柴火地锅鸡这玩意儿,听着就让人口水直流,想起小时候在外婆家,院子里支个土灶,大人们忙活着,我们小孩子围着锅边直咽口水,那香味儿,现在想起来还直勾人。
城里人现在可稀罕这口了,专门跑老远去农家乐,就为了吃口正宗的地锅鸡。其实这菜最早是微山湖边上打鱼的想出来的,船上地方小,支个小炉子,一口铁锅就能搞定一顿饭。现在倒好,成了城里人追乡土味道过说实在的,这菜确实有它的门道,光是那口铁锅就有讲究。你要是用不粘锅试试,保准那面饼子一个劲儿往下滑,汤汁也收不住。还有那鸡,得挑散养的小公鸡,肉质紧实,炖久了也不散。辣椒更是有讲究,得用晒足了太阳的干红辣椒,那股子辣劲儿才够味。
家里做这菜,最热闹了。逢年过节亲戚来,院子里一支柴火灶,大人小孩围一圈,眼巴巴等着锅盖揭开那一刻。现在有些饭店为了省事用电灶,可老一辈人都说,还是柴火烧出来的香。那股子烟火气,才是这菜的灵魂所在。不过话说回来,现在城里人住楼房,哪有地方支柴火灶啊,也只能在饭店里过过瘾了。
要做好这菜,材料可得费点心思。首先那鸡,最好是菜市场现杀的,冷冻鸡炖完跟木头似的,一点口感没有。面粉也有讲究,和面时加点盐,饼子才筋道。还有那些配料,干辣椒、生姜、大蒜,缺一不可。最后那酱料,黄豆酱、老抽、料酒,再加点冰糖,这才算齐活。
做法说起来也不难,就是得有点耐心。先把鸡剁成麻将大小的块,别太小,炖久了容易碎。鸡油得单独切出来,一会儿用来煸油,那味道才够香。和面的时候别怂,使劲儿揉,醒发二十分钟左右。然后搓成小饼子,泡水里备着,免得干裂。接下来就是重头戏了,先用鸡油煸出油渣,撒点盐当零嘴。然后爆香料,姜片、八角、花椒一股脑儿下锅,再扔把干辣椒,这时候可得开抽油烟机,不然能呛死人。
鸡块下锅后,得大火翻炒,把表皮炒出焦黄色。然后加调料,黄豆酱、老抽、冰糖,炒到鸡肉裹满酱色。最后来一勺料酒,把腥味儿去掉。加水没过鸡肉,大火烧开后转小火慢炖。这时候就把泡水的面饼子贴在锅边,一半浸在汤里。等汤剩一半的时候,撒点蒜瓣进去,再炖个十来分钟,掀开锅盖撒把青蒜苗,这味道,绝了。
说起来简单,做起来可有不少门道。比如那鸡,市场上那些速成鸡根本不行,炖半小时就成鸡丝了。得用散养鸡,肉质结实,越炖越香。我认识个开农家乐的,他用淘汰的老母鸡做地锅鸡,客人反倒说有嚼头。还有那面饼子,醒好后必须泡水,不然贴锅上容易干裂。有新手直接贴干面饼,结果半截掉汤里成了面疙瘩。
火候可是这菜的命脉。用柴火最好,得用果木,火苗稳还不窜烟。煤气灶火太急,容易把饼子烤焦。我二舅以前开地锅鸡店,专门雇人劈柴火,他说松木烧的鸡带松香,杨木烧的发苦。还有那蒜,可不能一开始就放,炖久了就发面了,没了脆劲儿。得等快出锅时撒一把,那蒜香味儿蹭地往上窜。有个厨师跟我说,他们学徒有次把蒜和鸡一块炖了,客人尝了直说吃出土豆味了。
贴饼子也有讲究,汤太多时贴,面饼吸汤太多会塌;汤太少时贴,又烤不脆。得等汤汁收到一半,这时候贴饼,下半截吸汤、上半截焦脆,那才叫一个地道。现在网上有卖地锅鸡调料包的,倒进电饭煲就能煮。我试过,那面饼子软塌塌的,跟隔夜油条似的。还是得用铁锅,得听见柴火噼啪响,得被油烟呛得直咳嗽,这味儿才对劲。
在我老家,家家户户做地锅鸡的配方都不一样。我三婶炖鸡爱扔一把干豆角,说是增鲜。隔壁王叔非得加两片香叶,说是去腥。村口那家饭店老板更绝,往汤里兑啤酒,说是去腻。但不管怎么变,只要掀开锅盖,那股混着面香、肉香、柴火香的热气扑面而来,你就知道这顿值了。
说起来,这地锅鸡还真是有意思。它不像其他名菜那样讲究精致,反倒是越土越好。可能正是这种接地气的味道,才让城里人念念不忘吧。想想看,在这个快节奏的社会里,能有一口铁锅,一堆柴火,全家人围坐在一起,慢悠悠地等着一锅鸡炖好,这何尝不是一种幸福呢
现在很多人喜欢吃地锅鸡,可能不仅仅是为了口腹之欲,更多的是一种对乡村生活的向往吧。在城市里住久了,难免会怀念农村的那种烟火气。一口地锅鸡,仿佛就能把人带回童年,回到那个慢悠悠的年代。说起来有趣,这本是穷人家的吃法,现在反倒成了城里人追乡土味
不过话说回来,真正的地锅鸡,可不是那么好做的。光是那个火候,就得费不少功夫。柴火太旺了,鸡肉容易煳;火太小了,又炖不透。还得时不时往灶里添柴,控制火势。这么一来二去的,没个把小时根本搞不定。可能正慢工出觉,才让人觉得特别有味道吧。
说到底,地锅鸡不仅仅是一道菜,它承载的是一种生活方式,一种文化。在这个快餐盛行的时代,它提醒我们慢下来,享受烹饪的过程,享受与家人朋友围坐在一起的时光。可魅力,才让它在现代社会中依然有市场。
不过,也不能一味地守旧。现在有些厨师开始尝试改良地锅鸡的做法,比如用更健康的食材,或者改进烹饪方式,让它更适合现代人的口味和生活方式。这种创新未尝不是好事,毕竟任何美食如果想要传承下去,都需要与时俱进。重要的是保留那份那份烟火气,那份让人回味无穷的乡愁。
下次家里来客人,不妨试试做个地锅鸡。支个铁锅,剁只活鸡,让孩子们帮忙贴面饼。一家人围着锅边,闻着香味,聊着家常。
