美食天下/“桐庐味道”腌菜咸聊

文化学人 2025-04-01 06:43:46

文/环溪之

2024年5月16日下午,我应邀为桐庐县文正小学的师生讲“桐庐味道”,50多名师生参加。“十六回切家宴”非遗传承人服务大师鲍凤娟、中国烹饪大师王益春为师生们展示了十六回切“礼饮·茶叙”环节经典摆台,吸引了师生们好奇的目光。

在互动环节,有学生问:“老师,你最喜欢什么菜?”“腌菜。”我脱口而出。对这个回答,小孩子不大理解,一脸懵的表情,似乎在问鸡鸭鱼肉不好吗?为什么是腌菜?我非常明白他们的疑惑,便告诉他们:我们那个时候,没有什么鸡鸭鱼肉吃,腌菜是个宝,外出读书带上一罐腌菜要吃一个星期,有腌菜已经很满足了。多少莘莘学子在这罐腌菜的加持下写出了精彩人生。因此,腌菜同霉干菜一样被誉为“博士菜”“状元菜”。我们经历过来的人,对腌菜怀有一种特别的感情。

我们常说的腌菜狭义上指的就是咸菜。现在生活条件改善了,人们更关注养生和饮食健康,有人认为咸菜含有亚硝酸盐,有害健康,甚至致癌。到底如何呢?

实际上,吃点咸菜才是养生秘诀,咸菜对我们人体是大有裨益的。有研究认为其中的微量元素经过化学反应,能够生成对身体有益的抗生素,可以提高身体免疫力。事实也是如此,农村的一些长寿老人一辈子吃咸菜、白粥,在农村深居简出,连医院大门的方向都不知道。咸菜是经过千年传承下来的传统食物,不同地区有不同的做法,不是随随便便就可以成为美食的。

日常中,我们经常“腌菜”“咸菜”不分,其实是有区别的。腌菜、咸菜都是指经过腌制处理的菜,但它们的定义范围和含义略有不同,不妨来了解一下吧。

腌菜,是将蔬菜经过盐、糖、醋、酒、酱油等调料腌制而成的食品。腌菜的种类很多,制作工艺和口味多样,包括酸菜、泡菜、酱菜等。腌制的方法可以是咸、甜、酸、辣等各种口味,范围更广泛一些,肉类鱼类都可以,腌制的方法也多一些。另外,不同地区的腌菜制作方法各异,口味和用料也有差别。

咸菜,是指经过盐或酱油腌制的蔬菜,口感主要以咸味为主。典型的咸菜有白菜、榨菜、咸萝卜、萝卜缨、雪里蕻、青笋干等。范围局限在蔬菜,我们口头上常说的腌菜实际是指这类咸菜。相比于腌菜,咸菜的主要特点是咸味浓郁,通常不涉及其它味道的调和,制作时以食盐为主要腌制剂。

总结来说,腌菜是一个更广泛的概念,涵盖了所有通过腌制方法处理的蔬菜和鱼肉制品,而咸菜则是腌菜中的一类,专指以咸鲜味为主的蔬菜腌制品。

在日常生活中,腌菜是重要的调味品,尽管现在食材丰富,菜肴丰盛,但还是离不开腌菜。如“炒二冬”,即冬笋炒冬菜,冬菜就是长干白菜腌制的咸菜。著名的海鲜硬菜“雪菜大黄鱼”,黄鱼虽然鲜嫩,还是需要雪里蕻腌菜吊味。雪菜豆腐煲、桐庐江鲜“雪菜步鱼汤”还是少不了腌菜。咸肉雪菜炖毛笋是春菜一绝。在小吃中,桐庐米粿是个宝,其它菜素馅料可以调整变化,唯独腌菜是核心不能动,没有了腌菜就不是桐庐味道的米粿了。六谷粿、清明粿、油食果等都不能少了腌菜。杭州面片儿川的浇头主要是雪菜、笋片、瘦肉丝。桐庐面很受欢迎,其中奥妙也是腌菜吊味。火腿、腌肉、咸鱼、鳓鲞、腌脚爪等高档鱼肉腌制品更是烹饪“腌笃鲜”的必备,如听上去就会流口水的“白鲞焐肉”“腌脚爪炖鲜脚爪”“咸肉炖春笋”“火丝冬瓜汤”“火踵炖黄鳝”等等。“牛肉炒菜桄”是南乡时节宴席的当家菜。手捏腌菜炒毛豆子是桐庐“十大冷菜”之一。

还有一些腌制小菜如糖醋萝卜、咸辣榨菜、醋大蒜、腌豇豆、霉豆腐等等,不要小看它们,大鱼大肉吃多了,味觉疲劳,甚至“迷失”,这时候吃一点这种小腌菜酱菜,味道特别爽,会把你的味蕾“拉”回来。综上,这些美食当中,说腌菜是“灵魂”亦不为过。

咸菜不仅在民间大受欢迎,在皇宫里同样也少不了。末代皇帝爱新觉罗·溥仪在他的自传《我的前半生》里写道:“由几十名穿戴整齐的太监组成的队伍,抬着大小七张膳桌,捧着几十个绘有金龙的朱漆盒,浩浩荡荡地直奔养心殿而来。进到明殿里,由套上白袖头的小太监接过,在冬暖阁摆好,平日菜肴两桌,冬天另设一桌火锅,此外有各种点心、米膳、粥品三桌,咸菜一小桌。”皇上一个人的平日御膳,一餐摆上六大桌,外加咸菜就一小桌,足见咸菜的地位。皇帝当然吃不了这么多,他就会将美食赏赐给站在不远处的听赏人,如宠臣、妃子、皇子等,这些人围站在另外安排的餐桌前吃完,还要表示美食味道非常好,谢皇隆恩。

现在,腌菜也是我的家常必备,有时烧一碗辣味腌菜炒肉,吃上几天,烧面、拌饭,味道一流。辣椒炒青笋干,也是下饭神器,非常开胃。

每一口美食都来之不易,腌菜也一样。记得十来岁的时候,是家里腌菜最多的时期。菜是自留地里自己种的长干白菜,自留地在一溪相隔的赵村坞村边小山顶上,说是隔了一条溪,实际是在富阳境内。刚种下去的前几天,每天得起早去浇水。肥料主要是自己烧的焦泥灰,埋在菜的跟部附近。不洒药水,对付菜虫全靠手工捉,主要是青虫和油虫。平时管理菜地,把黄叶批下来,叶子给猪吃,菜梗做腌菜,第二天就拿来吃了,生性气很重。那时没有菜吃,没有腌透就迫不及待了。舌尖是有记忆的,以至于现在吃到这个口味的腌菜,就会回忆起那时的场景。

我家的菜长得又高又白,每年总能收获三四畚箕担。白菜收割回来之后,适当阴干脱水就可以腌制,在大缸里放一层菜洒一层盐。我爬到缸里踏菜,小孩子体重“恰恰乌”,轻了踏不到位,重了破坏菜的纤维结构,踏烂了菜就废了。踏好这一缸白菜,冬腌菜有了,第二年青黄不接的季节也全靠它了。这样的状态一直延续到我读高中。一次,妈妈突然来到学校,在学生寝室看看我的床铺,又打开罐头看看菜,低声说:“菜都噶馊了,还在吃。”我说:“没有啊。” 妈妈没有再说什么,转过头去看着床头的菜罐子,我注意到妈妈的眼睛都湿润了。

“三月农村无闲妇,家家忙做倒笃菜。”流传千年的倒笃菜因一种特殊的发酵腌制技艺而得名,以酸爽清香、原汁脆嫩而闻名,有“咸菜之王”的美誉,它的核心工艺是“厾紧倒放”,不需要任何防腐剂。

相传东汉末年,战火纷飞,浙西一带的百姓在逃避战乱中,用大碗缸腌制九头芥作为“逃难菜”,但极易腐烂。孙权之母吴国太用倒置腌菜坛子的方法,将腌制出的废液自然沥出,腌菜再不会腐烂了。倒笃菜是一味极受欢迎的风味小菜。古人云:“果珍李柰,菜重芥姜”。为保证倒笃菜的口感,需要在九头芥菜成熟前十天进行收割,堆放四十八小时,使菜叶发黄,这是倒笃菜制作的关键,菜叶“堆黄”就不需要柠檬黄调色了。大致流程是:收割堆黄,洗净晾干,切碎放盐,搓揉出汁,入坛腌制,箬叶封口,草绳扎紧,倒置菜坛,三月以上,这也是最具特色最难掌握的步骤。芥菜具有芥末味,有一定刺激性,因此虫鸟不吃,不用打药水,没有农药残留之顾虑。

做倒笃菜我是尝试过的,那是十年前的事了,是在丈母娘家里。丈母娘很有经验,是做淳安阴酱、霉豆腐、糊汤、腌菜的一把好手。她早就把自己种的芥菜晾晒适当,整理清爽。我们仨分工协作,丈母娘任总指挥,岳父大人负责切菜,刀工确实很细。我的活是洒盐拌匀,搓揉,再放入坛里,用一根特制的木棍厾紧压实,虽然是力气活,但也讲究方法。放多少盐全凭经验,丈母娘教我说,一木盆切好的菜放一包盐,大约三两左右。她说:“盐放少了菜会变酸。”没有问为什么,但我记住了。

放盐之后,菜要拌匀,还得用力揉至出汁水,才能充分吸收盐分,进入化学反应。将揉搓好的菜放入坛内存放,要放一层厾压一层,先沿坛内壁厾,再厾中间,厾到有浆汁出来,再放入下一层,如此往复,直至一坛放满厾实。然后用箬叶、竹片、草绳封坛,倒置在阴凉通风处存放。“倒笃菜”就做成了。

存放的时间就是发酵的过程,芥菜在盐的作用下不断发酵,其过程涉及到多种有益菌群的生长,这些菌群在合适的环境条件下,会分解蔬菜中的糖类和蛋白质,产生出有益的发酵产物。糖类和蛋白质的分解产生了多种有机酸和氨基酸,增加了腌菜的风味和香气,这是腌菜鲜美味道的主要来源。

腌菜越是“腌透”了,味道越是鲜美。

桐庐县莪山是杭州市唯一少数民族乡。畲族人自称“山哈”,即住在山里的客人,以前他们有一个特别的习俗,即以腌菜为贵。畲族人住在山里,刀耕火种,有的就是山上产的干货,如番薯干、龙须、笋干、腌菜。他们招待客人,一般会捧出多种不同的腌菜,以示好客,同时也示意主人的勤劳能干。现在生活条件好了,请人吃饭不会“以腌菜为贵”了,但一些菜肴中仍然少不了用腌菜调味。

2024.8.14

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