山西，位于黄河中游东岸、黄土高原之上，东有太行山，西有吕梁山，历史悠久，文化底蕴深厚，素有“表里山河”的美誉。

简称为“晋”的山西，境内地形较为复杂，有山地、高原、台地、丘陵、盆地等多种地质地貌，因为地形趋势，故而又叫做“三晋”，分为晋北、晋中、晋南三部分。

当你走进山西，不仅能领略到大自然的壮美，也能欣赏到人文的厚重。临汾的壶口瀑布气势磅礴，长治的八泉峡美轮美奂，晋城的王莽岭巍峨险峻，忻州的芦芽山奇冠华北，还有华北屋脊五台山，明清四合院落代表平遥古城，号称“千年一窟”的云冈石窟，都是精彩绝伦的美景。

但如此多彩的山西，美食却一直备受诟病，《亮剑》里楚云飞一句：“山西菜不入流，上不得台面”，揭露了山西美食的“窘境”。

很多网友认为山西菜只有一个过油肉勉强算得上，别的都是各种花馍馍和面。

网友前去山西旅游，“秀”出了山西某饭店的菜单，两页菜单里放眼望去，勉强只有太原香酥鸡、山西大烩菜、过油肉、运城炒凉粉、寿阳香干、运城丸子汤、黄米凉糕、老醋碗团算是山西特色菜，略显单薄的菜单说是汇集了山西特色，但里面数来数去没有几道菜，有的甚至还不能称为“山西菜”，而且菜单里多数都是主食、面食。

那么，山西菜为何“不入流”呢？看问题要追本溯源，经过分析约有两个主要原因：

山西省地处黄土高原，各类物产、食材、果蔬都较为稀缺，老话讲“靠山吃山，靠水吃水”，山西靠着黄土高原，只能耕种耐旱的农作物，例如：大麦、小麦、高粱玉米等，或者其他杂粮，因此饮食中主食比较多。

山西的地理位置决定了它食材、物产少，物资较为贫瘠，像东北地区的山珍、沿海地区的海味，他们通通都没有。

哪怕晋商走南闯北见识多而创制的“庄菜”，亦或古代官家留下的“官府菜”，说来讲去，逃不脱老几样，过油肉、八大碗、大鲤鱼、香酥鸡……几乎一双手都数得过来。

并且山西的醋文化盛行，很多菜肴都会放醋，这特色的味道，外省人不一定吃得惯。

菜式少，食材普通，是山西菜“上不得台面”的主要原因，对比起粤菜的食材、川菜的调味、鲁菜的火候、淮扬菜的精细，山西菜确实有一定的差距。

另一个主要原因就是山西菜始终没有形成自己的体系，不同地区的山西人一直在坚持着各个地区的传统口味，哪怕是同一道菜在不同的山西地区会有不同的做法，导致菜品出现差异化，没有食材、做法的统一，就无法推广出去。

就单拎过油肉这道菜来讲，晋北大同的过油肉，传统配菜是大葱、木耳，晋中太原的过油肉，配菜则是蒜苔、木耳，阳泉的平定县做过油肉甚至不放蒜苔，放焯过水的白菜。而晋南的过油肉，以晋城为例，放的配菜是豆角丁、木耳、番茄。

就过油肉这一个“大爆款”菜品，山西的北、中、南地区都各有各的配料和做法，毫无统一，又如何推广、传播呢？

而且山西菜一些菜品也受到了周边省份的影响，学习、借鉴了其他相邻地域的饮食，很多“官菜”是鲁菜的演变，晋南地区的口味又受陕西菜影响，这也是山西菜上不得台面的次要原因之一。

但山西人民在面食上的智慧和创意，是独树一帜的，其他省份拍马都赶不及。

山西是出了名的面食大省，早在2007年就被烹饪协会考察并且认定为“中国面食之乡”，拥有无数种面食美味。

可以说山西“菜”比较少，菜品“不入流，上不得台面”，但不能否定山西的面食，更不能说山西没有美食！

远近闻名的山西刀削面，厨师秀出了精湛的刀工，转腕之间中厚边薄的削面就飞落锅中，是削面更是表演。而刀拨面也有异曲同工之处，厚重的双把刀在厨师手里仿佛毫无重量，挥洒自如。

更别说还有饸饹面、剔尖、手擀面、焖面、煮饼、黄糕、抿尖、莜面、打卤面、揪片、拉面、擦尖、块垒、粘片子、猫耳朵……山西的面食几乎是一辈子都吃不厌！

老话讲“尺有所短，寸有所长”，山西没必要拿自己的短处和其他省份的长处比。我国地大物博，地理地貌、水文流域的多样性造就了不同的文化和美食，中华文化也因此而百花齐放、百家争鸣。每个地区都各有所长，批判山西菜的同时，切记不要忽视它身为面食之乡的美味。

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