来源：企鹅吃喝指南
很多来过上海的人，可能都有这样的疑问：
上海街头，为什么有这么多“黄山菜饭骨头汤”？
这些低调小店，只卖菜饭、汤加各种浇头，装修近乎简陋，网上也几乎看不到什么点评、推广……但就是能悄无声息地出现在上海各处，开出一千多家店，数量跟沙县小吃、兰州拉面有得一拼。
更神奇的是，你要是去问黄山人，他会告诉你，黄山本地并没有“黄山菜饭”店。
就连附近的苏州、杭州等地，出现黄山菜饭的时间都比上海晚，数量也远远不及上海
上海人又会说，上海有自己的传统菜饭做法，跟“黄山菜饭”完全不是一回事。
那么，遍布上海的黄山菜饭，究竟是从哪里冒出来的？
为什么只有上海拥有最多的黄山菜饭店？
它跟上海本地的菜饭，到底有没有关系？
我们查阅资料、实地走访，总算搞清楚了这些问题。今天就来揭秘一下，菜饭行业背后鲜为人知的演变故事。
01、百年前，菜饭如何风靡上海滩
最早的菜饭是什么样的？清代钱塘（今杭州）人夏曾传，在《随园食单补证》里记载了当时的菜饭做法：
用油菜心最妙，否则霜后白菜心，用油锅炒熟。乃以白米搀少许糯米，入锅煮，以菜极烂为妙，用荤油尤佳。
“荤油”就是我们熟悉的猪油
换句话说，这样的猪油菜饭，在江浙一带很早就有，并不限于上海一地。
毕竟在生产力落后的时代，柴火也是珍贵物资。把饭菜一起做熟，比起分别煮饭、炒菜，能省不少柴火。不仅仅是江浙，在很多地方菜系里，都能找到相似的蔬菜焖饭。
比如云南的豆焖饭，闽南的咸饭，湘西的社饭……食材随地域和时令各有不同，但先炒后焖，饭菜一锅出的思路，几乎如出一辙。
但是，为什么偏偏是上海人，对菜饭会有特别的情结？
这是因为，菜饭第一次在餐馆里出售，做成专门的生意，可能就是从上海开始的。
民国《上海鳞爪》竹枝词里，已经有描绘上海菜饭行业的记载
这事得从民国说起。1920年代，有人在租界的烟馆、赌场里卖起了菜饭。一碗热腾腾的菜饭拌上猪油，味道家常，价格实惠，兜里没什么余钱的烟客赌客也买得起，当夜宵最是妥帖落胃。
图/纪录片编辑室《菜饭那些事》
1931年的长江洪灾，导致江淮一带很多农民流离失所。有些人逃到上海，发现菜饭生意的商机，就跟风开店，以此谋生。
所以，当时的菜饭店老板，大多来自苏州、无锡、常州等地，还以地域划分派系，卷得花样百出。
连当时的收容所，都借鉴菜饭做法，来节省烧饭的人力。1931年9月《申报》
当年，光是五马路、六马路（今广东路、北海路一带），就开出了十几家菜饭店，甚至连路边的棺材铺，都划出一部分店面卖菜饭，跟《繁花》爆火时，黄河路上争卖排骨年糕的场景有得一拼。
上海人称菜饭为咸酸饭，所谓“咸酸”，沪语里是“略咸而有味”的意思。你还能在当时的报纸上，读到“咸酸饭”的食评：
菜饭虽然好吃，但单独售卖，未免单调，商家就开始在配菜上动脑筋。
最流行的浇头，是排骨、脚爪和四喜肉（酱油香料焖煮的五花肉）三种。有些店还推出了鸡腿、鸭腿、烧划水、炒虾仁之类的花样，任君选择。
单吃饭太干，还得搭一碗面筋百叶汤、骨头汤或是咸菜汤。餐后奉上一杯清茶，有些店还赠送咖啡、香烟之类，把客人伺候得服服帖帖。
就这样，原本家常面貌的菜饭，被逐步完善成荤素搭配，有汤有饭的丰盛套餐。饭不够可以续，价钱还比常规饭店便宜一半，很受老百姓欢迎。
菜饭、浇头都可以预先烧好，点单后两分钟就能上齐。无论是干重活的工人，还是格子间里的忙碌上班族，都爱来这里迅速解决一餐，江湖地位堪比今天的沙县小吃。
在经济不景气的年头，有些小情侣甚至把约会地点也选在菜饭店，说是既能省钱，还有“温暖的亲切感”。
这么一来，菜饭店越开越多，到了1940年代，上海“专营或兼营猪油菜饭的菜饭馆”，足足有四五百家，也算是沪上餐饮的一个重要派系了。
02、咸酸饭的厨房演变
建国初期，物资有限，菜饭行业自然也不复往日光景。但自家烧的咸酸饭，依然在上海人的餐桌上占据重要地位。
1950年的一篇文章，历数了自家烧菜饭的种种好处：
多混些菜叶进去，可以省米；饭菜同煮，可以省火；比起单独的白米饭+炒青菜，还更好入口，小孩也愿意吃。
蔬菜原本常用青菜，这时也换成了更便宜的卷心菜或莴笋叶。莴笋叶略带苦味，但在饭里久焖之后，苦味反而变淡，散发出独特清香，也构成了很多上海人对菜饭的难忘记忆。
图/纪录片编辑室《菜饭那些事》
焖煮后的菜叶会有些发黄，颜色不鲜亮，却是更家常亲切的味道。
图/纪录片编辑室《菜饭那些事》
这时候的菜饭，很难配上排骨、脚爪之类的“奢侈”浇头，但六十年代后期，物质条件略有好转，菜饭里就渐渐增加了咸肉，带来更丰富的咸鲜香气。
民国时期的菜饭店，较少有加咸肉一起烧的记载
自家烧的菜饭，还有一个重要元素是饭糍！
无论是农村的柴火大灶，还是当年城市里的煤球炉+镬子，都会在底部烘出一层饭糍，铲下来焦黄酥脆，比零食还香。
再后来，经济好了，卖菜饭的餐馆重新多了起来。这时候的菜饭店，渐渐形成几个分支：
一种是依循传统的老店，比如民国菜饭老字号“美味斋”，后来合并入“老半斋”。如今老半斋的菜饭，依然是不放咸肉的做法，老客也常点黄豆骨头汤相配，颇具民国遗风。
图/纪录片编辑室《菜饭那些事》
一种是主打“柴火土灶”的郊区农家乐，在锅里烘出来的饭糍是最大卖点。虽然都说家里的菜饭最好，但土灶越来越少的时代，想念这股烟火气的上海人，也愿意为了一碗柴火菜饭，穿越大半个城市去怀旧。
图/青浦文旅
还有一种，就是街头巷尾，主打实惠的菜饭小店。门头简陋，做最家常的咸肉菜饭，配点汤，加上大众化的几样浇头，周围的居民不想烧饭，就来这里快速解决一餐。
这种小店，就是后来遍布上海的“黄山菜饭店”的前身。
03、黄山菜饭，是上海自己的“沙县”
发源于上海的“咸肉菜饭”小店，是怎么变成“黄山菜饭”的？
留意一下店里的信息，一个经常出现的关键词是：休宁。
这个故事可以追溯到2003年。来自安徽休宁县的汪荣发和妻子，当时在浦东开小吃店谋生。那一年，他们盘下了一个老板转让的菜饭骨头汤店，卖5元一份的菜饭套餐。
他们发现，这个生意虽不起眼，在上海却很受欢迎，开业半年，足足赚了10万元。
前文提到，蔬菜焖饭的做法全国很多地方都有，安徽也有类似的笋焖饭、菜焖饭之类，但不会像上海这样，专门开店做菜饭生意
次年春节一过，他们就把老家的亲戚也带来上海开店。一传十，十传百，越来越多休宁人在上海做起了菜饭生意，也叫响了“黄山菜饭骨头汤”的名气。
也许因为黄山是旅游胜地，休宁人开的菜饭店，都以“黄山”特色招徕顾客。如今在上海开菜饭店的黄山人有近万名，休宁人就占了90%，年产值高达数亿元。
给大家划个重点：最早开店的汪荣发，是在一家已有的菜饭店基础上做起来的，并不是从无到有，发明了“黄山菜饭”这个派系。
但，为什么现在的黄山菜饭，口味跟上海菜饭并不一样？
在浦东开了十几年店的休宁老板告诉我们，他们早年做菜饭，也采用上海传统做法：先炒青菜和咸肉，再放生米和水同煮，二十分钟才能出一锅。
当年的配菜，也只有蹄髈、排骨、猪爪几样，和本地菜饭店别无二致。
但是，面向大城市的快节奏生活，生米下锅的做法有些缺点：菜饭出锅时间太长，来不及现烧现卖。如果提前煮好保温，又难以预估份量，几小时没卖完，就容易发馊变质。
做传统菜饭的本地老店，经常得赶早去吃，去晚了就可能估清，也是这个道理
于是，休宁店主们改变了菜饭做法。白米饭预先蒸熟，蔬菜现炒，再把蒸好的米饭拌入。卖一锅炒一锅，出餐够快，又不易浪费，大大提高了效率。
图右的白色机器，就是菜饭店后厨的蒸饭机，一次可以蒸几大盘米饭。
菜饭原本用的青菜，久焖易黄，切洗也麻烦。如今也都换成荠菜，供应商统一切碎了送到店里，能省不少人工。
为了丰富菜单，有些店开始引入自己熟悉的安徽菜式。比如这张菜单上的干豆角、野竹笋、梅干菜，都是店主夫妻从家乡带过来的。
黄山菜饭虽然没有明确的连锁组织，但店主相互之间都是亲戚、朋友。做法怎么改良、哪些配菜卖得好……一家店有新发现，其它店也会同步跟上。
经过多次迭代，黄山菜饭里的“含沪量”越来越低，就渐渐有了自成一派的模样。
在秉承正统的上海人眼里，这样的菜饭堪称异端：
饭和菜最后才拌到一起，没有焖煮到微黄的酥糯青菜，也没有吸饱菜香的Q弹米饭，更没有焦脆的灵魂饭糍。浇头选项里，居然还有口水鸡、小炒肉这样的“叛徒”。
一旦有人把它跟上海联系到一起，一定会有上海人来极力撇清关系：这跟上海菜饭不是一回事！
但是，也正是因为这样“离经叛道”的简化，黄山菜饭店才能在物价高涨的上海，长年供应十来块钱一份，有菜有肉有汤的平价套餐。
行色匆匆的快递员、外卖小哥进门，点单后半分钟就能上齐，吃完可以抓紧时间奔赴下一站。
还有做体力活的工人师傅，消耗大，饭量多。这儿的菜饭和汤都能免费续，配上自家做的辣酱和小菜，绝对不让人饿着肚子出门。
很多开了十几年的菜饭店，都是夫妻档自己操持，生意有80%来自周边熟客。来固定的菜饭店打卡，已经成了老客的生活习惯。
对他们来说，这碗菜饭是焖还是炒，用青菜还是荠菜，也许没有那么重要。
重要的是，它能为城市里千千万万的打工者，提供便捷、实惠、饱腹的一餐，也让无数菜饭小店的经营者，得以在大城市立足谋生。
一百年前，菜饭凭着便宜亲民的特色，在上海滩打出了一片天地。
一百年后，虽然时代巨变，味道也不似当年，但街头巷尾的朴素小店，依然从早到晚亮着灯，为城市里奔波的人，提供一碗平价的菜饭配热汤。
这可能就是草根食物，最值得传承的滋味。
