体验
菌/香/四/溢
云南人夏日必备的仪式感
必然少不了吃菌子
若是没吃到野生菌
那整个夏天都是没有灵魂的
云南被誉为“野生菌王国”
绝非浪得虚名
云贵高原地形复杂
丰富的自然资源以及独特的气候类型
孕育了多样的森林环境
也为各种野生菌类提供了生长的天堂
随着夏日雨季的细腻脚步
云岭大地化身为野生菌的诗篇
山野间奏响自然的旋律
野生菌如约而至
它们满载着自然的馈赠
步入寻常百姓家
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松茸
每年菌菇生长季
这种营养价值极高
有着特殊浓香的“精灵”
就会在
迪庆藏族自治州香格里拉市
无污染的天然环境里破土而出
这里的松茸
体型肥大、肉质细腻、菌香浓郁
可谓是食材界的佼佼者
松茸杨峥摄
干巴菌
干巴菌
是云南人公认“最好吃”的野生菌
它对生长环境的要求极高
一般生长在空气、环境极为优质的山林里
在红河哈尼族彝族自治州石屏县龙朋镇
良好的生态环境和自然条件
成为了野生菌生长的沃土
龙朋镇的干巴菌品质好、价也高
鸡枞
鸡枞
在中国已有2000年的食用史
其质地细腻
兼具脆、香、鲜、甜等风味特色
鸡枞孙江荭摄
经过晾晒、盐渍或用植物油煎制
制成干鸡枞、腌鸡枞或油鸡枞
可以贮存较长时间，延长这“时令美味”
虎掌菌
王璐瑶谢蕊灿摄
虎掌菌虽然曾被评为
“云南十大名菌”之一
但知道它的人并不多
这可能与好多人不知其名
更没有见过、吃过它有关
虎掌菌外观酷似虎掌
黑虎掌菌肉质肥厚细嫩
香味独特、营养丰富
生长在海拔3000米以上的高山林地
拥有菌中“无冕之王”的美誉
青头菌
青头菌生长在松树或针叶林
阔叶林或混交林地
菌盖长3-12cm，初球形
“菌如其名”，青草般的保护色
使其不易被人发现
青头菌孙江荭摄
白色的菌肉，味道柔和，炒吃鲜美
青头菌内含有丰富的蛋白质和
氨基酸、植物纤维等成分
入口细嫩，香味悠长
羊肚菌
羊肚菌味道鲜美、口感嫩滑
一般用作炒和炖汤
羊肚菌炖鸡、羊肚菌烧肉
羊肚菌蒸蛋、羊肚菌排骨汤等
也都是大家热衷的吃法
松露
松露是一种一年生块状真菌
附着于松树、栎树、橡树
白杨树、柳树等根部着丝生长
主要长在松树的须根
因此得名“松露”
松露也叫“猪拱菌”
其气味特殊，含有
丰富的蛋白质、氨基酸、维生素等
具有很高的营养保健价值
被誉为“黑色的钻石”
松露对生长环境的要求极其苛刻
且无法人工培育
产量稀少，导致了它的珍稀昂贵
牛肝菌
牛肝菌因貌如牛肝
色如深褐色而得名
按外观颜色不同可分为
黑牛肝、黄牛肝、白牛肝等
一般生长在海拔900-2200米的树林下
汪曾祺形容牛肝菌
“色如牛肝，滑，嫩，鲜，香，很好吃”
鸡油菌
玉溪市易门县
是全省野生菌资源最为丰富的地区之一
有着“菌乡易门”的美誉
在这里有一种
珍稀的野生食用菌——鸡油菌
鸡油菌是世界著名的六大名菌之一
也被叫做杏菌、杏黄菌、黄丝菌等
浅漏斗喇叭状的体型，蛋黄色的菌肉
却有着特殊的桂花香味
鸡油菌具有较高的食用、药用价值
奶浆菌
奶浆菌也叫多汁乳菇
它最显著的特征就是
损伤或弄断身体的任何部位
都会流出像牛奶一样的乳白色液体
奶浆菌富含人体必需的
多种微量元素
味道鲜美，口感香脆
炒、炸、炝、炖均可
其风味各有特色
云南最独特的烟火味
来自山林
夏季云南的味道
是野生菌赋予的
珍馐入喉，最是惬意
一道道舌尖美味从山野走向餐桌
无论是小火慢煎、急火快炒
还是滚汤求鲜，总少不了这滋味
新华社记者江文耀摄
夏日“凉”方
除了鲜美的野生菌
云南独特的夏日美食
也能给你开开胃、下下火
凉米线、冰稀饭、木瓜水
……
一碗入腹
酸甜、清凉、冰爽
夏天就这样被留在了唇齿间
凉米线
米线是云南的一大特色
吃法多种多样
过桥米线、小锅米线、草芽米线……
而夏天
云南人更钟爱爽口的凉米线
凉米线玉溪市江川区融媒体中心杨勇摄
雪白的米线，加上秘制的炸酱
淋上鲜红的油辣椒
倒入酸醋、酱油、蒜水、花生末
再夹上一筷子翠绿的韭菜
包裹着各种佐料的米线
软而不烂，入口爽滑
吃上一口，极具层次感的味道
便会从口中弥漫到鼻腔
后劲十足，酸爽解暑
撒撇
傣家凉米线——撒撇
也不能错过
“撒”在傣语里是生吃的意思
用各种各样的“撒”去当蘸水吃
其制作考究，用料新鲜
佐料齐全，费时费工
一道撒撇
酸甜苦辣都能尝尽
柠檬撒张红径摄
撒撇作为傣族的特色菜肴
各地做法不尽相同
撒撇蘸水分柠檬撒撇、牛撒撇等
柠檬撒撇味酸，清凉解暑
牛撒撇带有牛苦肠水，微苦
却口感清爽，清热解毒
食之让人欲罢不能
冰稀饭
说到云南消暑美食
冰稀饭必须有姓名
作为玉溪民间小吃
冰稀饭是夏季云南人喜食的甜品
普娅鑫摄
冰稀饭以白糯米为主料
配以小红枣、西米、芝麻
红绿丝、红糖稀、冰渣
突出糯米稀饭的香糯，色泽洁白
点缀颜色鲜艳的果品
红糖的甜加上冰渣的凉
一碗下肚，美味至极
凉卷粉
凉卷粉和凉米线一样
深受云南人喜爱
尤其是夏季
冰凉可口的凉卷粉
是人们喜爱的主食之一
凉米线和凉卷粉曹璐摄
凉卷粉是用上好的大米磨成浆
铺成薄薄一层
掌握火候蒸透、晾凉
然后提取薄如面纱的凉卷粉成品
加以芝麻油、花椒油、蒜泥
葱花、花生面等辅料
色、香、味俱全，开胃健脾
让人垂涎欲滴
凉拌水果
将未熟透的水果
蘸辣椒等佐料食用
这便是云南夏日里的特色美食
凉拌水果
吴叶瑞摄
青芒果、酸多依、酸木瓜……
当这些水果遇上了盐和辣椒
就变成了一道道美食
盐和辣椒中和了水果本身的酸味和青涩
让其味道变得独特可口
木瓜水
对于每一个云南人来说
关于木瓜水的记忆是难忘的
木瓜水形状像果冻
但口感更为软滑
透明的木瓜水加一勺红糖水
再撒上一小撮炒香的芝麻粒
一碗嫩滑细腻的木瓜水就做好了
掺合着红糖水的甜，芝麻的香
一口下去
夏天的燥热和烦恼
便能一扫而空
泡鲁达
云南有个非常著名的小吃
叫做“泡鲁达”
这个来自东南亚国家的饮品
深受云南人欢迎
逐渐成为特色饮品之一
徐青云马平摄
泡鲁达用西米、紫米、木瓜冻
炼乳、特制面包干、新鲜椰丝
加上碎冰块做成
香甜扑鼻，清凉爽口
将面包干泡在浓郁的椰奶中
入口即软，酥脆香甜
豌豆粉
豌豆粉对于云南人来说
是一种小时候的味道
也是一种记忆、一份情怀
陶媛摄
豌豆粉色泽金黄
质地细腻滑嫩
酸辣可口的调料
配上自身浓郁的豆香味
令人食欲大增
吃了一碗还意犹未尽
荷叶粥
在文山壮族苗族自治州普者黑
当地人喜欢在酷暑季节
用新采的荷叶熬粥
称为荷叶粥
荷叶粥大多采用糯米和粳米
将新采的荷叶洗净后切碎
包在纱布里放进粥锅
用一片稍大的荷叶罩住小火熬煮
待粥熬至呈淡绿色
稍冷后取出荷叶
拌入白糖或蜂蜜
清香扑鼻、止晕解渴
泡（舂）鸡脚
泡鸡脚
是用柠檬泡制，酸辣爽脆
将黄瓜、胡萝卜、小米辣
柠檬、鸡脚一起舂碎
撒上花生米
浓重的酸辣味中
还有黄瓜的清香和胡萝卜的鲜甜
普娅鑫摄
清凉一夏游云南
品万千食物，尝万千滋味
云南美食味道的多样
让“有一种叫云南的生活”
有滋有味
