从一根甘蔗到百变多样的糖水，中间经历了无数道工序，在这趟“甜蜜之旅”中，人们的口味在变，饮食方式也在不断变化。改变的是甜食的种类，不变的是对“甜”的喜爱。
“先将糖煮至融化，再加入切好的番薯，煮沸后转至中小火……黄金番薯糖水就做好了。”想象一下，在平日能喝上这样一碗透着姜香的番薯糖水，该是多么温暖。如果你在社交平台上看到过“马蹄厨房”的视频，你一定会被里面各式各样的广式美食所吸引，甚至想要在自己的厨房里大显身手。“马蹄”是广东人，热衷于分享自己制作的各种广式美食，在他更新的每期视频里，都会出现与“甜”相关的食品。
对于许多人来说，甜食是生活中少不了的主角，这不仅是味蕾上的享受，也寄托了人们对生活的美好期盼，更承载了一个家庭的温暖与爱意。在糖水铺遍地的广东，“甜”更是早已深深刻在每个人的“饮食DNA”里了。为什么甜品在广东如此受欢迎？甜蜜从何而来？近日，记者先后来到广东湛江和广州，寻找甜蜜的来源，探访当地蔗糖产业的发展模式，品味岭南悠远深厚的甜食文化。
甜是生活的底色
在广东餐饮文化里，甜品占据着重要地位，家人、朋友、情侣聚餐后，总喜欢再来个饭后甜点，拉近彼此之间的情感。30多岁的江小米是广州人，她在广州市越秀区教育路上经营着一家名为“甜心妈妈”的糖水铺，她告诉记者，甜食制作往往更注重食材原料的选择和保留食材天然原味的工艺，力求自然、健康，“甜”似乎也承载着广东人的亲情、友情和爱情。
在众多甜品中，广东人的胃，有一半是留给糖水的。汤、凉茶、糖水是当地家家户户都爱的美食，但相对于有药材味的老火汤和微苦的凉茶，糖水的接受度最高，当地糖水的品类也因此越来越丰富。走在广州的街上，你总会被各类大大小小的糖水铺吸引，心里告诉自己：进去坐坐，顺便点上一碗糖水吧。
据了解，最早的糖水铺主要经营“二沙三糊”，即红豆沙、绿豆沙和芝麻糊、杏仁糊、核桃糊。随着时代的推移，广式糖水的种类越来越多，到现在更是有人整理出了400多种糖水。这些让顾客陷入“选择困难”的广式糖水铺菜单，记录着广东的丰饶物产，也蕴含着岭南人民的生活智慧。
“红豆沙、绿豆沙、芝麻糊、马蹄糕都是我小时候的最爱，以前也没有那么丰富的食材，家里就选用绿豆、红豆等容易获得的食材作为原料，制作方法也没有那么复杂，红豆加糖、加水后就直接开火熬煮了。”江小米回忆起儿时家里制作糖水的时光，颇有感触，“别看原料简单，但口感格外香甜，对身体健康也有好处。”
一碗好的糖水，不仅味道好，或许还有滋补养生的功效。春天是雪梨木瓜，夏天是绿豆马蹄，秋天是银耳冰糖，还有冬天的红豆汤圆……在广州一年四季总会有不一样的糖水，从红豆、绿豆到芝麻、杏仁，再到各种时令水果，糖水总能随着季节的变化而变化，以达到广东人极为推崇养生的目的。
据说，一些传统糖水只有在特别时刻才能吃到。在珠三角地区，谁家要办婚礼，便会煮上一份莲子百合糖水：以熬至绵软的红豆沙为底，放入莲子和百合，寓意新婚夫妻生活甜甜蜜蜜、百年好合；饱满的鸡蛋、粒粒分明的西米露，寓意多子多福；长条透明的粉丝，寓意长长久久。这时的糖水不仅是食物，更是承载着对新人的美好祝福。
从过往到现在，糖水在每个广东人的心里始终占有重要地位。它不仅是一种美食，更像是一种文化符号，代表了人们对健康的追求和对幸福生活的热爱。
探寻甜之源头
令人幸福的甜蜜自然离不开上好的原料——蔗糖。原料从哪里来？好的品质如何孕育而出？记者在湛江找到了答案，这里独特的气候让长出的甘蔗产量更高、糖分更足。
微风轻拂，空气格外清新。“面朝大海的雷州半岛，冬季无严寒、夏季无酷暑，我喜欢这里的天气，温和的气候十分宜居，也为甘蔗的种植提供了良好的自然条件。”60多岁的黎力华是土生土长的湛江人，2004年他在徐闻县曲界镇承包了1500亩土地，用来种植甘蔗。
见到黎力华时，他的甘蔗田正在迎来一场丰收。“前期田间光照充足，满足了甘蔗喜温、喜光的生长需求。现在正是收获的季节，这季甘蔗生长较快、糖分也足。”黎力华的甘蔗已经收获了500亩，还有1000亩正在收，预计亩产能达到5.7吨。“适时适量的雨水和充足的阳光同样重要，湛江年降水量1200~1700毫米，且多集中在甘蔗生长的关键时期，能够为其提供充足的水分。”黎力华告诉记者，充沛的降水也使得甘蔗种植区的河流、水库等水资源丰富起来，为干旱时的灌溉作业提供了便利的条件。
甘蔗产量和品质维持在较高水平，还有一个得天独厚的自然条件发挥着作用，那就是土地资源。“广东和广西、云南不太一样，就湛江来看，这里有大面积的平原和缓坡地，适合甘蔗大面积连片作业。土壤类型也十分多样，以红壤、砖红壤为主，土壤肥沃，土层深厚，透气性好，富含甘蔗生长所需的各种矿物质和养分，非常适合甘蔗的种植和生长。”广东广垦糖业集团有限公司（以下简称“广垦糖业集团”）董事长文超告诉记者，广东地处亚热带季风气候区，适宜的气候条件为这里甘蔗的生长提供了理想的环境。
良好的自然环境是基础，精细的种植管理技术才是锦上添花。为了进一步推进甘蔗栽培管理的精细化和标准化，2023年8月，广垦糖业集团结合湛江地区的气候条件、自然生态环境、土壤土质和甘蔗生长特点，制定了标准化栽培技术指导措施，推广甘蔗种植良种良法，在土壤改良、种苗选择、种植除草、病虫害防治、培土施肥等方面进行了技术规范指导，提高了甘蔗的产量和糖分，也进一步促进了当地蔗农的增产增收。
针对近年来当地出现的土壤酸化问题，他们进行了改良土壤实验，通过蔗叶还田、增施有机肥等多种措施，提高了土壤pH值。文超介绍：“在上一茬是人工收获，而且病虫害较少的地块，就可以开展蔗叶粉碎回田作业。特别是对甘蔗多年连作的地块，在耕整地或者种植的时候，施用以猪粪为原料的有机肥，能够使土壤改良，为甘蔗提供更好的生长条件。”
“现在甘蔗种植还是十分省心的，除了采收，前期全部都能做到机械化作业了。”黎力华告诉记者，当地的甘蔗收获有人工采收、“人工+机械”分步式收割、机械收割三种形式，由于前期受到台风“摩羯”的影响，这季甘蔗略有倒伏，所以他还是选择采用人工收获的方式，以减少机收甘蔗带来的损失。每逢甘蔗成熟时，选择用什么样的方式收割，当地的蔗农总要多方考量。
传统的人工收获方式，需要手动把甘蔗叶子剔除干净，还要砍掉蔗尾，好处是人工操作精细，甘蔗损失小，但整个过程既劳累又缓慢。广垦糖业集团农业生产部负责人廖锡华告诉记者，“用机器收割甘蔗能够大大提高作业效率，但对地块平整度、土壤坚实度都有要求，倒伏太多的甘蔗也不适合机收。”
“我们这里的土地还算平整，虽然比不上内陆平原的一马平川，但与南方的广西、云南等地区相比，还是比较有优势的。”廖锡华介绍，坡度较缓又集中连片的土地为甘蔗机械化操作提供了便利条件。2011年起，湛江通过机收作业补贴、农机购置补贴等政策支持的方式，引进了大批甘蔗收获机械。
通过十几年的探索发展，当地在甘蔗机械收割方面取得了可观的成效，目前最受欢迎的方式就是“人工+机械”的分步式收割。“人工在田间将甘蔗砍下，剩下的事情交给机器就行了，由机器进行传输、剥叶、除杂、切段、装载等工序。这种收割方式省工又省时，和完全机械化收割相比，甘蔗的带泥量减少了，含杂率降低了6%。”廖锡华说，再加上糖厂配套升级了甘蔗榨糖除杂系统，单位时间内的出糖率大有提高。他们成功地在提高效率和稳定质量之间找到了平衡点。据介绍，目前在全国甘蔗机械化收获率普遍不高的情况下，广东省已经成功打造了6个千亩甘蔗生产全程机械化示范基地，广垦糖业集团垦区内的甘蔗收获环节机械化水平已超过10%。
在蔗田和糖厂之间的道路上，随处可见来回奔走的运输车。黎力华说：“每个甘蔗成熟的季节都是如此，成熟的甘蔗需要及时采收，采下之后的甘蔗也要在24小时内送进糖厂，不能在田里或车上存放太久。早上砍下到中午再看，刀口的位置有明显泛白，时间久了水分就会流失。若收获后未能及时处理，甘蔗还会发生‘退糖’（即甘蔗糖分降低）的现象。”说话间，记者看到旁边又一车满载着甘蔗的货车驶出了蔗田，即将被送进糖厂。
从传统到现代
广东的甘蔗种植和糖料加工历史悠久，“明代初叶雷州半岛就已经大规模种蔗和制糖，清代雷州半岛的土糖寮就有1200间以上，年输出土糖2.5～3万吨。”廖锡华向记者解释：“土糖寮就是以前的制糖场所，主要用于榨取甘蔗汁，并熬制成糖。”
“糖寮”是广东人给土法制糖作坊起的名字，也称为“糖房”。明代科学家宋应星在《天工开物》里记载了糖寮制糖法。这种民间传统的制糖方式，主要通过牛拉石辘或木辘来榨取甘蔗汁，再将榨出的蔗汁倒入锅中煮沸，蒸发水分，制成糖浆，最后将糖浆倒入容器中反复研磨，得到最终的糖产品。这种方法一直沿用到20世纪，在一些地区也形成了独特的制糖文化，能达到“一根甘蔗进来，一捧红砂糖出去”的效果。廖锡华回忆：以前在甘蔗成熟之际，人们便开始砍蔗榨糖，糖寮也迎来了一年一次的忙碌，从糖寮里飘出来的蔗糖清香会从冬天一直延续到翌年春末。
传统工艺制出的糖味道甘醇、香气浓郁，保留了甘蔗中的大部分营养成分，但生产效率和产量不佳，杂质也较多，而且只能制作红糖。要想满足如今追求精致的口味和大规模的需求，广东的制糖工艺也从原始走向了现代化和智能化，蔗糖产业逐步焕发出新的生机。
记者走进位于遂溪县的湛江华资农垦糖业发展有限公司广丰分公司，只见满载甘蔗的运输车不断驶入，经过称重后的车子驶上卸蔗台，台子缓缓升起，车上的甘蔗尽数落进车身后的传送带上，通过传送带送进榨糖车间……记者刚走到车间门口，就闻到里面传出的蔗糖香甜味儿。“先用蔗刀机把甘蔗破碎，接着送进压榨机榨出汁，将蔗汁和蔗渣分离，再经过澄清、蒸发浓缩、结晶煮糖、筛分、干燥等工序，就可以进入包装环节了。”该公司经理何益盖介绍，目前公司每日产糖量达到700多吨，从一根甘蔗变成色泽洁白、颗粒均匀的白砂糖只需要8个小时，“这是传统制糖方式在数量和质量上都达不到的效果。”
标准化的种植模式和智能化的制糖工艺得到了保障，蔗农、糖厂之间的关系又该怎么协调，才能保障产业链的完整呢？“目前，广东的蔗糖产业已经形成了一种特有的模式，由糖厂制定甘蔗机械化推进方案，形成‘糖厂+甘蔗生产基地+机收服务公司+农户’系统协调管理的生产机制。这种模式能够协调蔗农、糖厂、机收服务队等各方利益，实现多方共赢。机收服务队严格把好甘蔗收获的质量关，向蔗农收取低于市场的机收作业费，为蔗农提供优质的服务，同时也保障了糖厂有稳定的优质蔗源。”何益盖说，广东现在有多家规模较大的糖厂，具备先进的制糖工艺和设备，能够对甘蔗进行高效、优质的加工，生产出高品质的白砂糖、绵白糖等产品，在国内外市场上具有一定的竞争力。
此外，在生产白糖的基础上，当地还形成了以蔗糖为核心的产业链，包括保留了甘蔗中较多营养成分的红糖、甘蔗发酵蒸馏而成的食用酒精、甘蔗渣加工制成的碎粒板和各类纸张等等，实现了资源的循环利用和产业的集群发展。
糖厂的机器24小时不停运转，经过一道又一道的压榨工序，生产出粒粒雪白晶莹的白砂糖，再将糖装进50公斤容量的袋子销往各地市场，即将成为制作各种广式美食的原料。也正是这些供应充足的蔗糖，为当地喜爱甜食的人们提供了大快朵颐的底气。
守住古老的甜蜜
随着现代农业种植和工业加工水平的不断提高，糖的制作工艺越来越精细、产量越来越大，这为更多的甜品制作提供了新思路。广东以糖水为主的甜食文化，也在“蔗糖自由”的新时代呈现出创新发展的新态势。传统的糖水留住的是人们儿时记忆中的味道，那么如何在满足现代人味蕾的同时，守住这份古老的甜？广式糖水给出的答案是：传统与创新从来不是冲突的。
姜埋奶，又称为姜撞奶，是广州番禺沙湾古镇的特色传统美食，通常使用水牛奶制作，因其营养丰富且具有止咳、驱寒等功效而广受欢迎。据记载，早在清朝沙湾便已出现了饲养奶牛的专业户。这里的水牛奶含水量少、蛋白质含量较高、奶味醇厚香浓，被人们冠以“滴珠牛奶”的美誉，也因此诞生了沙湾姜埋奶。如今当地以奶制品为主的糖水铺也越来越多。
人称“奶牛皇后”的王秀甜，是广州番禺沙湾人、沙湾水牛奶传统小食制作技艺第三代传承人。2011年12月，她在沙湾古镇开了一家“沙湾奶牛皇后”糖水铺经营至今。王秀甜制作出来的姜埋奶奶香四溢，姜汁辣味适中，深受顾客喜爱。
来到沙湾奶牛皇后糖水铺前，尚未进门，就能闻到浓浓的奶香。屋内摆放着广式大理石圆桌椅，200多平方米的店铺里有18个员工。王秀甜说，这里平时每日客流量能达到3000~4000人，节假日的食客数量将近上万人。
“先把姜细细研磨，制成姜汁，再将水牛奶煮开，等温度降低至70℃时，倒入放有姜汁的碗里，让新鲜的水牛奶与浓烈的姜汁碰撞，等姜汁和牛奶完全凝固在一起，姜埋奶就做好了。”王秀甜告诉记者，“我婆婆那一代还只是做红豆沙、绿豆沙、双皮奶这些传统糖水，看看现在，除了店里的主打款姜埋奶，以沙湾水牛奶为原料延伸出来的糖水数不胜数。”炸牛奶、牛奶桃胶、杏仁撞奶、马蹄糕、鲜奶西米露……仅在她的店中就有100多种。
如何用好味道留住客人？王秀甜的答案很简单，就是新鲜的原料。“为了让店铺做出的糖水更绿色健康，我养了290多头牛，种了十几亩姜，从源头来把控产品的品质，这样做出来的东西自然不会差。”王秀甜说，刚开始接触做糖水时也不熟练，只能一边做一边学，逐渐创新的种类越来越多了，为顾客提供了更丰富的选择。“现在每次来店铺的人们，都可以吃到和上次不一样的甜品。”
在广东，许多糖水铺通过一代代的技艺传承，将传统手法与现代技术相结合，在保持原有传统口味的同时，也不断创新研发适合年轻人的新派糖水。
“我们店主打健康的水果糖水。”甜心妈妈糖水铺里的产品在传统糖水的基础上做了创新，“俗话说，一分钱一分货，天然种植的好水果做不了假，我们用高品质的水果跟糖水相结合，更受现代顾客的喜爱。”江小米介绍，“榴莲拉肠”是她店里最受欢迎的甜品，“用牛奶椰浆做成的‘肠粉皮’，经过冷却变得Q弹爽滑，再加入金枕榴莲肉和动物奶油，口感甜而不腻。”
如今，再走进广州街头的糖水铺，士多啤梨芒果绿茶拉面、榴莲捞河粉、鳕鱼大虾炒通心粉、黄桃鸡排沙拉……菜单上多种形式和口味的糖水，应接不暇。在保持传统风味的同时，添加了更符合现代人口味的食材，创新了多种吃法，这些产品不仅满足了消费者的味蕾，还通过社交媒体的传播成为了“网红爆品”。
产品质量要保证，工艺手法需传承，甜品款式也要创新，江小米说她没有什么秘密“法宝”，只有“坚持”二字。“现在大家都想追求快速获利，但只有保持初心，才能把店铺长久地经营下去。坚持用好原材料、坚持老板亲自监管备料制作、坚持把控安全卫生，这是甜心妈妈可以在广州糖水市场立足十二年的根基。”
从一根甘蔗到百变多样的糖水，中间经历了无数道工序，在这趟“甜蜜之旅”中，人们的口味在变，饮食方式也在不断变化。改变的是甜食的种类，不变的是对“甜”的喜爱。尽管有了多样的创新和改变，但广式甜品始终不曾离开它的根——那就是人们对美好生活的追求与热爱。
