过年剩的隔夜菜，到底能不能吃？真的致癌吗？央视实验告诉你真相

除夕夜的年夜饭，是中国人刻在骨子里的期待！

这一天，无论你身处何方，离家距离有多远，都会想尽一切办法回家，与家人团聚，共享佳肴。而对于年夜饭，也有着剩饭越多越好的说法，意味着“年年有余”。

寓意虽好，但看着这满满一桌的剩菜剩饭，吃不完，倒掉又浪费，留着下顿吃也不合适，毕竟大过年的，谁不想餐餐都吃新鲜的。除此之外，也有人说隔夜菜最好不要吃，否则容易致癌。这个说法可信吗？隔夜菜究竟还能不能吃？

隔夜菜吃了会致癌的说法，主要源于隔夜菜中会含有大量的亚硝酸盐，这种物质一旦摄入过量容易导致脑部缺氧，严重的还可能会涉及生命安全。

另外这种物质在进入人体后，还可能会转化为一级致癌物亚硝胺，所以想要弄清楚隔夜菜会不会致癌，就要清楚隔夜菜中究竟含有多少亚硝酸盐，含量究竟是否达到了危及人体健康安全的程度？

为此，央视《走近科学》频道做了一个实验，对不同食物加工后的亚硝酸盐含量做了检测。部分结果如下：

1）烹炒过的绿叶蔬菜炒菠菜，通过室温保存1-3天后的亚硝酸盐含量：

2）烹炒过的绿叶蔬菜炒菠菜，在冰箱中保存1-3天后的亚硝酸盐含量：

3）肉类：分别为新鲜猪肉、腌制腊肉以及市场上未经任何包装的熏肉，检测购买时及隔夜后的亚硝酸盐含量。

首先要清楚：亚硝酸盐含量达到200mg才会引发中毒，含量达3000mg可引起死亡。

根据国家食品安全规定，蔬菜内的亚硝酸盐含量不得超过20mg/kg，熟肉不得超过30mg/kg，可即便是在室温条件下放置2天的炒菠菜，其所含的亚硝酸盐含量也仅有140mg/kg，远达不到引起中毒的标准。

但经过加工烹饪的熟食，放置在30℃以上的环境中超过48小时，亚硝酸盐的含量就会上升，即便数值低于国家标准，也处于安全范围。

但食物长时间放置，也会失去活性，营养价值大打折扣，而且食品在放置过程中，环境中的细菌也会趁机侵袭，一定程度上会增加亚硝酸盐的含量，所以放置冰箱中的剩菜在吃之前一定要充分加热杀菌，以免损害健康。

当然，也不是所有的隔夜菜都能吃，如果是这4类隔夜菜，最好还是不要吃了。

1、海鲜类

海鲜、河鱼类的食物在隔夜后，容易产生对身体有害的蛋白降解物，所以最好是吃多少做多少，一次吃不完就不要再吃了。

2、加工后的绿色蔬菜

绿色蔬菜本身就含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，虽然含量都在安全值内，但蔬菜中的维生素等营养物质经过反复加热，大部分都会失去活性，大大降低营养物质，放置时还容易滋生细菌等微生物，所以最好不要隔夜食用。

3、蔬菜肉混炒类

生活中，很多人都喜欢将蔬菜与肉一起炖或是菜肉饭一起炒，但这类饭如果一次吃不完，很可能一起被亚硝酸盐污染，所以不建议隔夜吃。

4、生调的凉菜

生调的凉菜本身就没有经过高温杀菌，没有很好的去除蔬菜本身的硝酸盐，如果放置时间过长，更容易造成细菌等微生物的大量繁殖，所以为了健康也最好不要隔夜吃。

1、新鲜蔬菜最好当天吃完不要剩，特别是深绿色的叶菜，而荤菜可以保存1-2天，只要在吃之前彻底加热即可，所以宁剩荤菜不剩蔬菜。

2、剩菜最好的2小时内冷藏起来，在食物煮熟或停止保温后的2小时内，放入冰箱冷藏或冷冻，若室温高于32℃以上，需再缩短1小时放入冰箱，若剩饭菜在室温下已经放置了好几个小时，安全起见，就扔掉吧。

3、豆制品等含植物蛋白比较丰富以及淀粉含量比较多的食物，如豆芽、土豆、米饭、馒头等，如果上顿吃不完可以加热下顿吃，但最好不要隔夜吃。

根据世卫组织提出的“食品安全五要素”中关于“保持食物安全温度”有明确建议，熟食在室温下存放的时间不要超过2小时，最好及时冷藏在5℃的环境中，但在冰箱中存放的时间不得超过3天，剩菜加热的次数也不要超过1次。

所以为了身体健康安全，以上提出的建议，大家一定要铭记于心~

特别提醒：本期内容经专业医生审核。以上科普内容仅限经验交流，考虑到个体差异，如您身体出现不适，可在线上向专业医生问诊；如您出现急重症，请立即前往线下医院就诊！

参考资料：

[1]顾远.剩菜剩饭怎么吃才安全[J].人人健康,2021(23):55.

[2].如何安全吃掉剩菜[J].东方养生,2021(11):4.

[3]食用剩饭剩菜有讲究[J].食品与生活,2020(09):21.