“现在的大米为什么没有小时候香了？”无论是线上还是线下，很多人表达过类似感觉。
作为中国人的主食之一，大米当然不能不好吃。而2024年底，陕西师范大学的研究团队却发表了一篇论文，指出“在过去几十年间，我国的大米品质正在悄然下降”。
大米真的“变难吃了，而且还会越来越难吃”？羊城晚报记者在对话水稻育种一线专家时却有了不一样的发现，甚至还有新的研究成果发布：我国稻米“食味品质”正在持续提升。
这个关乎14亿人主食的问题，究竟该如何解答呢？
一篇论文，引发热议“大米会不会越变越难吃”
米饭一直是中国人餐桌上的“主角”。有数据显示，水稻甚至养活了全球近45%的人口（超过35亿人）。
但陕西师范大学的研究团队在国际学术期刊《地球物理研究快报》（GeophysicalResearchLetters）上刊发的这篇研究论文表示，大米的品质正在悄然下降，从1985年至2020年，我国的优质大米出产率每十年下滑1.45%，2004年的出产率甚至成为历史最低。
该研究主要以我国和日本两国1979年-2020年间的小时级气象数据为主，重点关注夜间温度、日间温度、日降水量、太阳辐射、云量、日间蒸汽压亏缺（可反映空气湿度）以及二氧化碳浓度等情况，分析了大米品质下降的原因。
结果显示，对我国优质大米出产率影响最大的因素是夜间温度：夜间温度越高，大米的品质就越差，反之则越好。特别是我国大米产区的夜间温度超过了18°C时，优质大米出产率会随温度升高而明显下降。随着气候变化加剧，我国水稻生长季节高温事件频发，这已经直接影响了大米的品质。
该研究还评估了未来几十年大米品质进一步下降的可能性。
结果令人担忧：无论是采取减排措施，还是维持中等或高排放路径，我国大米的品质在未来几十年内几乎都可能大幅下降。如果持续中高排放情况下，大米品质下降幅度会更加显著，到2100年的降幅可能将超过5%。
这一研究成果不仅得到《自然》（Nature）杂志重点介绍，还被众多媒体广泛解读。一时间，“大米变难吃了，而且会越来越难吃”的话题引发热议。
有研究显示，南方区域的籼稻品质有显著提升
大米真的变得难吃了吗？不久前，却有另一篇相关研究成果也发表在《自然》杂志上。
这篇文章中称，中国水稻研究所稻米质量安全评估创新团队通过系统分析我国十几年来稻米食味数据后发现，育种遗传改良、田间管理优化等措施，使得我国稻米食味品质正在不断改善提升。
论文第一作者、中国水稻研究所副研究员卢林表示，长期以来，提升水稻产量一直是我国水稻科研的主要课题。在我国开展水稻育种初期，粳稻的食味品质明显优于籼稻。
但随着水稻品种改良措施的稳步推进，近几年籼稻的食味品质提升幅度大于粳稻，无论外观、香味、质地、滋味等都已得到显著提升。
该研究分析还表明，我国水稻全要素生产率正逐年上升，平均值从2009年的0.43提升至2020年的0.55，其变化趋势与稻米食味评分结果的变化趋势基本一致，并显示出稻米食味品质的提升与区域经济、粮食政策等存在正相关性。
稻米食味评分是从外观、气味、适口性、滋味和冷饭质地五个方面打分来计算稻米的食味评分值。
2008年，我国更新了稻米蒸煮食用品质感官评价方法的国家标准，要求科研团队根据国家标准GB/T15682-2008进行稻米食味品评，即从上述这两个方面来打分。
在从每年全国数千份稻米样品中获取的指标数据进行研究分析后，研究人员得出结论，在2009年到2023年间，我国稻米食味评分值（全国平均值）已从74.9分稳步提升至80.3分。
可能是“感官耐受”导致的认知偏差
两份研究结果报告却出现看似矛盾的结果，说明我国现代农业发展中有“机遇与挑战并存”的复杂性。
广西农业科学院水稻研究所抗性育种研究室主任张月雄研究员主要从事水稻抗性基因发掘和杂交水稻新品种选育工作。他告诉羊城晚报记者，气温变化（升高）对大米的品质和产量确实有影响，但育种专家正在通过选育新品种来抵消这种影响。
他指出，水稻品种是在不断迭代的，育种专家一直在根据不同地区的需求选育出耐高温、耐低温、抗风、抗病等特性的新品种，以保持甚至提升大米品质。“现实中，常规稻品种容易退化，推广几年后，抗病性和产量可能会下降，因此需要不断推出新的品种来保持品质和产量。
例如，近年来，广东省农科院科研工作者通过杂交、分子标记辅助选择等现代生物技术手段，培育出了既高产又优质的美香占2号、南晶香占、19香和粤香430等丝苗米新品种。
同时，育种专家和企业也会根据市场需求不断推出新品种，以满足消费者对口感、香气等方面的多样化需求。”总的来说，水稻育种目标已经从单纯的“解决吃饱问题”转向“吃得更好、种得更省”。
他认为，尽管有些人认为稻米香气不如从前，但是从科学指标来看，中国现代大米在品质和口感上其实比过去更好。“无论是杂交稻还是常规稻，米质都越来越好。”
他表示，一般来说，大米品质的三大指标是：直链淀粉（葡萄糖分子聚合物）含量影响米饭的软硬程度，含量高则口感较硬，含量低则口感较软；大米胶稠度影响米饭的黏性，胶稠度高的大米口感更黏滑；碱消值（指水稻谷粒在加热中在一定时间内淀粉被溶解的百分比）会影响米饭的口感和香气，碱消值高的大米口感更好，香气更浓。
张月雄认为，大米的“好吃”是种主观评价，不同人对口感的偏好不同。对于“现在的大米吃不出小时候的米香”的说法，他认为，可能与长期食用同一种优质大米导致出现“感官耐受”（指个体对感官刺激的承受能力逐渐降低的现象）有关，即对米饭的香气和口感变得不敏感。
他说，当消费者尝试到特性差异较大的新品种时，会产生明显的口感对比。对于吃惯南方籼米（如广东的丝苗米、油粘米）的消费者来说，北方粳米（如黑龙江的五常大米）的口感差异较大，因为口感更柔软、香气更浓郁，容易产生“特别好吃”的主观感受。
他进一步介绍，同属粳米的日本大米，以其精耕细作和优质口感闻名，与东北大米在品质上有相似之处。这对于南方或沿海发达地区的消费者来说，更容易形成“优质”的印象。
张月雄表示，市场上大多数同种类优质大米的品质差异都较小，消费者其实是难以感受到明显区别的。只有当某个品种的特性特别突出（如香气、口感）时，消费者才会对其产生深刻印象。“公众对水稻品质的误解，往往源于对育种技术进步的不了解。”
张月雄说，中国水稻育种不仅在国内取得了显著进步，还与国际同行保持交流，推动品种的国际化推广。与过去相比，中国现代产的大米品质是有显著提升的。
最近在日本广岛揭晓的2024年优质粳稻食味品质鉴评结果就显示，在经历了23名中日水稻食味专家两天多轮鉴评后，吉林省农科院选育的“吉粳575”食味便超过日本新潟越光米，夺得食味“最优秀奖”。
可根据口味选择合适的大米
去年，日本出现大米短缺现象，当地曾出现“大米价格飙升”的新闻。大米在中国市场上价格却长期保持稳定。张月雄介绍，中国有超过60%的人口都是以大米为主食，尽管如今生产大米的人力成本和土地成本有所上升，但中国大米的零售价格仍然保持较为稳定，市场上普通商品粮大米的零售价格通常在每斤3元到6元之间，部分低价大米甚至低至2元多。
中国消费者更多考虑的是该如何选择优质大米。张月雄介绍，随着名优品种的种植面积大幅提升，市场上销售的大米中，名优品种的覆盖率已达到90%以上。除了特殊用途的大米（如高淀粉含量的工业用米），普通商品粮大米的质量普遍较高，多数为一级或二级米。
这些等级是根据大米的品质指标评定的，可以通过外观、等级标注和口感偏好来判断大米的品质。
他表示，不同人对大米口感的偏好不同，消费者可根据自己的口味选择合适的大米。如南方籼米：细长、透明，长宽比较大，口感较为松软；北方粳米：圆粒、油亮，长宽比较小，口感较为黏滑。一般来说，温带种植的北方粳米的积温条件较好，物质积累较多，口感上可能更佳。
文、记者｜黎存根
