温馨提示：本文约2761字，烧脑时间9分钟，筷玩思维记者陈啸发于北京。
6月12日，周黑鸭(01458.HK)发布公告，张宇晨申请辞去公司执行董事、行政总裁及董事会策略发展委员会委员职务，其辞任后将不再在公司担任任何职务。与此同时，创始人、董事长周富裕火速接任公司行政总裁职务且立即生效。
熟悉港交所规则的人都知道，上市发行人的董事长与行政总裁的职责应有区分、不应由一人同时担任。
据筷玩思维(www.kwthink.cn)了解，早在2017年3月，时任执行董事、董事会主席兼行政总裁的周富裕便辞去了公司行政总裁一职。
业绩未达预期或是年薪千万的张宇晨“被离职”的主因
业内人士表示，2023年周黑鸭业绩没达预期，这是招致此次人事变动的重要原因。据周黑鸭2023年财报，公司实现营收27.4亿元，净利润1.16亿元。虽然营收和利润有明显增长，但不及2019年以前的32亿高光时刻，净利润也未能达成公司所期望的2亿元或以上。
要知道，周黑鸭在2017年净利润一度达到了7.6亿元。
值得注意的是，周黑鸭这份增长的业绩是基于上一年的业绩低谷，2022年，周黑鸭净利润仅为2528.3万元。对比来看，周黑鸭2023年的营收、净利均未恢复至2021年的水平。实际上，自2019年后，周黑鸭便再未回到年营收30多亿元的辉煌时期。
从行业对比来看，按照上市公司营收排名，2023年周黑鸭在“卤味四巨头”中排名第三，已经落后于绝味食品的72.6亿元和紫燕食品的35.5亿元。
我们具体来看下另外三家卤味巨头的业绩表现情况。
2023年，绝味食品实现营业收入72.61亿元，同比增长9.64%；归属于母公司股东的净利润为3.44亿元，同比增长46.63%。截至报告期末，绝味在中国大陆地区门店总数为15950家(不含港澳台及海外市场)。
2023年，紫燕食品实现营业收入约35.5亿元，同比下降1.46%；实现净利润约3.32亿元，同比增长49.46%；实现扣非净利润约2.78亿元，同比增长53.26%。2023年其全国门店总数达6205家，同比增长8.96%。
相比之下，煌上煌营收则“连跌三年”。2023年，煌上煌实现营业收入19.21亿元，同比微降1.7%；实现归属于上市公司股东的净利润为7058.55万元，同比增长129.01%。
此外，虽然营收和利润恢复增长，但周黑鸭仍然面临成本上涨的困扰。2023年上半年，周黑鸭销售成本同比增加31.9%至6.72亿元。在2023年财报中，周黑鸭表示，因产品销售量增加，原材料价格大幅上涨，销售成本较上年同期增加23.9%至13.06亿元。销售成本涨幅超过了营收涨幅，这极大的压缩了周黑鸭的利润空间。根据相关公告，2021年—2023年，周黑鸭毛利率分别为57.78%、55.03%和52.42%，呈现持续下滑态势。
根据周黑鸭过往公告，张宇晨于2019年5月加入周黑鸭任公司常务副总裁，同年8月升为行政总裁。张宇晨上任后，坚持了17年直营模式的周黑鸭开始转为自营加特许经营模式，这让周黑鸭门店数量快速增长，但业绩并不如意。2019—2023年，张宇晨在任的五年期间，周黑鸭有三个年度营收、净利双下滑。
虽然有部分客观原因是受到疫情影响，但在张宇晨担任行政总裁接近5年的时间里，周黑鸭仅仅有两个年度营收、净利润实现增长。
在周黑鸭任职期间，张宇晨的年薪也逐年攀升。据年报显示，2020年-2022年，张宇晨的年度总薪酬分别高达670.8万元、1169.7万元和1282.8万元。与之形成鲜明对比的是，前任行政总裁郝立晓在2017年的总薪酬则仅为133.6万元。
“鸭”力山大，重新出山的周富裕能带领掉队的周黑鸭走出泥潭吗？
日前，周黑鸭正在湖北省内多家门店推进“锁鲜&散卤二合一”模式，此次周富裕重新掌舵周黑鸭则是想通过积极筹划将该模式推广至更多地区，以此来解决周黑鸭业绩承压的问题。
据筷玩思维了解，周黑鸭的“锁鲜&散卤二合一门店”既保留了锁鲜装产品，又新增了现捞热卤和散装称重产品，为的是更好地契合消费者对于食品新鲜度、口味选择丰富性和个性化定制的需求。
具体来看，在保留锁鲜装的基础上，周黑鸭新增的散卤产品线包括经典鸭脖、鸭锁骨、鸭翅、鸭掌、鸭舌、鸭头、卤酱板鸭、卤鸭、牛肉等多款产品以及十余款热卤小吃和配餐卤菜。
新零售专家、鲍姆企业管理咨询公司董事长鲍跃忠曾向媒体表示，周黑鸭此前长期固守气调锁鲜包装，对行业是创新，但对消费者而言，相关包装不利于一眼看清内容物，反而会影响销售。而今，卤味市场仍多以敞开式为主，消费者选择度更自由，周黑鸭再不回归散装就太晚了。
此外，气调锁鲜包装也难逃食安风险。
据新京报报道，5月21日，浙江的杜女士称在江西南昌西站候车大厅购买了周黑鸭气调鸭锁骨，打开后发现鸭锁骨上有蠕动的白色小虫；3月10日，华女士在郑州东站的周黑鸭门店购买了两盒鸭货，食用之后半夜腹痛不止，被医院诊断为肠胃细菌感染。
除上述两起媒体披露事件外，还有不少消费者向投诉平台反映周黑鸭的食安风险。2024年1月至5月，在全国12315消费投诉信息公示平台上共有78条有关周黑鸭的投诉，其中53条投诉原因与“可能存在食品安全问题”有关，而在黑猫投诉平台，已有超800条投诉涉及周黑鸭，其中2024年上半年的投诉主要涉及销售临期食品、产品发霉变质等，并且有4条提及在产品中发现虫子或虫卵。
我们再来看此次周黑鸭新增的现捞热卤产品线。熟悉热卤品类的人都知道，热卤曾经火爆过一阵后就沉寂了下来，主要是由于地域局限性、受众认知度等问题。
2023年，热卤赛道代表企业“盛香亭”创始人廖宗毅在接受媒体采访时提及，预估达千亿级的卤味市场规模里，热卤只占20亿左右，赛道很小众。市场受众窄、外地消费者对热卤没有概念，这是热卤向外扩张的难点。“就像在乡野间狭窄的路上开着小摩托，速度一直提不起来，不是不想蹦跶，是因为赛道就只有这么大”。
“鸭”力山大，重新出山的周富裕能带领掉队的周黑鸭走出泥潭吗？
截至记者发稿，周黑鸭股价为1.73港元，市盈率为31.57，总市值40.27亿港元，最新门店数为3607家，人均消费客单价为31.91元。
结语
价格贵、替代品多，“卤味卖不动了”频登热搜。
鸭货越卖越贵的现象屡屡引起消费者吐槽，也频频成为网络热点话题，而被网友吐槽的“卤味越来越贵”的背后是卤味企业们面临的居高不下的原材料成本难题。
在消费端不断倒逼产业端创新升级的当下，新老卤味品牌的更替也在提速。如何去匹配、满足新生代消费群体的需求，这将是“卤味四巨头”接下来的共同功课。
