(一)降低乳酸乙酯的途径

(1)控制乳酸菌的生长繁殖，使其在酒醅中的数量减少。

(2)从乳酸发酵形成的生化途径上或前后添加某种物质，阻碍其正常进行，从而减少乳酸的生成量。

(3)根据自然界中所有的有机物都被相应的微生物分解的特点，利用以乳酸为碳源的微生物来降解乳酸。

(4)乳酸乙酯虽然是一个比较稳定的物质，不易被分解，但可以通过蒸馏等手段尽可能地从酒醅中提取出来，使其在酒中的含量不高。

(5)采用增加已酸乙酯或乙酸乙酯生成量的措施，相对减少乳酸乙酯含量。

(二)降低固态法白酒中乳酸乙酯含量的方法

1.利用抑制剂或辅酶降低酒中乳酸乙酯含量

(1)富马酸又名延胡索酸、反丁烯二酸，无臭、无毒，具有特殊酸味，是三羧酸循环(TCA循环)的中间产物，它能抑制乳酸菌生长，从而达到控乳的目的。在入池酒醅中加人定量的富马酸、降乳效果明显。

(2)西安酒厂在浓香型大曲酒生产中，将一定量的FAD（黄素腺嘌呤二核苷酸）随大曲加入到酒醅中，入池发酵40天，乳酸乙酯降低27.26%，已酸乙酯略有增加，乳已比例关系协调。

2.利用降乳菌降解乳酸

白然界里能够利用乳酸作为碳源的细菌很多，醋杆菌属、固氮菌属、韦荣氏球菌属、脱硫弧菌属、链球茵属、真杆菌属、丙酸菌属等属中的某些菌株都能很好地氧化或发酵乳酸，所以筛选降解乳酸细菌从而降低乳酸乙酯的范围是很广的。

3.采用工艺措施降低乳酸乙酯

(1)保证大曲质量，使用陈曲发酵

(2)缓火蒸馏，量质摘酒。

①蒸馏时烧糟醅的含水量：对于浓香型白酒，糟醅含水量在51%左右有利于已酸乙酯的提取。若水分超过51%以上，已酸乙酯提取降低10%左右，而乳酸乙酯增加10%~20%。所以在蒸馏时应通过配醅大小来控制糟醅的含水量。

②)缓慢装甑，缓火蒸馏。

③摘酒浓度与乳酸乙酯的关系：摘酒浓度高，乳酸乙酯含量低；相反，摘酒浓度低，则乳酸乙酯含量就高。摘酒浓度在69%比63%的低20%左右。

(3)适当控制入池淀粉的含量。浓香型白酒旺季17%~18%，淡季14%~15%。尽量降低入池温度，控制用曲量，防止升温过猛，升酸太大，同时也可防止糖化与发酵不协调，造成残糖偏高，形成大量乳酸。

(4)以泥封窖，严防漏气。

(5)减少辅料用量，注意适当踩窖。

(6)使用优质人工窖泥和产酯酵母等手段提高浓香型酒中已酸乙酯、清香型酒中乙酸乙酯的含量，使乳酸乙酯含量相对降低。

(7)切实搞好环境卫生，做到文明生产。