来源：FoodWine吃好喝好
1994 年，麻婆豆腐的世界线中再次出现暗涌。
一位来自英国牛津的女孩决定回到中国，用奖学金到四川大学开展关于中国少数民族的硕士研究项目。在接下来的一年里，她骑着自行车摸进四川烹饪高等专科学校，报名成为一名预备厨师，即将掌握一套让四川厨师都觉得「还可以」的麻婆豆腐技术。
一位日本青年完成了他第一部短篇漫画作品并等待发表，他将正式成为一名漫画家。在接下来的一年里，他把对少林寺和中国菜的浓厚兴趣，同时融入人生第一部长篇连载《中華一番！》中，再用一个烹饪比武的情节拉开故事序幕：13 岁的刘昴星依靠儿时风味记忆成功「拯救」菊下楼，当上主厨。奠定他故事男一号地位的正是一份家传「魔幻麻婆豆腐」。
与 42 年前明确新增的日本支线大不相同，这次只是一个厨房新手和一个青年画家「扇了扇翅膀」。彼时不会有人知道，这位叫做扶霞 · 邓洛普（Fuchsia Dunlop）的英国女孩在未来会成为世界知名的中国饮食学者，还会在她的书、纪录片、社交媒体以及任何一个合适的场合，向世界介绍这位四川饮食史上的传奇女性陈麻婆。
也没有人会料到，那位叫做小川悦司（おがわ えつし）的漫画家直到 30 年后仍然在更新故事续作，刘昴星的美食冒险人生同时也被改编成不同版本的电视动画和真人剧，建立起一个「宇宙」。那份集「辣、香、色、烫、麻、酥」六味一体的魔幻麻婆豆腐，也将不断被挖掘、复刻、争论，成为一代厨艺爱好者的启蒙。
1976 年，在杨步伟（Chao Buwei Yang）向美国读者们分享四川菜「麻锅豆腐」的 4 年后，艾伦 · 施雷克（Ellen Schrecker）第一次以「一道菜的创始人」身份向英文世界介绍麻婆。但遗憾的是，可能因为信息传递有误，麻婆豆腐被理解成了「麻子脸的麻氏豆腐」（Pock - marked Ma's Bean Curd）。12 年后，人类学家尤金 · N · 安德森（E.N.Anderson）在他的《中国食物》中提出了另外三个（更离谱的）猜想，但最后还是倾向于认为她大概率姓「麻」。直到 2001 年，扶霞在她的第一本川菜食谱中才正确标注了她的姓氏「陈」（Pock-Marked Mother Chen's Bean Curd，麻子脸陈妈妈的豆腐），这位生活在 1 个多世纪前，以烧麻辣豆腐出名的陈妈妈，才终于与西方读者打上「照面」。
然而，在地球另一端的成都，陈麻婆和她的豆腐早已从名号变成符号，与这座城市融为一体，上得学术厅堂，下得生活日常。
几代饮食学者对它进行过接力式研究。从《成都通览》这样的大型城市档案，到民国时期的《竹枝词》合集，再到报刊上的豆腐块儿，相关史料几乎被翻了个底儿掉。如今，要深入了解传统麻婆豆腐这道菜，大多始于熊四智教授搭建的框架 —— 在 1990 年的《正宗川菜》中，他为这道菜单独起了一整章，用近万字篇幅，细细考证了这道菜的源起、制法以及地区差异。然后更进一步，再补充阅读车辐先生以及胡廉泉、王旭东二位专家的研究成果，关于麻婆豆腐的宏大叙事，就有了轮廓。
接下来再用历史的吉光片羽，勾勒出麻婆豆腐更细致的模样。民国汪海如在他的笔记中提起自己早年曾见过六旬麻婆，「高坐柜台，指挥众徒」，或证实了麻婆确有其人；周询调查了当时麻婆豆腐的成本，「每碗售钱八文」，包含调料和人工，如果要升级，则可以自带猪肉、牛肉；李劼人回忆自己在 1937 年抗战初期，到万福桥陈家老店吃饭，仍然被堂倌问及需要割多少肉，用多少豆腐 —— 这些个人经历、民间共创和丰俭由己的细节，正是那些支撑起宏大叙事的「日常」。
还有一些日常，是那些没能留下记录的一餐一饭，这些微观的历史，原本也该属于「麻婆豆腐」：自 1862 年「陈兴盛饭铺」落成到它以「陈麻婆之豆腐」之名第一次见于史书的这 47 年中，在此歇肩的下力士喜欢怎样的口味？隔壁豆腐房的工人，到饭铺门口叫卖猪肉、牛肉的小贩，挑油担的运脚者，他们又如何下单？1930～1940 年代，饭铺隔壁的竞争对手卖的是同款麻婆豆腐甚至还被继续升级过，他们的消费者是谁？菜式具体哪个部分又变得更好？饭铺改名「陈麻婆豆腐」后营业至今这几十年间，「非遗传承人」也已延续至第七八代，这道菜又产生了哪些变化，有没有人说得清原由？当然，也不能忽略生活在这座城市中的每一个普通人，当他们在任何一家餐厅点单或是在家烹饪麻婆豆腐时，吃到了什么？
2020 年，在日本的社交媒体上，「正宗中華」一词的关注度不断攀升。相比于多少按日本消费者口味微调过的「本格中華」料理，「正宗中華」料理意味着原料和调味料的使用更加靠近原产地，让那些当时无法回到中国的人，也能品尝到「中国味道」。2021 年，神奈川大学副教授中林广一（中林広一）研究了日本麻婆豆腐的「本场化」（花椒和辣椒的使用量堪比四川，即向「正宗中華」风味靠拢）趋势，并尝试通过文献对这道菜进行溯源。
结果则是不出意外的混乱。作者发现，除了唯一被公认的发源地是「成都北门」之外，不论是创始年代，还是饭铺创始人和麻婆本人的姓名，亦或是这道菜的发端，全都存在争议。正如何塞 · 约翰斯顿（Joséé Johnston）所说，「正宗」并不是一道菜肴与生俱来的特质，而是一种由社会构建的价值观。尽管「宏大叙事」在某种程度上已经成为一种共识，但作为川菜中可考时间最早，文献最多的一道菜，麻婆豆腐仍然是（也可能永远是）一个讨论「传统或正宗」议题的完美案例。
完美到什么程度？它甚至已经成了中文互联网中的一个「流量密码」。在小红书中搜索麻婆豆腐，很容易就能看到大量原教旨主义者聚集狂欢：正宗的麻婆豆腐用老豆腐还是嫩豆腐？要勾几次芡？用猪肉还是牛肉？到底放不放豆瓣酱？六字诀、七字诀还是八字诀？（广泛流行的版本已经升级到八字，即成菜标准需要讲究「麻辣鲜香、烫酥嫩活」）酥代表的是肉馅酥软还是豆腐烧透？活又代表蒜苗绿还是形状完整？但凡点开一条高赞笔记翻到评论区，总有各种「专家」开展论战，非辩出个对错不可。
这种对正宗的追求，本质上是社会中民主化和精英化之间的角力。出身底层阶级而又被历史多次书写的麻婆豆腐恰好处在二者的边界。一群人通过掌握「正宗」信息，赋予麻婆豆腐以文化价值，而反过来看，也正是这一群人通过谈论正宗性，进而区分自己的社会身份，成为「精英」（或者更具体地说，成为社交媒体上有影响力的人）—— 尽管他们有可能意识不到自己在这么做。要注意的是，价值体系的单一化意味着否定文化的流动与多样，这有些危险。
被称作「日本川菜之父」的川厨陈建民是一个「破局者」，他曾经多次在采访中谈论自己的麻婆豆腐和四川版本有所不同。「考虑到日本人和外国人都能接受的味道，我减少了原版的麻辣味……但我的四川料理绝不是假冒的，是根据日本顾客的口味制作的」，很容易就能找到更多变化的痕迹：四川花椒不好找，他用日本山椒替代；用葱取代蒜苗，既有「材料不齐全」的缘故，也因为「客人口味不同」；他在菜谱中说，豆腐碎一点也无妨，「如果太硬或者太方正，会失去嫩的特点」；最著名的改动可能是在一场电视节目中，他使用了八丁味噌和砂糖代替甜面酱（没错，他还为麻婆豆腐加了原本没有的甜）。「料理是因为人而存在」，换句话说，这是属于「文化多样性」的麻婆豆腐。
2012 年，扶霞在一个烹饪节目中，向《华尔街日报》的观众展示如何烹饪一道传统麻婆豆腐，当主持人以为这是道广东菜时，她澄清说，「这其实是四川菜，但在日本也很流行。」此时距离麻婆豆腐世界的日本支线启动刚好一个甲子。
1952 年，川厨陈建民与友人黄昌泉到日本旅游，因机缘巧合留居日本。6 年后，在友人的帮助下，他在东京开设了日本第一家川菜馆 —— 四川饭店，麻婆豆腐是招牌菜之一。根据他的儿子，同为日本知名厨师陈建一的回忆，他最早烹制的麻婆豆腐更接近四川原版，但由于客人对辛辣的耐受不同，他才决定先把味道改甜，再逐渐提高辣度，最终形成今天日本人更熟悉的麻婆豆腐。
正是这种不设限的本地化，才使麻婆豆腐由点及面迅速铺开，风靡日本市场，从餐厅到工厂，从电视节目到家庭餐桌。不仅如此，在接下来的几十年中以麻婆豆腐为灵感的文艺作品层出不穷：包括诗歌文学、流行歌曲，漫画（实际上，刘昴星的原型正是陈建一，开篇烹饪比武灵感来自于他在铁人料理节目上的对决）和以陈建民夫妇为原型的电视连续剧（《麻婆豆腐の女房》）。为什么一道四川的麻辣豆腐能如此深入地渗透进日本民众生活？这背后存在一系列因素。
从商业的角度看，1970 年前的日本，麻婆豆腐几乎只能从四川风味餐馆中找到，普通民众对它的认知非常有限。1971 年，丸美屋食品工业率先开发了供家庭食用的麻婆豆腐酱料包，并有针对性地做了大量地推活动，在超市和住宅区举办试吃会，也开设社区料理教室，开展现场教学，并附送体验装，让学员带回家实验。这刚好借到 3 年前即食咖喱开始普及的「东风」，日本民众逐渐不那么抵触辛辣口味。同一时期，日本女性地位也在逐渐提升，参与社会工作的女性数量逐年增加，即食酱料包的出现也刚好契合了当时对烹饪便利性的需求。而引爆点则是电视广告 —— 日本作家涩川祐子（澁川祐子）把麻婆豆腐称作「电视宠儿」，认为它的普及与丸美屋在电视广告中投入大量资金有直接关系。
但并不能因此否认陈氏父子在麻婆豆腐传播过程中的影响力。除此之外，还有更深层的社会文化因素：日本传统的料理技术体系中，原本缺少对肉类和油脂食材的处理方法，洋食（即西餐）和中国烹饪技术的引入，正好填补了这块空缺；从家庭的角度来看，猪肉、豆腐（豆腐传入日本已有数百年历史，甚至不算外来文化）以及辣椒都是非常易得的材料；此外，相对简单的烹饪技法和火力要求，对普通家庭没有门槛；而最核心的一点，正如陈建一所言，是米饭。稻米是日本人的身份认同，如果麻婆豆腐没有绝佳的送饭能力，也绝不会如此轻松地抵达今天的地位，横扫日本餐桌。
而这种广泛流行无疑也影响到了麻婆豆腐的故乡成都。1980 年，熊四智教授在日本访问时，注意到「商店中有麻婆豆腐罐头出售，电视里也在播放麻婆豆腐的广告」。同一时期，成都罐头厂的技术人员也已经试着研究类似项目，但受当时市场环境、技术认知和设备限制，罐头研发并未成功，即便有退而求其次的产品，也并未能激起什么水花。但主线和支线开始交汇：日本厨师来到中国学习传统、校正风味，而中国人也在从日本工业化经验中借鉴启发，和魂汉才，中体西用。
日本饮食文化研究专家石毛直道总结过外来料理融入现代日本的几个阶段：由面向外国人的餐厅，发展为日本厨师针对日本顾客调整后的料理，然后进入家庭烹饪，最后成为工业化商品。每经过一个阶段，菜式差异就会增大一次，最终「演变成与原有料理不同的形式」。
尽管文化背景和社会经济发展过程不尽相同，但有一点和日本相似：当代中国同样处于食品工业化的浪潮之中。在中国，这些逐渐增大的「差异」是什么，需要改变什么，保留什么，最终获得中国消费市场的认可，是工业食品生产者必须要研究的课题。
2024 年，为了更深入的了解麻婆豆腐，复合调味品牌「加点滋味」与饮食文化传播品牌「1000 小食」前往成都，联手开展了一场关于麻婆豆腐的文化溯源。整个项目持续超过半年，最后整理出一本超过百页的溯源笔记《寻找麻婆》。他们走访食材产地、交流专业厨师、组织烹饪工坊、发起圆桌对谈，甚至深入到当地家庭 —— 而麻婆豆腐，则幸运地走进人类学的视野，正如溯源笔记作者在卷首解悟的那样，「麻婆豆腐，『不言正宗』，其制法、烹饪逻辑、标准的多样性，值得被全面记录下来。」
宏大叙事是根基，自然需要梳理，但溯源笔记更多着眼于日常。在名为「麻婆豆腐日」的烹饪工坊中，研究者选择从经典菜谱中获得解构启发，再与不同的参与者即兴共创并真正做成了菜。通过这种方式，一些不同年龄、不同地域的口味偏好变得更加具象化。在主题为「麻婆豆腐的正宗性」的圆桌中，也并没有以堆积史料的方法树立「精英」感，而是围绕当下人们的思考进行，观察当今消费者如何看待「正宗」与「传统」，再从观点中找出新的研究方向。
调研过程中的「一餐一饭」也被记录：田野足迹中记录有 26 个不同餐厅的麻婆豆腐，各有风格；同时也留下了对本地菜场商户，经营家常菜馆、咖啡店的家庭，以及若干个普通家庭的深度采访，展示出麻婆豆腐在四川民间的各种可能。另一个有价值的部分是，溯源笔记也书写了当代食品工业视角下的麻婆豆腐：研发人员如何设计出一个更方便的，同时风味能被更多人接受的复合调味料包，在工厂制作麻婆豆腐的过程与普通厨房有何不同，遇到了哪些限制，又如何取舍。
可以期待将会出现的闭环：如历史学家王笛所说，写微观史，就像在拼一幅不存在的图。绕行至宏大的背后，不设定目标的研究，然后勾勒出一幅更立体的麻婆豆腐图像，一笔一划来自于这些每天都在发生却几乎不被重视的日常。同时还有一个更大的闭环：麻婆豆腐仍然是一种民间共创，「料理是因为人而存在」，每个人都有自己中意的味道，也乐于与他人分享。恍然就回到了 100 年前，成都北门万福桥边那个饭铺中，有下力人在歇肩，有人带着油，有人切了肉，灶前还有个麻子脸的陈妈妈，烹着「百家饭」。
2019 年，扶霞调整了她的四川菜谱。麻婆豆腐的译名也从「Pock-Marked Mother Chen's Bean Curd」变成了「Mapo Tofu」。今时不同往日，这道菜已然是道世界名菜，家喻户晓（同样要感谢陈建民及其后辈的努力）。她还提到自己曾经在悉尼用袋鼠肉末做成麻婆豆腐，味道「惊人地美味」，这道菜的国际化进程已经抵达南半球。
2022 年，中国中央电视台拍摄的纪录片《厨房里有哲学家》上线。其中第 3 集镜头对准了在新加坡开设四川饭店，并斩获米其林二星的陈建太郎（陈建一的儿子）。他分享了从厨做中餐，来四川学习的心路历程。陈建一和儿子携手完成了麻婆豆腐烹饪表演，又开心地拿着麦克风，唱起了麻婆豆腐之歌，其中一句歌词是「它和白饭是共同进退的好伙伴」，令人印象深刻。三代人在日本的传承故事仍然动人，麻婆豆腐是爷爷，是父亲，是从哪里来，到哪里去的答案，是对料理的客人和爱，是身份的线索。
2025 年，我收到调研老师寄来的麻婆豆腐溯源笔记，感觉是时候应该为麻婆豆腐再记录些什么。我委托朋友下单了陈建民一家三口各自的自传，也找到了近 50 年前艾伦 · 施雷克的那本四川食谱。我甚至第一次翻开了《中華一番！》的漫画原著，试图感受青年漫画家小川悦司在刘昴星身上放置了怎样的感情。蝴蝶翅膀带起的风还未停息，麻婆豆腐的故事仍在继续，非常幸运，我曾经在某一个时刻，看到它的世界线出现了短暂的收束。
