一条街上5家店,蹄花成了香饽饽?

餐企老板内参 2024-10-14 10:53:59

气温降低,成都街头上的蹄花店越来越多,北上广深等地也出现了蹄花的身影。

蹄花是成都的经典餐食,大多用肉多的猪前蹄炖煮,久炖脱骨,软糯弹牙,汤底乳化发白,鲜而不腻,一口下去十分满足。

其中,老妈蹄花在传统蹄花的基础上加入了白芸豆等食材进行改良,独特的口感与丰富的口味收获了无数食客们的心,一时间,成都街头的老妈蹄花馆如雨后春笋般纷纷冒出。

内参君走访发现,仅在人民公园附近,就有20+家蹄花店,其中,有以蹄花放在门头作为宣传的川菜馆,也有专做蹄花的小店,平均来看,一份蹄花的价格在35元左右。

◎在成都街头,蹄花店随处可见

特别引人注目的,是每家店都会强调自己是“总店”,产品更“正宗”,但仔细观察,就会发现每个招牌上都会有一行小字,有可能是“易老妈蹄花”,也有可能是“丁太婆老妈蹄花”。

但内参君在企查查上进行搜索,以“总店”为名注册的蹄花店,仅有一家开在拉萨的“蹄花汤总店”。

位于成都的品牌们争夺“正宗”桂冠,也有部分品牌开启了全国连锁之路,如巴蜀婆婆成都老妈蹄花将门店开到了北京、上海、广东等地,南北均有分布,现有门店数83家。

而开店较多的品牌如破店烂蹄花,近一年开店92家,已经覆盖了四川、云南、湖北、山东等10个省份的35座城市,目前现有门店数131家。

随着蹄花热度逐渐增加,不少非川菜的餐厅也盯上了蹄花生意。

今年7月份,山东连锁品牌铭家点心,也上新了麻辣蹄花,主打一个美味鲜甜;

今年十月,兰湘子官宣上新双椒去骨蹄花,进一步拓展湘菜品项,强调“新鲜现炒味更好”,有不少消费者都表示了对新品的期待;

无独有偶,十一假期,山姆也上新了蹄花汤,一大包里有两份,两只猪蹄搭配两包红油蘸料,买来简单加热即可食用。新品甫一上市,就有不少博主测评,有不少消费者表示产品软烂、蘸料好吃。

身陷同质化困局,有品类却没品牌

早在唐朝时,就有给考生送猪蹄,取“金榜题名”之意的说法。好寓意+好味道,都让蹄花获得了不少消费者们的喜爱。

然而,尽管蹄花得到了极大发展,但与川菜不同,该品类的发展显然缺少后劲。

首先,新店太多,难寻“正宗”。

这一点在成都尤其明显。如上文所说,成都的蹄花店极大富集,且大多餐馆都标注自己为“正宗”“成都首店”“只此一家”。

但店铺过多,也让消费者难以区分哪家是正宗成都口味。在社交媒体上,有消费者表示蹄花店同质化过于严重,进店消费后大失所望。

有消费者对内参君表示:“店铺太多咯,老店都关门了,双流、郫县有老店,好吃的也有,炖、烤、卤,都好吃,谁晓得啷个是正宗的嘛。”

其次,平价难以覆盖成本。

今年以来,牛羊肉价格遭腰斩,猪肉价格则在8月份遭疯长。据国家统计局显示,8月猪肉价格同比上涨16.1%,环比上涨7.3%。

尽管步入9月底,生猪价格有所下跌,但考虑到猪周期影响,猪肉价格并未有明显下降。据农业农村部监测,截至10月10日14:00时,全国农产品批发市场猪肉平均价格为25.04元/公斤。

猪肉价格居高不下,生猪蹄价也水涨船高。十月初,在成都某批发市场,猪蹄的价格为18元/斤;在山东,有消费者表示即使是在在家附近较便宜的市场,鲜猪蹄的价格也在27元/斤。

即使是自己购买一只猪蹄,也要25元左右,但当下市场中的蹄花价格在35元/份,因此,抛去房租、人工、设备等成本,蹄花店盈利廖廖。

有在北京的消费者表示,北京附近的川菜馆好多都下架了蹄花,“30元/个,味道其实很好吃,但没两天就下架了,可能是不太赚钱”。

最后,现制存疑,预制影响复购。

蹄花生意愈来愈好,但也有消费者,在“预制”这件事上开始计较起来。

实际上,早在2022年,市面上就有了10分钟即食的速食蹄花汤,炖煮+包装后冷链运送到家,致力于还原餐厅风味。但彼时的价格也相对较贵,据消费者表示,当时750g大概需要五十多元钱。

而在预制菜产业链极大发展的当下,2B预制菜的价格有所下降,极大加快了出餐时间,降低了餐厅成本。

“本身猪蹄就是在一个大锅里炖着,如果改成预制的话,我也区分不出来,但是一吃肯定能吃出来 ,和新鲜的口感、味道都是不一样的。”有消费者对内参君表示 ,“但是如果说它是预制菜,那我直接买预制包自己做了。”

小结

在成都,传统的蹄花大多作为小吃,可单独食用,也可配饭食用;而蹄花们“出走后”,更多与砂锅菜类似,主打现制、仪式感。

但归根究底,它的品类门槛较砂锅低,天花板同样更低,且囿于猪蹄这一原料,创新愈发艰难。

因此,对于蹄花品牌们而言,如何独立于“川菜”这棵大树,谋得自己的一席之地,或许更为重要。

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