文|初六睡不醒
编辑|初六睡不醒
前言春风吹绿了山野，又到了吃野菜的好时节。
在众多春季野菜中，有一类野菜以其独特的清香和爽脆口感，一直深受老百姓喜爱。
它就是蕨菜，每到春天，蕨菜就成了老百姓餐桌上的常客。凉拌蕨菜，清爽可口、清炒蕨菜，原汁原味……
香是真香，但很多人可能不知道，这个看似无害的山野美味，竟被世界卫生组织列为“2B类可能致癌物”！这究竟是怎么回事？
蕨菜致癌：科学证据确凿早在19世纪，欧洲的农民就发现，经常食用蕨菜的牛群会出现血尿症状。
可那个时候，人们只是发现蕨菜能让动物中毒，但具体原因并不清楚。后来，经过科学家们多年的研究，到了上世纪60年代，终于有了重大发现。
1960年代，日本学者通过流行病学调查发现，在长期以蕨菜为主食的地区，居民胃癌和食道癌的发病率明显偏高。
信息来源：南昌大学第二附属医院、扬子名医团2021-03-28-蕨菜可能致癌！现在正当季，一定要掌握正确吃法
科学家经过进一步研究发现，原来蕨菜中含有一种名为“原蕨苷”的物质，正是它成为了致癌的罪魁祸首。
这种物质不仅会损伤消化道黏膜，还能破坏DNA结构，导致细胞异常增殖，增加胃癌、食道癌等消化系统癌症的风险。
动物实验也显示，长期喂食蕨菜提取物的小鼠，患癌率显著升高。
国际癌症研究机构（IARC）也将蕨菜归为2B类致癌物，日本的研究数据更为具体：经常食用蕨菜的男性，食道癌风险增加2.1倍；女性则增加3.7倍。
看到这里，有人可能会好奇，既然蕨菜有这样的风险，是不是就一口都不能吃了呢？既然蕨菜致癌，为什么市场上还能买到，没有全面禁止？
这里要给大家科普一个明确的概念：致癌风险与中毒是两个完全不同的概念。
致癌≠立即中毒其实，致癌不等于吃了就一定会得癌，它只是增加致癌风险。
就拿日本的调查结果来说，经常吃蕨菜的男性，食道癌风险增加2.1倍，女性增加3.7倍。
听起来这数字挺大，可再想想，食道癌本身正常发生的风险其实并不高，这么一算，实际增加的患病几率其实还算小。
要是特别爱吃蕨菜，偶尔吃几次，那风险小得都可以忽略不计。当然，要是还想健康地享受蕨菜，也有办法。
蕨根里的原蕨苷是水溶性的，食用前多清洗几次蕨菜，就能把大部分原蕨苷给洗掉。
而且原蕨苷在常温下很容易挥发，所以在烹饪蕨菜的时候，用滚烫的沸水焯一下，它的致癌效果就会大幅下降。
要是再用盐渍、烘焙等方法处理一下，还能进一步削弱原蕨苷的危害。
虽然经过适当处理的蕨菜风险较低，但这只是对于健康人群来说，一些高危人群还是要避免食用。
这五类人千万别碰蕨菜！如果你有胃溃疡、慢性胃炎这些老毛病，可千万别吃蕨菜，吃蕨菜等于在伤口上撒盐。
蕨菜里的原蕨苷会刺激你本就脆弱的胃黏膜，让炎症更严重，溃疡更难好。
要是你得过胃癌、食道癌，或是家里有人有病史，那你也得特别小心。
你的身体可能本来就容易得这些病，再吃蕨菜等于火上浇油，会让癌细胞更容易找上门。
天天抽烟喝酒的人，胃里本来就被烟酒里的有害物质折腾得够呛。
要是再吃蕨菜，那就是三种致癌物一起攻击你的身体，得癌的风险直接翻倍。
老人、小孩、孕妇也要特别注意这些人的抵抗力都比较弱。
老人的身体代谢慢，毒素排不出去；小孩的器官还没长结实；孕妇还要担心影响宝宝。化疗的病人就更不用说了，免疫力已经很低了。
如果你最近生病刚好，或者体质比较弱，吃蕨菜的风险也比别人大。
普通人偶尔吃几次处理好的蕨菜问题不大，但上面说的这些人，最好连尝都不要尝！春天好吃的野菜多的是，何必非要冒这个险呢？
写在最后蕨菜致癌的说法确有科学依据，但也不必谈“蕨”色变。只要掌握正确的处理方法，控制食用量，偶尔品尝这道春季美味并无大碍。
当然，如果您属于高风险人群，或者对健康有更高要求，选择其他春季野菜也是明智之举。
了解风险，科学应对，才能既享受美食，又守护健康。这个春天，你还会选择吃蕨菜吗？
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