秘制麻辣牛肉干配方及详细加工制作方法

主料：牛里脊肉1000克。

腌制配料：圆葱丝50克、香芹段50克、姜片40克、小葱40克、食盐24克、高度白酒20克、香果粉5克。

红油香料：青花椒5克、红花椒5克、八角5克、桂皮3克、小茴香3克、白蔻2克、香叶1克、去籽草果一个、香果一个。

红油配料：郫县豆瓣酱100克、圆葱30克、香芹段30克、生姜片30克、小葱30克、二荆条辣椒粉15克、二荆条辣椒10克、灯笼椒10克、子弹头辣椒8克、朝天椒5克、高度白酒5克

秘制五香粉香料：八角20克、陈皮10克、桂皮10克、山奈8克、小茴香5克、丁香4克、香叶3克。

五香撒料配料：二荆条辣椒粉20克、熟白芝麻10克、花椒粉5克、味精5克、五香粉3克、孜然粉3克、白砂糖3克。

详细加工制作步骤：

一、牛肉干初加工制作方法：

1、将牛肉放入清水中浸泡出血水，冲洗干净，切成大约2厘米见方的长肉条，备用。

2、切好的牛肉条中加入圆葱丝50克、香芹段50克、姜片40克、小葱40克、食盐24克、高度白酒20克、香果粉5克，抓拌均匀，用保鲜膜密封，冷藏腌制12小时，备用。

3、将腌制好的牛肉条直接放入锅中，加入适量清水淹没，大火烧开后撇去浮沫，用中火煮制30分钟，捞出，放入温水中清洗掉多余的料渣和浮沫，冲洗干净后，控干水分，备用。

4、锅中加入适量植物油，油温120°时下入控干水分的熟牛肉条，炸至牛肉条无水分，表层微黄色后捞出，备用。

二、红油做法：

1、香料处理方法：将香料：青花椒5克、红花椒5克、八角5克、桂皮3克、小茴香3克、白蔻2克、香叶1克、去籽草果一个、香果一个放入盆中，加入适量温水淹没，再加入少许高度白酒，浸泡20分钟后，清洗干净，取出，控干水分，备用。

2、糍粑辣椒做法：

将二荆条辣椒10克、灯笼椒10克、子弹头辣椒8克、朝天椒5克放入锅中加入适量清水淹没，煮20分钟左右，将辣椒煮透后取出，用刀剁碎或者用料理机打碎，备用。

3、将郫县豆瓣酱100克剁碎备用。

4、锅中加入菜籽油1000克，放入圆葱30克、香芹段30克、生姜片30克、小葱30克下入锅中，炸至无水分，变色后捞出。然后下入处理好的香料，待香料炸出香味后下入剁碎的郫县豆瓣酱，炸至豆瓣酱脱水，收缩后下入糍粑辣椒，将豆瓣酱和糍粑辣椒的颜色和香味炸出后再下入二荆条辣椒粉15克，炸至辣椒粉变红后再下去高度白酒5克，待高度白酒水分蒸发后关火，倒入容器中，盖上盖子，放凉，备用。

三、秘制撒料做法：

1、将八角20克、陈皮10克、桂皮10克、山奈8克、小茴香5克、丁香4克、香叶3克放入干锅中焙出香味，取出，放入打粉机中打成粉，备用。

2、准备二荆条辣椒粉20克、熟白芝麻10克、花椒粉5克、味精5克、五香粉3克、孜然粉3克、白砂糖3克，放在一起，搅拌均匀，即为撒料。

四、麻辣牛肉干做法：

1、将炸好的牛肉条放入盆中，把放凉的红油过滤掉残渣倒入肉条中浸泡一天，让其充分入味。

2、浸泡好的牛肉条捞出，控掉多余的红油，撒上适量撒料拌匀后即为麻辣牛肉干。