2025年政府工作报告指出，着力抓好“三农”工作，深入推进乡村全面振兴。黔东南州凯里酸汤产业以非遗技艺为根基、科技创新为动力、全链融合为路径，成为区域经济发展的亮眼名片。
贵州亮欢寨生物科技有限公司是亮欢寨创始人、“凯里酸汤鱼”省级传承人吴笃琴于2002年9月成立的一家专业从事“亮欢寨”牌红酸汤、白酸汤、鱼酱酸、糟辣椒、酸汤饮料、米酒等产品研发、生产及销售的公司。目前，建有米酸汤、红酸汤智能自动生产线2条，年产各类酸汤1万吨。
从以前传统的小作坊到如今以公司运营的大产业，吴笃琴坦言，这背后除了自身努力外，更离不开政策的支持。
近年来，省委、省政府将酸汤产业纳入十大千亿级工业产业振兴计划，黔东南州更是成立酸汤产业专班，制定专项规划，以凯里为核心打造“一园两区”产业格局。2024年，国家市场监管总局、贵州省市场监管局多次深入调研，通过标准化建设、质量强链、品牌培育等“组合拳”，推动产业规范化、规模化发展。
凯里市将酸汤列为全市首位产业，每年投入千万元专项资金扶持全产业链。截至2024年，黔东南州酸汤企业达20家，年产能超15万吨，注册商标400余个，产品覆盖全国62个城市，带动超15万人就业。亮欢寨、玉梦等龙头企业年产值突破亿元，酸汤火锅底料跻身全国三大特色火锅之列，“凯里红酸汤”更获国家地理标志认证，品牌价值持续攀升。
目前，黔东南州逐步形成以凯里为核心，麻江、台江为两翼，镇远、雷山、丹寨等县为多点位全国酸汤原产地和主产区的酸汤产业聚集效应。2024年，全州酸汤制品生产线66条，年产能15万吨以上，实现酸汤产业总产值25亿元。
从非遗技艺到科技量产
“传统的发酵工艺是酸汤的核心，但传统的工艺产量低，远远满足不了现在消费者的需求。”吴笃琴说，寻找一个可量产、可复制又不失原味的生产工艺，是酸汤产业做大做强的必答题。
“凯里酸汤鱼制作技艺”作为国家级非物质文化遗产，承载着苗侗民族千年饮食智慧。作为这一技艺的守护者与革新者，吴笃琴20世纪80年代从街边摊起步，凭借一碗免费酸汤吸引八方食客，到如今其企业年产能上万吨，科技赋能功不可没。
吴笃琴深知传统酸汤十分依赖自然发酵，菌群和环境十分重要，环境有些差异也会导致品质不稳定。为此，本世纪初亮欢寨与江南大学、华南理工大学等18所高校合作，破解发酵密码，研发出30天快速发酵工艺，建成全自动化生产线，实现酸汤品质标准化，企业还获得60余项专利，涵盖二次发酵、窖藏保鲜等关键技术。
从田间蔬菜到全球餐桌
在凯里市舟溪镇新中村，60亩酸汤原料基地种植着52个西红柿品种，通过“企业+基地+农户”订单模式，亩产值达8000元，带动3000余户农民年均增收2万元。下司镇农民蒙金华感慨：“在家门口种辣椒、西红柿，月收入3000元，还能照顾老人孩子。”酸汤原料种植已覆盖凯里周边10余个乡镇，形成“种—产—销”闭环，农业增效与农民增收实现双赢。
酸汤产业一头连着田间地头，一头通向全球餐桌。
目前凯里市建成5万亩酸汤原料基地，带动黔东南州种植面积超10万亩，西红柿、辣椒等作物通过订单农业模式直供企业，农民人均月增收3000元。玉梦集团年收购农产品超3000万元，让“小农户”对接“大市场”。
加工端，凯里打造出酸汤粉、酸汤饮料、预制菜等23类产品矩阵。2023年，“玉梦凯里酸汤粉”入选贵州省十大黔味预制菜，酸汤鱼、酸汤牛肉罐头等即食产品借电商平台走向全国。
文旅融合发展，亮欢寨总店以苗族迎宾歌舞搭配酸汤宴，年接待游客超百万；凯里市获“中国酸汤美食之都”称号，酸汤文化节、酸汤产业园观光体验等项目吸引游客“为酸而来”。
“产品、工艺等可以被复制，但酸汤品牌文化灵魂一定不可缺。”吴笃琴介绍，通过将亮欢寨饭前饭后的歌舞、敬酒礼仪等做到极致，让苗家文化与餐饮相结合。
贵州亮欢寨生物科技有限公司酸汤的现代化生产线。
迈向百亿产业集群
根据贵州省“十四五”规划，酸汤产业目标产值超百亿元，培育10家亿元级企业，凯里市正以“酸汤+”战略拓展新赛道：
科技强链：建设酸汤产业研究院，攻关菌种培育、风味解析等核心技术，推动检测中心覆盖287项参数认证；
品牌出海：依托“一带一路”拓展东南亚、欧美市场，让酸汤成为“中国味道”新符号；
三产联动：打造集种植、加工、文旅于一体的综合体，推动农文旅深度融合。
吴笃琴信心满满：“过去我们一年只能产1吨酸汤，现在可以生产1万吨，未来还要翻番。”这不仅是企业家的豪情，更是凯里酸汤产业从“深山秘味”蜕变为“世界名片”的底气。
贵州日报天眼新闻记者吴运镇
二审杨韬
三审闵捷
