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家的味道

奔波在外的人都能理解，

和家比起来，

春光毫无疑义。

到了一个城市，

“家的味道”才珍贵。‍‍‍‍

春天在杭州西湖边吃什么？

还用问嘛。

程郁主厨，是湖滨28的味道当家，这次，我就在春光惺忪时，和他去寻找土生土长的杭州第一口鲜味道。

谁知道，程师傅一碗吃过就忘不了的倒笃菜黄鱼面，东海的金亮黄鱼，肉做浇头，骨头熬汤。连顶上一点倒笃菜，都经历了万水千山。

诗人许志华老师，带我们去了一个神秘的“岛”。春风拂面时，追着鱼儿，我们到了浙东唐诗之路的起点。打算干件大事，嗯……挖野菜！杭州山野就是个大菜园子，自己笨手偷采的菜最金贵。

在富春江与浦阳江汇流，共同流入钱塘江的地方，与义桥的渔浦古渡咫尺之遥，程郁师傅被地里新鲜芥菜香到。东晋文学家顾夷撰《吴郡记》记载这里：“富春东三十里有渔浦”。

这个冲击小岛至今没有商业化，我眼前就是“春江潮水连海平”本“平”的长安沙五丰村，当地人也叫五丰岛。绍兴十六股子的后代，有少部分双浦和富阳渔山的移民。人们一口绍兴话，黄发垂髫，做倒笃菜为乐，我竟都听得懂，顺便做翻译。

春天，五丰岛上做倒笃菜最厉害的花花阿姨说，瘤芥菜做出来的最鲜美。一般的都灰灰的，而她的倒笃菜是村花一样的鲜活，梵高画向日葵用色。

看着花花阿姨，程郁主厨跃跃欲试。我们山里闲逛找马兰头和荠菜的时候，他已经默默成了花花阿姨的“小工”。

“不用刀工的，要啥刀工？注意一定直着切，不能斜着切就行。大一点的菜心切碎些，然后用盐捏一捏，揉一揉，一层一层放进去就好，一定要把盐揉进去，里面的汁水也要揉出来，还不能太咸，不然不好吃。”阿姨在边上做技术指导。

看阿姨家地上的“芥菜”地毯，我们又陷入了新一轮的芥菜区别术，“这个是瘤芥，那个是黄叶芥，还有普通芥菜，黄叶芥嚼起来口感好。”

路上我还偷拍了别人家晒的芥菜，请花花阿姨鉴定，“应该就是普通芥菜，叶子和我家差不多，芥菜品种不同，叶子厚一点，吃起来更鲜。”

我们平时买到的倒笃菜很多有点发黑，阿姨说，其实是储存不当。阿姨说，腌渍好的咸菜应该分小份放在速冻里，要吃的时候解冻。我心里在想，科学发酵也是要控制进程的，在黄金时间及时阻断，才能保证品质。

程师傅为一探究竟，和阿姨切磋了不少技术问题。“先把菜洗干净，稍晒太阳，晒干后切好，再摊开来晒，放些盐揉一下，第二天再继续放盐，重复揉，很麻烦的，之后紧紧塞进坛子，一定要紧，不然不好吃，过两天再把它倒过来，就行了。”

果然，这样的芥菜盖子打开，倾倒一片。“就是芥菜本身的香味，比新鲜蔬菜还要好吃。不过现在做的人少了，基本都是工厂货。”程师傅也想腌渍自己的一罐，他真的这么干了。

“进缸的菜，之前会让小孩子光脚踩，腌成的菜会做成‘神仙汤’，天气热时，每家每户都会吃。我闻了下腌好的菜，一股略带复杂的清新扑面而来，果然有神韵。”

我说，能不能找点不用腌渍的野绿色吃吃？

岛上苜蓿的叫法也不少，猪草是它，草籽是它。相比之下，草头的中间没这么粗，是实心的，上面是三叶草，草籽更香些，如果不够嫩，吃掉会塞牙的。还有一种南苜蓿，空心，程师傅说岛上找到要回去炒菜吃。

我忿忿想，这是把我当野猪吗？可一转念，感到野猪可真幸福啊！

这里的农家，习惯用野蒿来做青团，花花阿姨说味道最好。那与艾叶不同，当地人叫艾蒿，野的，配臭豆腐干绝赞，如果是开化的浙江衢州马金臭豆腐干，那就好上加好。

其实在浙南到福建，大家公认的青团王是鼠麴草做的，真是一地一恩物。偷菜心切，我从山中来，捧了鼠麴草，准备种回家，来年做青团子。

那天我们在地里，手上都是泥。

那天，我们还采到“胡葱”。

春天说吃“辛”，杭州田间野地里，会有一些纤细的，东倒西歪的“葱”。挖开来一看，头是白色的、正圆形状，像个汉白玉球球。大家都叫“胡葱”，这让我想起来在陈立老师家的客厅聊起的在地知识。

陈立老师说，现在普遍意义上说的“胡葱”是错误的，杭州人“胡”、“吴”不分，其实应该叫“吴葱”。这葱是本土种，张骞出使西域没有贡献。

“在春季，江浙地区的一个代表性食材就是吴葱，属于石蒜科的一种，比较多见。杭州其实划归吴地。”

桃花流水鳜鱼肥的季节，乡野里，农人们做水产，上面撒的就是吴葱。

知识的识，光食就不得了。陈立老师建议，让我们去一趟午潮山，找找春天。

“除了吴葱，你可能会看到松花粉，一定得是马尾松的松花粉，这是杭州人做松花糕的重要食材。做的考究的话，要用模子把米粉混合上糖，再混上一些去了皮的绿豆泥，刻出来后，再把松花粉撒上去。”陈老师说。

路途遥远，幸好有路上的笋子慰藉。“按照今天的天气，明天应该会有笋。野菜中，苦笋、黄豆笋非常多见，类似这种细长的，可以用来炒杂笋，改刀成寸段，也可以加点莴苣，但不要加任何荤腥。野笋、芦笋、莴笋合炒杂笋，特别有春天的味道。”

陈立老师就是食物百科全书。他说，杭州人常把雷笋叫白哺鸡，纤维没那么粗，口感相对较细，可以用来做油焖笋。每种笋的草酸、水分含量都不一样，有些笋就适合用炖煮保持水分。我还收获了雷笋的新吃法——笋酱，粉碎机把笋打成米粒大小，根据自己的需要加入鸡汤、肉汤或是咸肉汤，再加些火腿皮和新鲜猪皮熬成的皮冻，咬上一口，是满满爆浆的笋香。

白哺鸡笋还要略晚一些，其实，目前午潮山最当时的是紫壳野笋。每个时节，都有恩赐。

《尔雅》中说：“笋，竹萌也。”对我来说，笋约等于江南春天的尖尖，春菜也约等于吃笋。

国人吃笋的历史，可以追溯到3000年前。有竹不免要提到文人，程主厨坚信，不可居无竹的文人和笋菜同样重要。“没有文人，菜的品位和内核就宣传不出来，历史上那些有名的菜系都是这样出来的。”

程主厨的春季菜系，就在这山野间铺陈开来，他说：“笋那是必须的！我还挑了些时令季节的蔬菜，蚕豆、韭菜、马兰头这些。等蚕豆上市，富春江鲫鱼就来了，煎好，鲜的不得了。”

说起鱼，程师傅的新菜单上有一道“红汁平湖糟蛋”，“鲥鱼本来就有和酒糟结合的传统。”陈立老师说。这让我记忆中的酒酿鲥鱼瞬间熠熠生辉。

“一定要了解食材的特点，再比如鸭蛋被酒糟处理过后，蛋白质变性的香味，跟宁波糟骨头的味道，其实有点类似。在家也能尝试一口百利甜酒，一口糟蛋，就会发现它的味型被牵扯住了。”陈立老师说。

眼界大开之后，做菜的心也难免野起来，我们地里回来，菜场也要逛一逛。

著名设计师沈雷也关注菜篮子工程，他只要不出差，不去外地，基本上每天的行程就是工作室、回来路上的菜场、最后到家。虽然设计过许多非常出名的餐厅，但他觉得，自己家里的菜，才是最好吃的。

最近文二菜市，在杭州特别出名，他是设计者。

“我是在90年代末买了第一套房子，就在文二菜场边上，所以说特别了解那个地方的生活结构和居民习惯。后来我长期住在武林门，去的卖鱼桥菜场跟它离得很近，里面不同时节卖什么样的东西，其实我心里是有期盼和想法的。”沈老师说。

逛了才知道，那是懂美食的人做给懂美食的人逛的！

“跟做设计是一样的道理，看到材料就知道如何做，真的大厨也是这样，看到食物才有灵感。逛菜场时发现新食材，或是步入乡野，发现更多食材，总能有专属于这一季的灵感。其实设计菜不能是技，而是道，是不同菜特性间的互相结合，这才是根本，要有呼应。在这个概念下，是为了取悦客人，还是做出菜品本身该有的东西，是个选择。我们还是想做实实在在的味道，找一些平常见不到的，但一定是这个季节杭州特有的东西，不过分追求高大上。”沈雷老师说。

因为20年前去英国读书，才开始自己烧饭的沈雷老师与程郁师傅有爱食材人的默契。

“到菜场去”对沈老师来说是个十分疗愈的过程。“被治愈后能有很好的心情去做设计，玩乐，跟人相处，我觉得这可能才是菜场的意义。菜场是居民们获取能量的一个场所，就像人的心脏一样，跳动过后，能去到身体的任何地方。”

作为设计师，他逛过世界上许多有名的菜场，不管国内还是国外，五颜六色的菜场里，“很快能知道这一地域的人们喜欢吃什么，爱好怎样，性格是不是粗犷，是不是一个爱美食的民族，菜场是快速了解城市的一个方式。”

菜场有许多热爱食材的摊主们，可能早上把自己的食材卖完了，下午就不出摊了，类比程师傅的春季菜单，可能这季推出，超过赏味期就没有了，所以更要珍惜每个时节的味道，这很重要。这也是逛菜场一直有新鲜感的所在，天天时时都不一样，这才是最大的乐趣。

“年前，我们从潍坊定了个龙风筝挂进摊位，其实我可能也不是从空间角度考虑，我想表达的是，珍贵的好吃的东西，其实没有那么长的时间。人在一段时间内容纳的东西是不一样的，譬如在菜场，有些食材会唤醒一些记忆，可以是好久没尝试的，可以是想换个花样做的，有这种感觉出来，就会觉得‘看菜下碟’是个好词儿。”

程师傅对此也深表赞同，“当年学徒时这个菜是怎么做的，今天我又看到它，应该再把它怎么做一下。很多东西做到最后，所谓的创新，是在有根基的基础上做一些延伸，不是说天翻地覆，因为人的味道都是有记忆在的。”

“就像杭州春天的菜市场，一定要让你快乐。我读大学、工作都在西湖边，我的生活，其实是围绕这个城市展开的，由四季组成的年岁，每个季节都有独特的美好，我跑到小区院子看，知道梅花、桃花、樱花开了，它们都在储蓄能量，在这种状况下，你会觉得美食包括美酒，这些都是可以给你赋能的，很多人说设计赋能，我有时真的看很低，设计相比食物，可能并没有那么重要。”沈老师说。

我比任何时间都期待湖滨28的春季菜单，那家的味道，带着程郁师傅的自我修养。我脚上手上那些泥巴，也是名厨做菜的见证者。

愿你在西湖边吃的每顿饭，都像遇见杭州灿烂春光一样。

神 婆 问

你 喜 欢 春 季 菜 吗 ？

“桃之夭夭，其叶蓁蓁。

之子于归，宜其家人。”

——《诗经·桃夭》

Food Bless You！

《风味人间》顾问

《神一样的餐桌》主人

《食野中国》《人间值得369》制片人