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点心

经常出国的朋友会有同感，

海外对中餐的好印象，

最铭心的，

还是粤式点心。

我在上海，常一个人去惠食佳·朱雀吃点心。连《海错图爱情笔记》的第一场签书会的晚餐也放在那里，那次上海三联为我包下朱雀隔窗相望的上影影城一个厅，《大鱼海棠》做联名。总之，我受宠若惊。但在吹嘘自己的作品时，我面对台下观众席的各路大神，当然会卡壳，脑子里想：嘴里塞个朱雀的虾饺，我就能圆过去。

吃过那么多次朱雀，我倒是第一次见创始人伍先生。他为人低调，一般不接受采访。要不是与他有一位共同爱吃点心的朋友高盛一，我们大概也不会有这个照面。他刚从美国回来，脸上没有一丝倦容，皮肤是盈亮的。花白头发，随着他矫健的步伐，发丝末梢的闪光也带着节奏。

说起“点心”二字，有点内向的广州人伍先生，才和我这样的陌生人有话说。这是我们第一次见面，聊了三个小时。今人不见旧时月，今月曾照旧时人。

现在我们一提起“点心”，多数人恐怕脑子里只是“分量小”的快餐。这和过去文人雅士吟诗作对，切磋金石字画的场景完全对不起来。而百年前的羊城广州，吃点心最高端的去处被称作“茶室”。传说，做得最好的是陆羽居。“气味相投的文人聚会就很开心。只需要吃星期美点和当令好茶，吟诗作赋，泼墨挥毫，琴音绕梁，说书讲古。这样就是雅集。”听伍先生报出一摞方块的四字成语，广州老文人泡茶室的模样就在我心里高高叠起来了。

很长一段时间，“茶室”的解释，是在广州都最高级的吃点心的地方，类似法国的左岸咖啡。“而且这个所谓高级，不是价格贵的高级，而是因为文人雅士的喜好而呈现的综合感受。茶室通常不大。后来出现的香港陆羽也叫茶室（据说是参考了广州'陆羽居'），全世界的点心都没有贵过它的。张大千也到此一会，留下墨宝。店中的墨宝被偷过一次。”

广州人对吃的要求，高在了娘胎里。童年记忆里，小小的伍先生跟随外公、大伯去茶室，一则吃好吃的点心，二则见见世面。

时光泛黄，一个老广脑中“点心”这方寸之地：讲究的食材、过硬的功力、味道的平衡、时令的尊崇、创新的能力…小不点身上“五脏俱全”。纵观现在市面上流行的广州点心，已经渐渐缩变成“四大金刚”：虾饺、凤爪、排骨和叉烧包…最多就硬凑一个“肠粉”，算狼牙山五壮士，悲壮！

“广东的点心有几百样，丢失了太多，相当于已经将广州点心本身的雅文化，以及非常雅的精致生活转化为快餐。这差距非常大。我们现在的食材比前人丰富太多。如果没有爱和精神，那么无法琢磨。”

有人扼腕，有人卷腕。于是，在伍先生的推动下，惠食佳在广州、上海展开多年的点心研究。惠食佳首创啫啫煲专门店“啫八”，伍先生越界在广州的“啫八”增加了早茶项目，其中就有“星期美点”。“目前争取达到了两周一次的点心更新频率。”

至今，老广之间，早上见面打招呼就是问“饮左茶未”（粤语）。1827年，美国人亨特视察西关十三行的时候，发现一间“万应堂极品午时茶”，气味芳香，不寒不热，不但做成小包装出售，也可以试饮。广州早茶其实也影响了英式下午茶，乃至世界茶饮文化。有人推测贝德芙公爵夫人安娜女士是受待过大湾区的传教士风土人情手绘图（外销画）启发，于1840年开创了英国下午茶。

早茶在清朝时已盛行广州，相传同治时期国人招待洋人吃早餐时，出于礼节，不便独享菜肴，又吃不惯西式面包牛奶，就拿点心和红茶代替。且早茶时间常橫跨于早餐与午餐之间。1919年已有广州著名茶楼在香港开分号，把广州饮茶文化带到香港以及港口四通的八达处。

🥧广州点心店有三六九等：

一厘馆：设备很简陋，木桌板凳，供应糕点，开口挂一个牌子，写着“茶话”两个字，为客人提供一歇脚叙谈，吃饱东西的地方。

二厘馆：供应特色点心，区别于价格和设备，茶楼的茶资要三分六厘，而二厘馆的茶资只需要二厘，相差甚远，足足十八倍。

茶居（茶室）：供应精致点心，“居”就是“隐”。雅致安静，也是为了提供一些有闲的人消磨时间的好去处。上世纪二十年代的广州陆羽居，创新了“星期美点”。

茶楼：更大规模，更豪华的装修，更多的点心供应。老式茶楼有些分等级楼上比楼下的贵，因楼上有空调（或电风扇），而且地方较宽敞之故。

终究是使命使然，伍先生开始在惠食家·朱雀推行“星期美点”，意思是每个星期有新点心推出。“'星期美点'不是我创的，最初概念来自是1930年陆羽居。由点心师郭兴（外号孖指兴）创制和推行，不时不吃。20世纪30年代时，吃个它们的点心还需要提前预定，非常厉害。”这也建立了整个高级点心领域的“变”的标准。

伍先生说之前开朱雀起这个名字，意义就是重生。伍先生看到许多经典点心没有了，他只见过香港陆羽、香港莲香，或者美国坊间一些老饭馆有一些。他做“朱雀”就是想恢复“星期美点”，因此，门口从第一家店开始就写着这四个大字。

“惠食佳的点心三周变一次，这个坚持从开朱雀到现在”，伍先生说。

伍先生认为，好的传统，不应该因为市场“变”而轻易“变”。

“固执”的伍先生在上海开朱雀以来，当然也有为了宠溺客人而做的妥协。我特别喜欢朱雀的“陈皮鲜牛肉丸”，浓香又松软，还根据江浙的习惯把个头缩小，一口一个，不用吃的时候“掐来掐去”，更雅。

惠食佳在点心之路上的精进也打动了不少人。一位点心泰斗老先生刚跟伍先生认识时说：“不能拍照”。后来近百岁高龄的他见伍先生，一定要拉着手，深度交流传统牛肉丸。

“牛肉丸在广东潮汕是一种风格，在广州是另一种风格，在南番顺和东莞有另一番特色。最硬、最弹牙的是潮汕，接下来是汕尾（第二弹）。惠阳到东莞，那边的牛肉丸并不爽，风格是扎实的。南番顺的牛肉丸松一点，到广州完全是松的，是手切粒再融合起来的肉丸。”

这牛丸菜单上原本叫“陈皮鲜牛肉烧卖”。

广州“烧卖”二字与普遍意义上的“烧麦”不同。旧时，餐厅以“蒸笼”的形态出菜，更吃出真味，广受食客欢迎。于是，这种形式在广东当地被统称为熟笼或烧卖（同音“捎卖”，即捎出来卖）。早期“烧卖”分干蒸和湿蒸两种，有烧卖皮包裹着内馅的，为“干蒸”，如常见的鲜虾烧卖；而“排骨烧卖”这类没有皮包着的，直接蒸汽蒸熟，即为“湿蒸”。

朱雀的点心单，也是为了伍先生心疼各地的客人，让他们更好理解，才修改的。例如“古法酿猪润”，按旧式方法写，原来的名字叫做“酿猪润烧卖”。

广州的老茶客一般是一至两人去喝早茶，一人一茶，各自睇（看）数，丰俭由人。各色点心放在大蒸笼里，边走边叫边卖，有些老茶客喜欢选择“一盅两件”。“盅”就是每位的盖碗茶，“两件”就是两份点心。

惠食佳的牛肉丸做的与潮州、东莞、南番顺的完全不同，仍然遵循旧的精神。用了陈皮调味，因为鲜切的牛肉会带有一些血腥味，伍先生的团队发现用陈皮后，口感最舒服。外面的牛肉丸基本是鲜腐竹牛肉丸或者香菜牛肉丸，香菜的霸道香会压住牛肉的油腥味。伍先生推断旧式应该是用柠檬叶丝，这更符合广州人的讲究。“传统粤菜中牛肉是不上桌的，旧菜单里面一定没有牛肉。无处可问，书也无法解释。只有见惯高端餐桌的老人知道。”

虽然是同一种做法，但是吃到不同的搭配，恰好符合广东人的风格。“广州的风格是不时不食，江南和广东最坚持的方式。我们是按照当地的时节产物进行分析，点心是以小见大。”

我想起自己一个新加坡的美食家朋友，她在江浙这边采风。她说现在要来苏州吃三虾面和枫镇大肉面，我跟她说已经过季了。她问连大肉都没有吗？我说肉是在的，熬汤底的黄鳝已经过季了。现在的黄鳝并非夏天的好黄鳝，现在再吃这个东西苏州人是不认的。所以过了夏天产季就没有枫镇大肉面了。中国这些深度的美食文化对很多老外来说是盲盒。朋友还是个东南亚人，要是欧美人更懵。

粤菜从食材到搭配都有很多外人不知道的“盲区”。

伍先生多次提到“一干一湿“，包括咸的蟹粉蛋挞也是这样。我第一次吃到时，蛋挞这座丰碑式的甜蜜记忆，随挞皮悉悉嗦嗦崩裂了，咸鲜滚烫的蟹粉味道扑舌而来。如果说，咸甜交织的叉烧挞是挞类的味觉“破冰”，那这次千层酥皮、蛋和蟹粉的亲密接触，让我对挞的陈旧印象彻底破圈。

“我认为蟹粉应该加水，因为它很鲜。如果不加水，太浓郁反而不鲜了。蛋液加入蟹粉后，它既互补又嫩滑，又能让它的鲜出来。”伍先生这个讲法说到了我心坎上。回想起剥壳吃蟹的时候，嘴里因为有口水，确实比整勺蟹粉要感到“鲜”。湿润状态，氨基酸也更容易与味蕾的神经元产生接触与传导，“鲜”的刺激也更多。

我感叹，厉害的人可以用一句话阐述出真正的核心。虽然点心看起来是小物件，可包蕴乾坤。

惠食佳有一道菜叫“烂鸡鱼翅”，在广州博物馆有一张点心单，里面就有这道菜。日本的书籍《中国名菜集锦》里，有记载详细做法。

13年惠食佳举办了两场复古宴会，邀请了香港媒体和业界美食家参加。“当时没有人提及旧菜，一部分是广州传统菜，另一部分是太史菜。”

“我们研究和学习了很长时间，最终都要将这些老菜忘记。真正留下来的是学习老粤菜的精神。”

伍先生说，要做高级的粤菜，核心是“不要考虑金钱”，并不是成本高的意思，而实际上粤菜的精神，是考虑“如何把菜做好”。

我同意伍先生说的：“我们现在这一代的厨师赶上了改革开放的好时代。在最穷的时候，我们是无法想象现在这个光景的。全世界什么东西都可以吃，都可以烧。过去的厨师只能是本地的，因为物流还不发达。在本地有限的资源里面，他得有创造精神。没有材料也去创造材料。”

伍先生推荐我，日本东京银座有一家低调餐厅“亚寿多”，老板非常喜欢中国菜，一直以经营中国名菜为主。店内拥有许多中国古董与中国文物。装修是素色，日本喜欢淡雅的木头颜色。从一个小店开始经营，现在有11个店，9个店位于东京，其中两家店分别位于大阪和京都。环境相当拥挤，价格昂贵，但生意始终兴隆。

78年改革开放，当时驻日大使告诉伍先生，如果去日本，就一定要去这家店看看，伍先生就记住了这件事情。之后查询资料时发现79年到81年，大约两三年的时间里，他们制作了10本《中国名菜》，由日本妇女之友出版社出版，其中北京、四川、上海各有两本。伍先生当时直接在日本购买，一套4800。目前这套书的价格不止这个，48000都买不到成套。这套书里拍摄了很多珍贵的中国老菜品，这道“烂鸡鱼翅”就在其中。伍先生后来发现，1930年这道菜就出现在陆羽居的茶点单子中。

老菜也在不断流变，烂鸡鱼翅当时在广州如何制作，伍先生暂时也没找到确切资料，只知道它出现在1930年，在广州博物馆里有菜单，但没有记录如何操作。

为找到这道旧菜的根，伍先生至今还在苦苦寻觅。

他因为自己的坚持，甚至还在菜谱里删去了广州人挚爱的“白斩鸡”。

因为，此鸡非彼鸡。

广州要求的白切其实很简单，就是清远的洲心这个地方。那个地方饲养的鸡，恰好可以达到要求。清远位于广东北部。

清远在北边，水往下流，所以运输非常方便。清远那边的山，又不是大山，有一点起伏的山坡就可以了，那边养鸡是最好的。那边有竹子，养出走地的散养鸡。“广州人喜欢雏鸡，就是没有生过蛋或者刚生蛋的小母鸡。这种小母鸡大概两斤半，毛鸡宰杀完之后，变成白切鸡时，大概就是9两到为1斤3左右，很小。”我这才意识到，大家说什么要180天的鸡才是好吃的鸡，那个鸡就不需要。因为它平时生活很好，所以营养物质和风味物质的富集度高，不需要用时间证鸡身上的肉。它的滋味已经足够，再往后肉就变老了。

广州人吃鸡的刁钻古怪，全部在细节。伍先生和我介绍养鸡的简化节奏，已经足够复杂！“鸡，开始时圈养，长到一定程度后开始放养。再经过一段时间又不能让鸡走，又要圈养。要让它肥，让它的皮长膘，多吃一些之后，还要不让它看光。所以鸡的皮肤呈黄色，皮下有类似黄油。黄油很奇怪，广州的要求是要黄油，皮要爽的。所以鸡肯定要年轻，膘太多又不行，吃着腻就不是好的白切鸡了。”

我想起潮汕话中有句话表达这种状态叫“溜㘄”。这是美食家的要求，平凡人无法达到。

我说，我们浙江吃白切鸡，用的是7-9个月的献鸡，就是阉过的小公鸡。虽然皮完全不脆，家里也无法做到完全脆皮。鸡的原因外，还需要泡冷水，温度要掌握在快接近熟但没完全熟，低温慢煮。但鸡能保证肉是嫩的，鸡有鸡味。

至于为什么用母鸡而不用公鸡，又是另一个问题。公鸡叫做阉鸡或献鸡。

献鸡会叫，很吵，中医认为它燥，其实是补。我们有个说法是浙江这带，在小朋友发育时要让他吃小公鸡，只有这种情况需要给吃，正常情况都不吃，没有炒小公鸡。扬州有一道菜是清蒸小公鸡，限定在8月左右的时间吃，夏天的时候吃。伍先生通过阅读书籍了解到这个，后来去扬州，确实有很多人在夏天最热的时候吃小公鸡。中医建议吃羊肉等大补的也是在阳气最盛的时候，而喝药的时辰，如果药是凉的，最好是半夜喝药效更好，需要配合药性。最补的时候，最阳气的时候，吃羊肉和小公鸡。但小公鸡还没有长大，补性可能不强。

古法菜讲究，真的不是白“古”。时间所投射的心意与智慧从未缺席。

“买卖进展得宽松，快活，用不着过于疲劳，这正合了荔莎的心愿。她早已留心地避开了一切可以造成扰乱的原因，任凭生活在这油腻的和这重浊昌盛气象的环境中滑过去。这地方是一个合理化的幸福小角落，一个舒服的槽头，父母和女儿都在其中受豢养。”——法国作家左拉曾经这样描写巴黎的菜市场。

中法都是追求美食细节的国度，从头到脚的滋味，是食客的综合感受，里包含太多：菜场、油、烹饪方式、搭配、顺序…随口的琐碎，全是重点。

伍先生说，菜市场是对粤菜的一个重大贡献，是我没想到的。中国厨师应该在广州住一年，逛逛菜市场，每天买菜自己烧饭吃。“菜市场那些人都会告诉你炒菜还是煲汤，煲汤用哪块肉，你根本不用去学堂学习。来到这里就有了。在广州买鱼头，要不要鱼嘴，包不包含划水部位，都有区别。买鱼头只是一刀两断，砍一头给你，差距很大。”

在广东，猪肉不怕丢掉，他们担心丢掉的是内脏（更贵）。“广州人真的非常会吃。猪肉和排骨供应是充足的，如果内脏处理得当，那么最赚钱的部分就是卖这个。宰完猪后，需要第一时间清理干净内脏，如果不洗就很快会变成难闻的味道。因为天气热，内脏容易变质，要以最快速度清理，它才不会有任何异味。”伍先生说。

真正的广州菜是用汤烧菜。我也这么认为，我对汤底超过天然味觉的鲜是排斥的。用汤做菜是最顶级的，所以它太贵了。“我们回到那个时代，例如研究老菜，如果没有味精怎么做。”伍先生说。

很多外国食客因为对中国美食不够理解，并没有吃过高级的中国菜，他们认为唐人街那些就是中国味道。顶级的中国私厨也不可能原版东西放到海外去，本质上是食材和团队都受限，资金上也做不到。

经历过中法建交60周年央视S级节目《巅峰时刻》顾问工作的洗礼，我就完全明白，其实中国老粤菜的规矩如果充分解构与表达，与法餐百年传承下来的功夫，其精细与科学程度，完全是有过之而无不及的。

只是还有一个关于“创新”的疑惑，我问伍先生，老菜就这么几道，以前大家都像现在一样，有好菜就抄吗？

比如：惠食佳这道金钱蟹盒制作得非常好，没有用传统的猪网油，用的是腌制过的猪肥膘油，广东人叫起来有个名字很好听，叫做“冰肉”。使用专门的烧酒腌制肥膘，让它的油脂变性。

伍先生告诉我过去厨师有很强的自我梳理能力，即使是本门派的东西，他们也不一定要使用。而且他们很强调，如果你做初一，我就做十五。自律性是行业的规矩和道德，至少还有节操。“你不能使用别人的方法，只能使用自己家的方法，你必须要去思考。这是匠人的一个非常好的道德。”

商业菜的意思不是菜品丢了，而是烹饪过程中做着做着，“关键”丢了。许多厨师有意识地简化流程，他们认为这样烹饪才能更快出菜。虽然菜品样子相近，味道相差无几，但是差之毫厘，谬之千里。

惠食家这道黄油煎鲥鱼，很多别的餐厅也有出品，他家鲥鱼是缅甸的。“上海的菜市场买不到猪网油，而黄油相比猪网油可能会呈现出不同的风味。黄油燃点与猪网油近似，可以提供较高温度使其蓬松化和脆化，否则很难达到质感。上海地区猪网油并不受欢迎，但黄油（牛油）的市场份额相对较高。很多外国人都点这道菜，他们看菜单就认识这个单词，butter。”除了黄油，还加了鸡油和火腿汁花雕，又起了多层次的微妙作用。

这道菜我认为比普通的酒酿蒸鲥鱼更好吃，鱼鳞最好吃，抿一抿脂肪，像日本鲷鱼的立鳞烧一样，口感是我从来没吃过的。它实际也是“一干一湿”的呼应。

这道菜我在沈爷的精妙文字里“吃”过。茉莉鱿鱼卷是基于传统梅龙镇酒家的基础上制作的，在一盘菜里面，品尝了茉莉花的几种形态。丝状的茉莉花，油炸过的茉莉花，包括鱿鱼都是茉莉花的形状。

在一盘中汇集了茉莉花不同的形状和气味。茉莉花的口感很重要，湿的茉莉花可以提供湿的鲜香，而炸过的茉莉花也可以提供干的油香，也是“一干一湿”。在烹饪茉莉花时，还有油会吸收茉莉花的味道，会反馈回来给到鱿鱼。一个供给一个返回，中间有一个间接过渡的形式，使整道菜更立体。嘴里真的像遇见花仙子一样！

粤菜用油讲究是自然，我心里倒另有一个关于技艺的疑问：粤菜小炒的盘子为什么讲究“滴油不剩”？

“法国菜其实也讲究多种油的使用。它与其他菜系不同，在法国菜中，用油超过其它菜系。我们过去的前辈也与法国相同，会使用各种动物油。目前我们使用的油，通常是几种用于烹饪菜肴的油。但没有人去思考这道菜应该是放什么油，才能够展现它的风味。”

惠食佳这道莴笋放的是橄榄油，确实清雅得浑然天成。我在2016年编写《植物油图鉴》，是因为我发现我母亲使用油是错误的。我由于生气编写了第一本书，植物有很多知识需要寻找证据，我是给我母亲看用油的科普。

“在提炼风味的同时，思考的逻辑并不简化。如果与过去的老菜相比，我们的差距就在这里。核心是精神，我们没有精神继续工作。动物油、植物油，还是核果油。这些东西都产生不同的风味，与食材配合起来非常丰富且复杂，学无止境。”

回归到啫啫煲的问题，万物皆可啫。对于法国人而言，创造烹调方法非常伟大。中法建交40年时（20年前），法国派了两名厨师到广州大公馆专门学习。那阵“东学西渐”风潮里，法国里昂的一对夫妇厨师对惠食佳的啫啫煲非常感兴趣，尤其是陶土的煲。“特意找师傅介绍陶土的煲，学习技艺后还为马克龙做了一个啫啫煲的菜。”我看到好朋友法国的主厨广坦，前不久还在他的视频里教人做啫啫煲，可见法国人的痴迷。

我在惠食佳吃到了啫啫人参果，配乳精冰淇淋，又是完全超乎我想象的。一冷一热的吃法，是美食作家高盛一的创意，她当时是把啫啫木瓜放到姜撞奶冰淇淋里。伍先生说：“人参果成熟期在之前已经出现，水分多一些，糖分少，不过现在是最甜的时候。”现在我吃这个东西就感觉自己是个幸福的猪八戒。

麦乳精是江浙孩子的共同记忆，小时候用来冲饮料的。小时候家里有一罐麦乳精，趁爸爸妈妈不在家，用大勺子深挖，挖好放嘴里吃进去。吃完了勺子擦一擦，填平放回去。追忆小时候的味道，让人温暖。

法国厨师擅长烹饪各种食材，意味着在厨房中需要学习各种工作，无论是点心、烧菜还是煮汤。所以，他们看起来独当一面。粤菜在一九三几年的时候明确厨房各种岗位，工业化分工。科班出身的中国厨师，入行后分为两条线，一个是掌刀，另一个是掌锅。拿锅的人不会切东西，切东西的人不会炒菜。法国菜一定要从各个岗位学习，因此动手能力非常强。法国菜的所有菜都是由主厨负责，下面的分工不同。所以，中厨比法厨更注重团队的力量。而且，中厨相对来说，面对的市场环境更严峻，因为国人的口味要求更复杂多变。要精通各个岗位，一位好中厨要花更漫长的时间。

还是那句话，精神，修行在个人层面。

神 婆 问

你 喜 欢 粤 菜 点 心 吗 ？

克朗肖说过对享乐的追求

是促使人类盲目前行的唯一动力，

也正是这种放肆的欲望剥夺了所有快乐。

我们像被大风裹挟着，

无可奈何、四处飘渺，

不知道这阵风从哪而来，

也不知道它要带我们到哪去。

——毛姆《人性的枷锁》

Food Bless You！

《风味人间》顾问

《神一样的餐桌》主人

《食野中国》《人间值得369》制片人