欧包就是有别于甜面包的一种无油糖面包，这种面包不如日式面包那么香甜可口，但侧重于小麦原香与发酵风味，给人一种自然纯朴的味道。免揉的意思是不需要经过厨师机或手揉面团，也能做出组织不错的面包。

传统欧包的原料很简单，就只有面粉、水、酵母、盐四种。不过俗话说得好，越简单的东西越不容易做好。要做出好吃的欧包，确实需要一定的耐心。

做欧包常用的面粉是法式T65面粉，这种面粉的蛋白质含量在12%左右，既有一定的筋度，又有一定的延展性，非常适合制作欧式面包。另外，T65的灰分含量高，做出的面包有较强的风味。如果购买T65面粉不方便，将高筋面粉和低筋面粉按照4:1的比例搭配使用也是可以的，这种方案更适合广大家庭用户。

由于欧包不加入油糖等软化面筋的食材，如果含水量不够，面团的延展性会比较差，做不出大气孔的组织，并且老化的速度也会更快，所以这款欧包的含水量（烘焙比）设定为76%。当然，你也要结合自己使用的面粉吸水率来调整，不要盲目追求大水量而导致面团太软不好操作。

可能很多人认为制作欧包非得要酵种才能做，其实普通干酵母就能做出很好吃的欧包。对于大部分国人而言，过酸的面包反而不讨喜欢。如果追求发酵风味，可以采用低温长时间发酵的方法，并适当减少酵母用量。

盐的烘焙百分比在1.8%左右，比日式面包高一些，因为盐有强化面筋的作用，如果盐的含量低了，就会使面筋过于松弛，导致面团粘手不利于整形。有些人为了增加风味而选择海盐，如果没有太多追求就用普通的食盐吧。

做面包一般都需要揉面，以生成足够的面筋。而免揉的底层原理是，让面粉与水粗略混合之后，静置水解以生成部分面筋，这样后期只要适当地折叠面团，就能产生很强的面筋，非常省力。

这款欧包只需要发酵两次，最快可以在4小时内完成，上班族也是可以轻松拿下的。第一次发酵可以常温发酵，如果有耐心等也可以冷藏发酵，冷藏发酵的风味会更好。第二次发酵我一般选择冷藏发酵，因为冷藏发酵不容易发过，而且有利于割出漂亮的割口。

要烘烤出好品质的欧包，需要两个必备条件：一是蓄热载体，二是蒸汽。蓄热载体能让面团刚入炉时就获得充分的热量，快速膨胀；而蒸汽可以保持面团表面湿润，延迟硬化的时间，让面团膨胀更充分。

蓄热载体是指在烤箱预热时能积蓄大量热能的载体，烘烤面包常用的有石板、金属板、铸铁锅等。无论什么载体，最好具有一定的厚度，这样积蓄的热量才足够多。

制造蒸汽的方式有两种：一种是面团自己挥发的水蒸汽，另一种是靠外部提供水蒸汽。对于前者，就是要营造一个密闭环境，让面团受热时挥发的水蒸汽在密闭空间中循环，比如采用“烘焙石板+不锈钢盆”、“铸铁锅+盖子”这些组合方案。这些方法产生的蒸汽量有限，但烘烤欧包的效果是可以接受的。

对于后者，就是靠我们从外部向面团输送高温的水蒸汽，比如带蒸汽功能的烤箱、湿毛巾蒸汽法、用沸水浇蒸汽石等。带蒸汽功能的烤箱无疑是最专业的选择，湿毛巾蒸汽法和蒸汽石法提供的蒸汽量也比较充足，效果不错。

大气孔并不是评判欧包好吃的标准！面包产生大气孔的根本原因是，烘烤时面团中的小气泡会在割口下方汇聚成不规则的大气泡，并随着面团组织的硬化而固定下来。有很多类型的欧包是没有大气孔的，但依然不影响它们的口感。

如果你想面包组织有一定的大气孔，只需要确保不过度排气、面团发酵充分（但不过度）、预热充分、割包手法到位即可。采用冷藏发酵法，则能让你轻松割出漂亮的面包耳朵。

食谱信息

【环境】室温26度，湿度57%

【模具】21cm*14cm*8cm的发酵篮

【份量】440克欧包1个

【保存】常温密封保存3天，冷冻保存1个月

原料

高筋面粉200克，低筋面粉50克，低糖干酵母1.5克，食盐4.5克，水190克

准备原料

步骤1

把两种面粉和食盐加入搅拌盆中，稍微混合一下。这里的面粉你也可以全部换成T65。然后将干酵母倒入水中，搅拌使其充分溶解，这里我用的水温是10度。由于是免揉面团，如果不先溶解酵母，容易导致分布不均匀。

混合干料

溶解酵母

步骤2

将酵母溶液倒入面粉中，用硬质饭勺充分搅拌至所有原料混合均匀，即看不见干粉并且没有结块的状态，面温控制在22度左右。盖上保鲜膜，在室温下静置水解30分钟。

搅拌均匀

盖保鲜膜静置

步骤3

静置时间到后，先在手上沾一点水防粘，用手从边缘拉起面团，尽量拉长至快要断裂的状态，折向中心位置，小角度旋转搅拌盆后重复折叠，直到面团变成很紧实的状态。盖上保鲜膜，放在室温下静置30分钟。

折叠面团

紧实状态

步骤4

手上沾一点水，继续像上次一样在盆里拉起面团折叠，直到面团紧实有弹性。翻转面团光滑面朝上，向下收面团使其变得更饱满，放入烤盘中，放在26度、80%湿度环境下发酵。

向下收面团

放在密封环境发酵

步骤5

在发酵篮内侧和底部撒上适量干粉，没有发酵篮可以用类似的容器搭配棉布来代替。当面团体积变为2.5倍左右，用手指按压面团缓慢回弹并留下指印，则说明发酵到位，我大约用了60分钟。

发酵篮撒粉

可用类似容器与棉布代替

发酵到位

步骤6

在面团表面和桌面都撒上适量干粉，翻转烤盘让面团自动掉落下来，此时光滑面朝下。将面团拉伸成水平方向的长方形，从面团左右两边各折入三分之一，轻轻拍打一下面团。再从下向上卷起面团，最后用双手来回推拉以搓长面团。

拉伸成长方形

两边各折入三分之一

卷起面团

来回推拉以搓长面团

步骤7

将面团左右两端捏合，翻转面团光滑面朝下，放入发酵篮中，如果面团顶部有明显裂缝也要捏合。

捏合两端

放入发酵篮

步骤8

用保鲜袋包好发酵篮，放入冰箱冷藏（约5度）发酵。冷藏发酵的好处是面团容易割口，烘烤出的成品具有明显的“耳朵”。你可能会问冷藏发酵不是很慢吗？其实面团在冷藏室中降温是一个缓慢的过程，在送入冰箱后的1个小时内，面团都能以较快的速度进行发酵。

冷藏发酵

步骤9

发酵期间用230度预热烤箱，我这里用的是层炉，不用石板情况下烤箱底部的加热效率也很高。如果你是普通家用平炉，则需要放入石板或铸铁锅预热30分钟以上。

预热烤箱

步骤10

当面团发酵至体积变为1.5倍左右，用手指按压面团缓慢回弹并留下指印，则说明发酵到位，我大约用了1小时。

二发到位

步骤11

在油纸上方快速翻转发酵篮，面团会自动脱落下来，如果没有则轻轻晃动一下发酵篮。用软毛刷清除多余的干粉。在面团表面中线位置往右偏一点弧度，刀片与面团表面呈45度角，划出一条深约1厘米的弧线，如果不能一步到位完成，可以停顿几次划开。最后再补充划一遍，让面团的耳朵更明显。

倒出面团

割包

步骤12

把油纸连同面团移到铲子（或硬板）上，再滑入烤箱底层，关上烤箱门，打入5秒蒸汽。调整上下火230度，时长为28分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。如果烤箱没有蒸汽功能，可以用石板搭配不锈钢盆的方法，烘烤过程的前15分钟盖盆，后15分钟去盆让面包表面上色，总共时长30分钟，铸铁锅也是同样的做法。

滑入烤箱

石板与不锈钢盆

步骤13

另外说说现在流行的毛巾蒸汽法。用一个长条模具装入卷起的毛巾和沸水，水量没过毛巾的三分之二，在预热剩余10分钟时放入毛巾，送入面团烘烤至10分钟时取出毛巾，这样可以在烘烤前期产生足够的蒸汽，烘烤方案同样是上下火230度，时长28分钟。

毛巾蒸汽法

步骤14

烘烤至面包变成深棕色，割口也充分上色。将油纸连同面包移出烤箱，放在晾网上冷却并把油纸抽掉，完全冷却需要1小时左右。这款欧包具有较深的烘焙色泽，明显的割口裂纹。切开能看到大小不一的气孔，小麦原香与烘焙焦香结合，给你带来最纯朴地道的面包风味。

变化过程

晾网冷却

大小不一的气孔

常见问题

一、面团粘手不容易整形

原因分析：1.面团的含水量过大；2.面团温度太高；3.使用手粉太少

解决方法：1.要根据使用面粉的吸水率灵活调整水量；2.搅拌好的面团要控制在24度以下，发酵环境控制在26度左右；3.操作过程要适当使用手粉

二、面包成品的割口不明显

原因分析：1.面团的面筋不够紧绷；2.面团温度太高

解决方法：1.要充分折叠面团，并且要避免发酵过度；2.二次发酵采用冷藏法更容易割出耳朵

三、面包组织气孔太小

原因分析：1.面团面筋太弱或太强；2.折叠次数太少；3.二次发酵不足或过度

解决方法：1.使用蛋白质含量在12%左右的面粉，并适当折叠增强面筋；2.折叠是给面团充气的过程，不要减少折叠次数；3.控制面团在合适的发酵状态

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