来源：吃货研究所

在河南的食物地图中，馍有着别样的地位。它是河南人的日常，是空气和水一样的存在。河南人的一日三餐，馍虽不是主角，却总能占据餐桌一角；隆重的祭祀场合，大个头的馍（馒头），是不可或缺的贡品之一。在河南，馍可以约等于馒头。这种由小麦做成的食物，被河南人玩出了花儿，是河南人的日常，更是河南人的精神信仰。

馒头丨图虫创意 / 树袋熊01馍/ 河南人的精神信仰 /6月初的中原大地，风吹麦浪，浓郁的麦香顺着泛黄的麦芒尽情释放。不消几日，麦田收割，新麦磨成面粉，成为河南、乃至全国的新口粮。河南小麦产量占全国1/4，夸张一点说，中国每4个馒头里，就有一个来自河南。作为整个春天的提纯之味，新麦面粉可以做成各种食物——包子、饺子、面条、饼干、面包……不过小麦最常见的化身，还得是嫩白暄软的大馒头，也就是河南人口中的馍。

馍丨拍摄  莺时几乎每个河南孩子的记忆里，都有着馍刚出锅的画面。妈妈或者奶奶站在灶台前，掀开大大的锅盖，浓郁的麦香伴随着水蒸气一同弥漫，瞬间把周围的空气占满。刚蒸好的馍，嘘着热气儿，无需其他食物的衬托，就极为诱惑。从柳条编的馍筐里拿出一个，抹一勺奶奶晒的西瓜酱，麦芽撞上西瓜，松软和着清香，鲜甜清爽的味道，是刚出锅的馍的滋味，也是河南人的一味夏天。

上桌前的西瓜酱还可以再用葱蒜等炒一下丨图虫创意 / 咖啡加点糖馍并非一日三餐的点缀，而是河南人的主食之一，搭配炒菜、熬菜、炖菜，以及各种酱菜，再喝上一碗粥，就是一顿饱餐。大学时，我在外省读书，虽然省外的美食多种多样，但最令我想念的，居然是家里的馍。若不是刻意提起，河南人很少会意识到，馍在自己生命中的占比如此之高。在河南，馍不仅出现在餐桌，还见证了河南人的重要人生时刻。婴儿出生，满月做九，喜馍是见证新生的贺礼；定亲结婚，几十上百个喜馍，是男方送给女方的重要礼物之一；老人去世，灵堂前的最后一餐，也需要用几个碗盛上馍，为生命的轮回画上句点。

过年也要做花馍丨图虫创意 / 平平无奇的winter河南是农业大省，八千多万亩小麦连绵成海。但历史上，河南也曾多次闹饥荒吃不上饭，饥饿的记忆延续几代人都不能忘记，也因此，河南人对于土地、对于食物有着别样的虔诚。馍，作为中原土地上最重要的农作物小麦的化身，是河南人与土地最直接、最密切的连接。馍是河南人的生存哲学，也是河南人的精神信仰。02馍/ 无馅之精彩 /大约是对馍爱到极致，河南人把馍做出了各种花样。区别于常见的圆馒头，在河南商丘的宁陵县，馍一般是细长条的杠子状。不过杠子馍的得名，并不完全取其外形，而是在制作过程中，杠子是必不可少的工序。

粗粮杠子馍，长成长条状丨图虫创意 / 0769liu宁陵杠子馍的工艺并不复杂，但少不了力气和技巧。发好的面团，要用粗杠子按压几十上百遍，这样压出的馍，内部层层分明，筋道不变形。待馍蒸好后，甚至可以用开水泡，暄软似蛋糕，用勺子一压，烂糊似牛乳，可以直接喂小孩吃，也因此宁陵杠子馍也有着“牛奶馍”的别称。

另一种样子的杠子馍，它主要是用杠子压制而成丨图虫创意 / 秦山之味河南人喜欢把面粉做的、可当主食的面食都叫做馍，也正因如此，许多在外省被定义为“饼”的食物，在河南也被叫做馍。在豫南地区，透亮的烙馍是小麦面粉最常见的化身。在不少豫南人的心中，烙馍不仅仅是一种食物，更是亲人围坐的团圆画面。在豫南一带，做饭的案子一般是一个四方的桌子，当母亲和面擀皮时，等不及的孩子们早已在桌子旁围成一圈儿。擀皮是烙馍制作的重要一环，擀的时候要用巧劲。圆圆的面饼在枣木做的小擀杖下旋转，在推来推去间变成圆如月、白如雪、薄如纸的烙馍。烙馍擀好后，用小擀杖随手一挑，摊在旁边支起的黑色鏊子上，用竹劈子翻面几次即可出锅。刚出锅的烙馍，温热柔软，任何能卷起来的菜，都可以与烙馍搭配。不少网友戏称，给河南人一张烙馍，他能卷起整个世界。

烙馍丨图虫创意 /咖啡加点糖和烙馍相似的，还有油馍。刚做好的油馍肌理分明，外皮酥脆，内里绵软，有点像葱油饼。早年间，油馍是河南人家改善伙食打牙祭的存在，现在早已是餐桌上的常客。如今河南的早餐铺，几乎都有油馍售卖，配一碗胡辣汤，就能温暖一整天。

油馍丨图虫创意 / 凯奇KACH大约都因是碳水和油脂的组合，河南的一些地方，也把油条叫做油馍，拇指大小的小油条叫做油馍头。在郑州的早餐店，胡辣汤的官配就是油馍头。小小金黄的油馍头，在胡辣汤里一浸一泡，画面有趣，味道却无比神奇。

胡辣汤的搭档，小油条，也叫油馍头丨图虫创意03河南的馍/ 居然还有馅? /正如上文所说，河南人把任何由小麦面粉做的主食叫做馍，所以在河南的很多地市，馍里带馅是常态。河南濮阳的壮馍，是河南带馅馍里个头最大的一个。整块壮馍，直径长达半米，足足有六七斤重，肉馅、粉皮、鸡蛋等不同配料，在壮馍里各占分层，馅料扎实，口感颇有层次。

壮馍丨拍摄  莺时刚做好的壮馍，饱满似圆月，金黄色外皮泛着油润的光亮。壮馍从不等人，几乎每个壮馍刚出锅，摊前就排起了长队。我最爱听刀切壮馍的声音，刀锋划过壮馍皮，甚至不需用力，酥脆的壮馍皮，就炸裂出干脆的咔呲咔呲声。伴随着内馅儿外露，壮馍的香气溢出，等待的人们早已迫不及待。喊老板切上两页（两块，濮阳话把一块壮馍喊做一页壮馍），一页裹上防油纸带给家人，另一页则直接手捧着尝鲜。壮馍看似油大，实则并不腻口。各种馅料虽层次分明，滋味却早已合抱一体，敦厚的香气，很是迷人。

壮馍丨拍摄  莺时在濮阳，很难说哪家壮馍是最地道的，老城四牌楼的壮馍、小集的王五辈壮馍、解放路的烽火壮馍，以及网红八公桥壮馍，各有一批忠实受众。无论是猪肉馅壮馍，还是牛肉馅、羊肉馅壮馍，一口壮馍下肚，再喝一口鸡蛋汤，就能让濮阳人直呼得劲。作为豫菜的发源地，河南开封的美食不胜枚举，羊肉炕馍就是其中之一。很多人说，来开封不吃羊肉炕馍，相当于白来。朋友大学在开封读的，她多次下班后从郑州开车去开封，就为了吃一口羊肉炕馍。

羊肉炕馍丨图虫创意 / 诚信菜谱相较于壮馍，羊肉炕馍的个头要小上许多，制作过程也简略不少，但味道却丝毫不逊色。两张薄薄的烙馍，中间放上羊肉末和大葱，撒点调料，再两面抹上羊油，就能放到老式鏊子上炕。虽然羊肉炕馍的馅料单一，但极致的味道，并不需要其他食材的衬托。羊肉炕馍一定要趁热吃，薄薄脆脆的炕馍叠在一起，咬上一口酥脆的馍皮乱掉渣，馍里的羊肉香味，却溢着热气儿在口腔里乱窜。

羊肉炕馍丨图虫创意小时候最期待的事情之一，是过年时和爸妈去浚（xùn）县逛庙会。对于幼时的我来说，庙会的魅力，除了色泽艳丽的泥咕咕，就是街边那些在石子上烙制的子馍。作为河南省八座国家历史文化名城中唯一一座县级国家历史文化名城，鹤壁市下辖的浚县拥有浓厚的历史文化，在平滑的鹅卵石上烹制的子馍，就颇有“石烹”遗风。浚县子馍也叫石子馍，区别于陕西、甘肃一带的石子馍，河南的浚县子馍内部夹着肉馅，待子馍烙至半熟，再灌入一个鸡蛋。一个鸡蛋二两肉，只放盐和葱花，是浚县子馍的标准配置。开口的子馍，有着别样的诱惑，我喜欢直接捧着吃，坐在街边的马扎上，看着街上摩肩接踵的人群，早已忘了挤庙会的奔波。

浚县子馍丨拍摄  莺时或许相较于其他食物，馍算不上什么惊艳美食，但在河南人看来，馍的魅力在于一日三餐的踏实，在于世代扎根于此的延续，更是河南人对土地、对小麦恰到其分的表白。