蔬菜虽好，但也要注意
有些蔬菜中携带了对人体有风险的成分
如果不正确处理就食用
轻则影响营养吸收
重则可能中毒住院
划重点
蔬菜中含有的“危险分子”
草酸、鞣酸、植物凝集素、亚硝酸盐、秋水仙碱等等，都是很多蔬菜中常见的有害物质。
当这些有害物质被摄入进人体时，往往容易导致恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重时甚至可能导致死亡。
因此，在食用蔬菜前，先了解它是否含有一些对人体不好的成分，再选择适合的烹饪方式来进行制作，是非常有必要的~
危险分子：草酸
代表：菠菜、空心菜
摄入草酸过多的话，不仅会影响钙的吸收和利用，影响骨骼健康；对胃肠道也不好，容易刺激胃肠粘膜，引发腹痛、腹泻，让人难受。
如果尿液太少，或血液中大量的草酸与钙相遇，就会导致草酸钙沉淀、增大，长此以往可能发展成肾结石，出现腹痛、血尿、排尿困难等症状。
草酸溶于水，通过简单的焯水，就可以大大降低草酸含量，吃起来更加安全。
焯水有几个细节要注意，脑花儿给大家总结了一下，就是：别切太细、旺火宽水、用时要短、加盐加油。
危险分子：鞣酸
代表：春笋、柿子
鞣酸又叫“单宁”、“单宁酸”，是一类在植物中广泛存在的物质。
鞣酸的“坏处”，就是和蛋白质结合，再裹上蔬菜纤维、果胶等等，在胃里面形成胃结石。
大的胃结石可能使人出现腹胀、腹痛、恶心、呕吐等症状，严重的会出现消化道溃疡、出血等并发症。
所以，在食用过程中一定要注意，尽量不要购买或采摘野山楂、野柿子，其鞣酸含量往往较高，吃柿子时一定要去皮。
建议健康成人每天吃不超过2个柿子，不要吃生柿子，或与酸性、高蛋白的食物一起食用。
危险分子：植物凝集素
代表：四季豆、豌豆
凝集素是一种能导致红细胞凝集的糖蛋白，而且对我们胃肠道中的酶消化具有相当强的抵抗力，吃进去之后可以引起严重的呕吐、腹痛、腹泻等。
凝集素在植物中存在十分广泛，比如四季豆、大豆、扁豆、豌豆、蚕豆、鹰嘴豆等等。
所以说保险起见，豆类种子请先预浸泡12个小时，所有豆类在烹饪中都需要提前放到沸水里面煮10分钟以上。
如果是在外面吃四季豆中毒，应当尽快就医，切勿拖延。
危险分子：亚硝酸盐
代表：隔夜绿叶菜、泡菜
亚硝酸盐我们并不陌生，天然蔬菜本身也含有亚硝酸盐，尤其是叶类蔬菜。
少量摄入亚硝酸盐是不要紧的，人体有能力代谢排出，但长期摄入过量的亚硝酸盐会增加癌症风险。
按照国家标准，蔬菜中亚硝酸盐含量应≤4mg/kg。但《食品研究与开发》有研究表明，菠菜、油菜、芹菜等放置1天后，亚硝酸盐含量就超过了这一标准，而且随着时间拉长，含量也会增加。
需要注意的是，腌制和烹饪后的隔夜蔬菜中，亚硝酸盐含量也较高。
像成都人很喜欢的泡菜，里面也是含有亚硝酸盐的。平时少吃些无妨，但是一旦吃多了，就很容易伤身体，有致癌的风险。
危险分子：秋水仙碱
代表：黄花菜
新鲜的黄花菜中含有秋水仙碱，如果人体摄入秋水仙碱后，会在人体组织内被氧化，生成二秋水仙碱。
而二秋水仙碱是一种剧毒物质，可能引起呕吐、腹泻、腹痛等胃肠道症状，导致肝肾功能损伤，严重威胁健康。
要防止出现鲜黄花菜中毒，可将鲜黄花菜在沸水中稍煮片刻，再用清水浸泡，就可将大部分水溶性秋水仙碱去除。
熏制过的黄花菜，也需要清水浸泡。在烹制的时候，要将鲜黄花菜煮熟、煮透再食用。
注意 ATTENTION
有人会担心，焯水会对蔬菜里的营养成分造成损失？
其实这种损失不是毁灭性的，大部分还是保留了，焯水也不会多损失多少。
正确焯水的注意事项：
1、避免时间过长，讲究“宽水旺火、快进快出”，以减少营养素的损失。
2、焯水时能整棵焯的就不要切，能大块的就不要切小块。
3、想让蔬菜保持颜色翠绿，可以在焯水时加入一小勺盐和油，防止氧化酶破坏叶绿素。
4、想让一些蔬菜保持爽脆的口感，可以在焯烫后投入冰水中快速降温，然后再烹制。
本文内容参考：
①《打死都不能多吃的4种蔬菜，1种伤肾，1种致癌！赶紧撤下桌》.39健康网 2024-12-19
② 《原来胃也会长结石！吃到「涩」的食物要当心》.生命时报 2024-12-09
③ 《这3种蔬菜，草酸比菠菜还要高！不想胃被伤透，结石找上门，吃前一定要这样处理！》.BTV暖暖的味道官微 2024-06-01
