威士忌即便在近几年逐渐摆脱男性粗犷形象而转移向时尚精品，价格也水涨船高，但传统上仍只是农耕之余的副产品，主要是为保存多余的农作并有利于运送交易。
惟几百年之后时移境迁，由于需求增加以及技术精进而发生质变，我们看今日几间大酒厂动辄上千万LPA的产量，单纯倚靠人力和传统设备是绝对无法达成的。
这种庞大无比的「莫比敌(Moby Dick)」企业当然会触发反思，也是近十年来工艺酒厂(Craft distillery)纷纷兴起的原因。
我曾经整理苏格兰在2000年之后新建的酒厂，到2022年底，已经新成立了46间酒厂，成为威士忌产业数百年来最大的爆发期。先不谈爆发威力底部的泡沫化隐忧，也不论大酒厂支持的卫星酒厂(如Ailsa Bay、Roseisle、Dalmunach），或令人兴奋的酒厂新开(如Rosebank、Brora、Port Ellen)，小型工艺酒厂可说各展奇技，或在原料、制程上做出改变，又或者力求环保绿能，除了可能的资金因素，也是搏眼球的行销招数。
而种种创新技术之中，「回归传统」一直拥有极佳的号召力，但推到究极，则绝不能不提全苏格兰唯二的农场酒厂之一：Daftmill (另一间为Arbikie)。
成立在2005年的「达夫特米尔Daftmill」，位于法夫郡（Fife）行政区靠近Cupar小镇，属于Pitlair庄园的一部分，原址本来是座可追溯到拿破仑时代的古老磨坊。
法夫郡自古以来便是苏格兰重要的粮仓之一，而兴建酒厂的Francis和lan Cuthbert兄弟，其家族本来是Pitlair庄园的承租户，在当地种植蒸馏使用的大麦、马铃薯和饲养牛只已经六个世代，1984年将庄园买下，成为近1000年来第三个拥有这个庄园的家族。
由于农场长久以来持续提供大麦给其他蒸馏者使用，两兄弟在2003年开始思考转型，试图将磨坊改建为蒸馏厂。费了一番心力取得蒸馏执照后，于2005建厂，并且在Francis从Bladnoch酒厂的老区Raymond Armstrong习得蒸馏技术后，于2005年的11月蒸出第一滴酒来。
为什么取名叫Daftmill？当然不是因为「德夫」之名威震苏格兰，而是因为当地的山丘地形奇特，让流水看起来好似逆流而上，拥有这种奇观的小山丘称为Daft Burn，所以在这里的磨坊当然便叫做Daftmill了。
既称之农庄酒厂，则所有制酒的一切都回归到十八、九世纪的方式，无论是大麦农作或是水源，完全取自自家农场，且建厂时除了蒸馏器来自Forsyths，其余设备都是由农场方圆5英里内的居民协助打造。各必要设备及制作方式如下:
1座semi-lauter糖化槽，处理量为1吨，每批次制作约5,500公升的麦汁，温热的糟粕很受农场牛只的欢迎；
2座7,500公升的不锈钢发酵槽，使用干式酵母，发酵时间72~100小时，制作出7.5~8%abv的酒汁；
1座酒汁蒸馏器，3000公升，填充量约2,700公升，林恩臂微向上倾，制作约800~900公升24%abv的低度酒；
1座烈酒蒸馏器，2000公升，填充量约1,500公升，林恩臂微向上倾，酒头取5分钟，酒心取78~73%，新酒平均72~74%abv；
新酒充填橡木桶降低到63.5%，大部分橡木桶为来自Heaven Hill的波本桶，少部分为雪莉桶。
农场每年种植约800吨的大麦，其中700吨卖给Simpson Malt发麦厂主要供应给爱丁顿集团使用，剩下的100吨则由Crisp's发麦厂协助制作无泥煤麦芽(对，这是酒厂唯一不是自己制作的步骤)。
酒厂在每年的6~8月以及11~1月进行蒸馏，在此期间每星期做2~4批次的糖化，所以目前上市的装瓶标明'Summer Release'和'Winter Release'，而根据Malt Whisky Yearbook 2018的产能可达65,000LPA，不过年产量大约只有20,000 LPA。
与其他新兴酒厂最大不同的是，两兄弟并不急着推出酒款来换现金，很显然经营农场的收入足以应付开支，所以等到他们认可的品质时才装瓶。
这一等便是12年，酒厂与老装瓶商BBR签订经销契约，但由于数量实在太少，而品质又让人惊艳，酒款刚释出便一炮而红，第一批酒Inaugural Release在2018年5月上市，总量不过629瓶，必须以大摸彩的方式进行抢购，只有幸运中奖的250位消费者才得购买。接下来释出的酒款依旧稀少，加上威士忌热潮(投资潮)的追逐，二级市场价格扶摇直上，目前Inaugural Release在Whiskybase上的平均价格接近5,000欧元(约38,000 RMB)。
至今为止最高年份为2022年装出的15年，而最近的装瓶则为Winter Release 2023，这一批酒刚好更换大麦品种，与Summer Release 2023的风味有可分辨的差异，有兴趣的酒友不妨想办法收集，再开瓶比较看看。
这么贵的酒品质如何？不多说，品饮记录如下：
Daftmill 12yo, 2005/2018 'Inaugural Release' (55.8%, OB, 3 First-fill ex-Bourbon, 629 Bts.)
时间:10/5/2018
总分:89
闻香：以轻盈干净的香草、柑橘甜开始，溶着许多软软的乳脂和具有年轻活力的木质，白色系的花香显得缤纷灿烂，青苹果和青色莓果酸逐渐增多，等待一段时间后，释出了清楚的麦芽和轻蜂蜜甜，以及隐约的烧烤风和微微的烤奶油饼干，非常讨喜（22）
口感：一入口便是带着可可、巧克力牛乳的麦芽甜，再析出大量的花香调和柑橘、香草甜，以及越喝越清晰的青苹果、柠檬和莓果酸，胡椒、荳蔻辛香刺激，淡淡的烧烤橡木桶，丰腴的油脂带着微微的蜡质，可可亚、烤奶油饼干（24）
余韵：中，辛香料的刺激延续，烧烤风缠卷在口中，乳脂、烤饼干、麦芽牛乳、淡淡的可可亚和微甜巧克力，一点点柑橘甜在舌根（22）
点评：老实说，试喝这支酒叫我有点忐忑，因为新兴酒厂初次推出的酒款不仅秒杀，而且价格立即水涨船高，中国台湾好不容易进了18瓶，但大概在极短的时间内都流入酒商或私人手中，会拿来开瓶试饮的应该不多。
对于这种收藏等级的酒款，一方面深怕不如预期，另一方面又怕会不会受到预期心理影响，所以有些忐忑。不过从香气开始便舒缓了我的不安，风格虽不似我所预期的麦芽调，但轻盈活泼的花果香却引人入胜，加上后端淡淡的烧烤麦芽，青春洋溢的少女风格与酒龄相当一致。至于口感，从入口的可可麦芽甜开始，中段的花果酸甜和后端的烧烤风吹，层次变化舒缓有致，超越了酒龄而展现丰富的内涵。
非常令人满意的一支酒，酒厂的首发装瓶果然不负多年的等待。
