世间万千餐厅，能摘下米其林三星荣耀者寥寥；而在这之中，遭遇降星还能重回巅峰者，更是屈指可数。2023 年的初春，当米其林指南抹去 Christopher Coutanceau 餐厅的第三颗星，这间以“海洋诗人”著称的餐厅，却在短短两年之后重新回归。这是一个关于坚韧不拔的故事，一个关于一位好斗的厨师和团队的故事。
Christopher Coutanceau 餐厅如同自然延伸般绵延，环抱着拉康科伦斯海滩。它是大海的挚友，更是灵魂伴侣。
从踏入餐厅的那一刻起，你就会发现大海无处不在。面向大西洋的开阔海景，微风拂起；海洋以自己的方式成为用餐体验的一部分。步入室内，波浪起伏的沙滩、无限的蓝色，天花板上的流苏宛如潮汐的节奏。所有的氛围将食客拉向主厨的海洋世界，来诠释大海最波涛汹涌的情感冲击。
Christopher Coutanceau 从十二岁开始踢足球，最终决定就读于拉罗谢尔酒店学校，然后追随“欧洲名厨之旅的经典路线”（Michel Guérard、Ferran Adria、Guy Martin、Joël Robuchon 等）。 回到拉罗谢尔后，22 岁的他在 Les Flots 对面开了一家 Le Vieux Port 餐厅，经营了三年。2002年，他觉得自己已经准备好与父亲一起工作了。他与 Nicolas Brossard 合作，于 2007 年正式接替父亲掌管的这家被米其林指南评为两星的餐厅。
终于在 13 年之后，摘下皇冠上的桂冠，成为米其林三星餐厅。与众多专注海洋料理的餐厅不同，Christopher Coutanceau 与大海有更深的链接。渔夫二字，便是关键；他深入海洋，驾驶着摩托艇，带着钓鱼竿，突破与食材的最后一公里。“厨师的角色是讲述故事、创造体验，但同时也是教育者。我有自己的船，我练习鱼叉捕鱼和路亚捕鱼。我了解鱼，我知道它在哪里，它如何进食，它的肉质，如何对待和加工它。”
这位四十岁、体格如橄榄球运动员的男子，他等待重新获得这一最高认可已经很久了。面对降星，他保持着如海洋般的沉默，但从未放弃。“烹饪的起源在于：我们成长的地方和心态。”当烹饪技艺没有发生根本性改变，心态成为了崛起的关键。“我们更加冷静，更加灵活，这或许间接地让我们能够做出更简单的食物，更高效、更美味的菜肴。”
当被问及是否决定成为一名伟大的厨师时，克里斯托弗·库坦索提出了另一个方案：“很简单，成为一名非常优秀的工匠。” 海鲜是一种真正精致的美食。最复杂的事情是如何保持简单，直接展现产品的原始风味。
2018 年 Christopher Coutanceau 与好友 Glénat 共同出版了《Christopher Coutanceau, 渔民厨师》除了收录了 240 道美食食谱或以尊重的方式烹制海鲜的建议，更有作为渔民零距离接触海洋的感受。大海决定一切，厨师则进行创作。感知、接纳，如同一条坚定不移的生命线。隽永的烹饪技艺与精湛的渔民技艺相结合，成就了 Christopher Coutanceau 的标志性作品。
《Les Saisons de l'Océan》 则是一本名副其实的日历，列出了数十种鱼类、贝类、甲壳类动物和海藻，和相对应的食用季节。“冬天，我们有很多颜色暗淡的鱼，比如绿青鳕和多宝鱼，它们的棕色与黑松露和欧洲防风草等根茎类蔬菜的颜色相得益彰。夏天一到，色彩缤纷的鱼类就来了：银蓝色的沙丁鱼、鲈鱼、鲜红色的红鲻鱼、带有绿色条纹近乎荧光的鲭鱼，它们与色彩鲜艳的蔬菜、西红柿、辣椒搭配得天衣无缝……当你看到第一条鱿鱼时，菜谱就自然而然地出现了。”
为了延续这位主厨以海洋为本的烹饪风格，套餐完全以海洋动植物为主，在尊重海洋风土、贯彻始终的烹饪理念中，他没有为肉类留下任何空间。他摒弃了妥协和矫揉造作，以真诚和投入的态度，坚守着自己的烹饪风格。
在他的餐盘上，时常在食材的广度与深度之间跳跃。一道料理富集宽广的海洋，而另一方式则是从头至尾全面地展示单一食材，Christopher Coutanceau 的招牌菜——沙丁鱼便由此诞生。
这种最平凡、最不起眼的鱼，他在其中融入了大量的技巧、童年记忆和温柔，同时也挑战了人们的先入之见。鱼肉、鱼骨、鳞片，生塔塔、腌渍、碳烤、风干脆片，从部位到烹饪手法幻化万千。
这道料理需要 3 到 5 人的团队用一整个上午来准备。“对我来说，所有食材都一样珍贵。我把沙丁鱼做成零浪费的菜。从头到尾，到边缘，什么都可食用。用沙丁鱼制作一道美食料理比用大头鱼或酒吧料理复杂得多，但是正是这些小的挑战让烹饪变得如此令人兴奋。”
将龙虾低温烹煮，并精心摆放。它们配有不同的酱汁：橙色的小点代表龙虾珊瑚酱，而其他点则来自龙虾脑醋汁。龙虾壳打碎后过滤，制成啫喱和脆片。极繁的酱汁以规律的美感排列在如海洋般的蓝色餐盘中，讲述着海洋的丰腴。
在这里，甜点也充满着纯净、细腻的海洋气息。Benoît Godillon 在甜点世界中大胆融入海洋之味，而夺得 2025 米其林指南 Passion Dessert 奖项。L'Estan 便是经典案例，温柔的甜蜜如大海的低语。
法式烤吐司，配以海莴苣，咸黄油焦糖和柠檬奶油点缀，让人联想起被海风包裹的咸味海岸线。柠檬与牡蛎的冰沙，潜藏在柠檬泡沫之下，点缀糖片柠檬叶，散发轻盈的气息。海藻蛋白酥放置在柠檬柚子啫喱之上，这是柑橘清香与海洋气息的真正凝结。
大海是奇迹、宁静和灵感的源泉。Christopher Coutanceau 以质朴的方式，将海洋的一切呈现在食客眼前，而同时他也担忧着海洋的未来。
“我们的首要任务是继续抗争，保护濒危海洋物种，并动员起来应对其他类型的海洋威胁，例如污染、过度捕捞等。”他与布鲁姆协会合作，与 21 个国家的 300 多名厨师签署了一份反对电捕鱼的声明。
或许正是对阳光和风土的归属感与对大海的无条件热爱，让他学会了如海洋般的坚韧。在风雨中巍然不动，在众多三星餐厅摘星后的一蹶不振中脱颖而出，在浪尖站上礁头，重新闪耀。
文章头图来源：Christopher Coutanceau。部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
