广州的冬天终于凉了下来，久违的长衣长裤外套终于能穿到身上，同样天冷又是火锅的季节，而打火锅首选羊肉火锅。在广州，羊肉火锅一般分清汤羊和红焖羊肉两种，清汤羊更受老广们喜爱。

朋友买了羊肉，要我来炮制清汤羊，而又没有告诉我是多少斤羊肉，所以我以为也就七八斤羊肉。他说买好清汤羊肉的食材，包括当归、元肉、沙参、党参、玉竹、红枣、竹蔗、马蹄、白萝卜等。我就去市场买了一斤左右鱼腩，其实知道是18斤羊肉，要准备大概至少六七斤鱼腩肉才够。

到了他家才知道是18斤羊肉，第一次做这么多羊肉，头都有点发蒙，只能硬着头皮上。他买的羊肉是商家提前切好，羊脊椎骨部分没有单独挑出来。做清汤羊为了避免过于膻味，应该把羊大骨和羊脊椎骨部分分开出来，因为羊骨髓最能导致膻味过重。可以把这些骨头切块另外做成红焖香辣口味，非常下酒。

做清汤羊飞水是必不可少程序，不放姜不放料酒，就放当归去味，一定要冷水下锅。飞水后要用水逐一清洗羊肉块，这样不但清洗飞水后肉沫，还能进一步消除羊膻味。

接着放姜入锅，炒出姜香味再放油放羊肉，炒到水干羊肉微焦最好。18斤羊肉分两次炒，由于锅太小羊肉太多，这次处理不够理想。同时把鱼肉切成鱼蓉，放进汤料包。接下来就简单了，把处理好各种食材放进大锅和羊肉一起焖煮。这期间一定要多次把漂浮汤面的肉沫用漏勺刮走。水滚大火煮15分钟左右再调中火。至于煮多久，看个人口味。我个人觉得一个小时左右差不多，我不会焖制太软烂，毕竟有人喜欢有点嚼劲口感，而且是打火锅，羊肉会越煮越软熟。

清汤羊的汤非常鲜美，千万记得吃清汤羊先喝汤，这才是清汤羊的精华。