在四川，腌菜几乎是每家每户必备的一道小菜，实在是再寻常不过了。说它寻常，是因为原料都是些不起眼的食材：萝卜、萝卜缨、白菜帮、青菜茎、黄瓜、豆角、子姜、嫩蒜、蒜薹……处理方法几乎如出一辙，就是“腌渍”。从买菜、选菜、清洗、晾晒到腌制，再到端上餐桌，都是家人手把手制作出来的。每一片叶子、每一碟腌菜，都浸渍着家的味道。
不过，家乡的腌菜味道实在令人难忘。说难忘，大抵是一种情感。桌子上即便没有其他菜肴，只要有腌菜也能凑合一顿；下馆子吃饭，即便满桌都是大鱼大肉，也总是习惯性地问：“老板，有没有泡菜哦？”
泡菜，又叫酸咸菜。一碗稀饭，几片泡菜，生活便多了几分滋味。煮面条时，从坛子里捞出几片青菜叶子，切成条放到锅里或碗里，味道咸酸，口感脆生，不用放油和调料，那扑鼻的香味让人口水直流。那些泡了较长时间的酸萝卜，别看它黑黢黢的，却是烧酸菜汤或炖老鸭汤的最佳食材。
过去，不少人放学回家的第一件事情，就是揭开坛盖，用筷子夹出一块刚刚泡熟的青菜、儿菜或者萝卜。一口咬下去，整个口腔、牙齿都似乎被酸浸泡着，额头会浸出细细的汗珠，但随即就是满口的清香，那感觉真是无以言表。
腌菜不仅是味蕾的记忆，更承载了四川人对家乡、对生活的朴素情感。
四川泡菜
除了泡菜，另一种腌菜是干菜，也叫干咸菜，主要包括萝卜干、冬菜、榨菜等。与泡菜相比，干菜更多是作为辅菜或者下饭菜出现，其做法却更为复杂精细。但四川人不怕麻烦，总是努力把生活过得有滋有味。
干菜扣肉，也称咸烧白，是四川人最喜欢的菜肴之一。制作时，先在碗底撒几颗花椒，把切好的带皮五花肉朝下整齐摆放，再铺上炒制好的干咸菜。上锅蒸熟后，扣个盘子翻过来，一道肥而不腻、入口即化的咸烧白就做好了。蒸熟的烧白，露出点点肉红，令人垂涎；肉块肥而不腻，油脂早已融入干咸菜中，使其软绵略带甜味。菜香与肉味相互渗透，齿舌间流动着鲜香糯甜的滋味，令人久久难忘。
干菜的制作需经过“晒、腌、藏”三道工序。每年冬至或阳春三月，不少人开始制作干咸菜。先把青菜、冬菜、萝卜条晒至六七成干，洗净晾干切成段，加入盐、白糖、花椒、味精、白酒等等调料揉搓，再晾晒一段时间。最后，把腌制好的干菜放入坛中，铺上稻草压实，再把坛子倒扣在盛了水的托盘上，隔绝空气，确保坛内菜块不变质。这看似简单的环节，其实是个“技术活”。如果密封不好或者托盘水干，干菜则会发霉或变味。而干菜如酒，越陈越香、越老越醇，可以存放一年甚至更长时间，随吃随取。
人们如此用心做菜，实则是在经营生活。有了这咸菜，饭菜更香了，家人也更亲近了。
在“中国冬菜之乡”南充市高坪区青居镇，半个镇子都是冬菜厂，空气中弥漫着浓郁醇香的冬菜味道。每次经过冬菜厂，总忍不住往里瞅上几眼，看一看那整齐摆放的数千个大瓦坛，耸几下鼻子闻一闻那诱人的香味，口水便在嘴里打转，仿佛已经尝到了那一口脆爽的滋味。
烟火日子里，与家人围坐餐桌前，可以没有山珍海味，可以是一桌简简单单的家常菜，但绝不能少了一碟腌菜。它是餐桌上的“点睛之笔”，家有腌菜饭更香。腌菜，是岁月沉淀的滋味。嚼下一口腌菜，品出的不仅是咸鲜酸爽，更是家和爱的味道。
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撰文/周汉兵
编辑/马艳琳责编/谢梦审核/姜明
