接触面包一段时间后，你可能听说过万能面团这个词，它似乎是一种高效的面包制作方法，那么万能面团究竟是什么？要怎么使用呢？

万能面团就是指能同时做出多款面包的一种面团，你只需要揉一次面团，就可以制作出多款不同类型的面包。举个例子，我们可以用一个甜面团同时制作出吐司、小餐包、红豆面包、菠萝包等，又或者用一个中式面团制作出包子、馒头、花卷等。这样的好处自然是节省多次揉面的时间，提高生产效率。

一次制作多种面包

然而，不是随意写一个配方就能当作万能面团，你要确定要做的几种面包体味道差异不大，并且面团的口味越淡，适用范围就越广。

其实，制作万能面团的本质就是掌握原料的烘焙百分比，下面我们进一步讨论。

烘焙百分比

烘焙百分比是一种原料比例的计算方法，最开始用于面包原料的计算。无论什么面包配方，我们始终假设面粉的烘焙百分比为100%，要计算出其它原料的烘焙百分比，只需要将该原料重量除以面粉重量，再乘以100%就可以了。这种方法在计算不同份量的面团原料时非常省事。

比如说，一个面包配方的总面粉重量是200克，干酵母的重量是2克，那么干酵母的烘焙百分比为2/200*100%=1%，计算其它原料也是同理，是不是很简单？

我这里列出一个常见的甜面团的原料烘焙百分比：高筋面粉100%，水60%，干酵母1.2%，食盐1.2%，全蛋液10%，奶粉2%，黄油8%，砂糖12%。平时在修改甜面团配方时，你可以先以这个比例为基准，再分别对各个原料进行浮动调整。

面包主要原料

不过，要对面团原料进行调整，你最好先知道各个原料在面包中的作用，这样才能做到胸有成竹，我这里就简单介绍一下这些基础原料的作用。

原料作用

面粉是面包最主要的原料，比例也是最高的。面粉中的小麦蛋白质可以形成面筋，相当于面包的骨架，而淀粉可以成为填充材料，也是碳水化合物的主要来源。

面粉

水是形成面筋和激活酵母必不可少的原料。水量的增减会影响到面包的柔软度，但超过一定范围会增加操作难度。

酵母的作用就是通过发酵产生气体和发酵风味，这能让面团膨胀，形成多气孔组织。酵母量的增减会影响到面团的发酵速度，酵母量越多发酵速度越快，但过多的酵母会留下异味。

酵母

食盐可以强化面筋组织，并且改善面包的味道。食盐的增减会影响到面筋强度和面包味道，一般很少去改动这个比例。

鸡蛋液可以给面包带来香味、色泽和营养成分，因为它的主要成分是水，所以也具有水的作用。通常来说，蛋液越多面包会越柔软。

奶粉能增加面包的奶香味，可以按照1：10的兑水比例换算成液体牛奶。奶粉的增减会影响到面包的奶香味。

黄油加入面团可以软化面筋，增加面团的延展性和膨胀能力，并且提供浓郁的奶香味。黄油的增减会影响到面包的柔软度与口感。

砂糖的作用是为酵母提供营养物质，增加面包甜味和烘焙色泽。砂糖的增减会显著影响到面包的甜味，以及发酵速度。在一定范围内增加砂糖可以提高发酵速度，但超量后会抑制发酵。

实践

接下来，我就使用前面提到的甜面团配方（高筋面粉100%，水60%，干酵母1.2%，食盐1.2%，全蛋液10%，奶粉2%，黄油8%，砂糖12%），分别制作红豆面包、毛毛虫面包、吐司，让你了解如何使用万能面团来制作多种面包。

这里有个问题，怎么根据要制作的面包数量来确定面粉的使用量？举个例子你就明白了。假如我要制作4个60克的红豆面包，3个80克的毛毛虫面包，1个480克的吐司，这些面团的总重量就是960克。然后把所有原料的烘焙百分比相加，得到194.4%。用960克除以1.94，约等于495克。由于制作过程面团会有损耗，我们按500克来算。

再根据各个原料的烘焙百分比，不难得出面团的配方如下：高筋面粉500克，水300克，干酵母6克，食盐6克，全蛋液50克，奶粉10克，黄油40克，砂糖60克。

原料表

开始制作流程，先一次性把大面团揉好，由于其中一款面包是吐司，我们就揉到10成筋度，这样的面筋做其它面包也是没问题的，控制面温在26度至28度之间。揉圆后进行一次发酵，发酵至面团体积变为2倍左右。

一次揉面到位

接着分割面团，不同种类的面包需要的面团重量也不尽相同。红豆面包面团为60克一个，毛毛虫面包面团为80克一个，吐司面团为160克一个。分割完成后，就可以按照各个面包的做法分开制作了。

分割不同重量面团

红豆面包面团排气揉圆，松弛20分钟。将面团擀压成圆形，包入30克豆沙馅并收口。放入35度、85%湿度的环境进行二次发酵，直到面团发酵至体积变为1.5倍。在面团表面刷全蛋液，然后粘上芝麻，送入烤箱用上下火180度烘烤18分钟，出炉冷却。

红豆面包

毛毛虫面包面团排气揉圆，松弛20分钟。将面团擀压成椭圆形，然后折叠并搓长，收口朝下放入烤盘。放入35度、85%湿度的环境进行二次发酵，直到面团发酵至体积变为1.8倍。在面团表面刷全蛋液，挤入提前做好的泡芙酱或卡士达酱，送入烤箱用上火180度、下火170度烘烤18分钟，出炉冷却。

毛毛虫面包

吐司面团排气揉圆，在26度环境下松弛30分钟。然后擀卷3个吐司面团，放入吐司盒中。放入35度、85%湿度的环境进行二次发酵，直到面团发酵至模具的9成高度。在面团表面刷全蛋液，送入烤箱用风炉160度烘烤25分钟，出炉脱模冷却。

吐司

整体来看，万能面团就是在揉面环节减少了工作量，后续操作还是跟原来的一样。

进一步提高

在熟练掌握了万能面团比例的情况下，我们就可以根据自己需求进行灵活调整了。这种调整包括两个方面：

一是调整基础原料的比例。假如你要做几款像蛋糕口感一样的高油糖面包，包括皇冠吐司、布里欧修面包、咕咕霍夫面包，那么你只需要在万能面团比例的基础上，增加黄油、砂糖、鸡蛋的比例，这样一款万能高油糖面团就能用于制作这三种面包了。

二是加入额外的原料。假如你想同时做巧克力吐司、巧克力餐包、雷神软欧这三种面包，那么你可以在万能面团比例的基础上，加入一定比例的可可粉，再提高水和砂糖的比例，这款万能可可面团就能用于制作这三种面包。

总结

万能面团的优点很明显，可以让我们用一种面团同时制作多种面包，节省了重复揉面的时间，进而提高了面包的生产效率。然而，它并非真的达到“万能”这么夸张的地步，用一种面团也很难做出几十种不同风味的面包。因此，我们不但要掌握通用的原料比例，更要掌握各个原料的作用，然后根据我们的特定需求去调整原料比例，做出更多风味的面包。懂得融会贯通，举一反三，这才是提高技术水平的关键。

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