一 建立健全食品安全制度

1、建立以校（园）长为第一责任人的食品安全责任制度。

配备专职食品安全管理人员，落实关键岗位责任制度，逐级签订责任书，明确食品安全管理责任。

鼓励有条件的学校聘用具有相关营养知识的人员，推广营养配餐、合理膳食等理念。

2、建立健全食堂食品安全管理制度，按规定制定场所及设施设备清洗消毒和维修保养、食品经营全过程控制管理、餐饮具清洗消毒保洁、食品安全自检自查与报告、餐厨废弃物处置、食品添加剂使用管理、食品留样以及饮用水安全管理与食品安全相关的管理制度，建立并执行从业人员健康管理制度和培训制度，食堂从业人员培训合格后方能上岗。

3、建立食堂食品安全追溯体系，记录并保存进货查验信息。

图源：新湖南 健康科普

4、建立食品安全状况自查自评制度。对经营条件发生变化不再符合食品安全要求的，需采取整改措施；对有潜在风险的，需停止经营并向主管部门报告。

5、建立学校食堂餐饮食品安全事故应急处置方案，定期组织培训考核，并根据实际情况及时改进预案。

6、中小学应当食品安全、健康饮食纳入教育教学内容，普及相关知识。

二 完善基础建设和设施设备并做好检修和维护

1、场所与布局合规，食堂内外保持清洁，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的安全距离，设计与布局合理，无交叉污染风险，不擅自改变流程。

2、建筑结构坚固耐用，易于维修、清洁与消毒；能有效避免有害生物的侵入与栖息。

3、配备与经营的食品品种、数量、供餐人数相应的设施设备。

配备消毒、更衣、盥洗、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物等的设备或设施。

4、定期对设备设施进行清洗、校验和维护，并有记录。

图源：博罗县中医医院

三 做好人员把关和要求

1、食堂从业人员持健康证上岗，每年均必须进行健康体检；每天必须进行岗前健康状况检查。

2、每半年对从业人员进行一次食品安全培训考核。

3、保持良好的卫生习惯，手部勤清洗与消毒，工作服保持清洁。

四 加强原料管理

1、选择有相关合法资质的供货者，建立供货者评价和退出机制，自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行评价。

2、做好进货查验，随货证明文件齐全。入库食品查验时需认真检查外观、内容、温度等，并做好查验记录。

3、原料贮存要规范，分区、分架、分类、离墙、离地存放食品，贮存温度按照原料性质进行严格区分，建立先进先出等出库原则。

五 全程把控加工制作

1、加工制作时，注意场所、人员、设备设施、原料存放、盛放容器、工具分开使用，避免交叉污染。

2、严禁违规行为，如回收食品再加工；超范围、限量使用食品添加剂；使用无标签的预包装食品或食品添加剂；使用腐败变质、明显异常的食品；添加药品等。

3、做好专间（售卖间）五专管理。

4、保证食品烧熟煮透，中心温度不低于70℃以上。再加热食品中心温度也需达标。

5、规范使用食品添加剂，并有使用记录。

图源：日悦教育

6、建立食品留样制度，所有食品（含赠售）均需留样125克以上，48小时。

7、配餐、送餐的学校需注意运输工具及贮存温度，以及食用时间、温度。

六 做好餐用具清洗消毒保洁

做好餐用具清洗消毒保洁，并且注意消毒剂的合规使用，保证消毒过程的温度以及时间。

七 做好废弃物的管理

做好废弃物的管理，及时清理废弃物，清洗存放容器及设施，避免滋生蚊虫细菌，并做好台账记录。

八 做好有害生物防制

1、基础设施的防护，与外界相通的门、窗有防蝇帘或风幕机；线槽、管道、门缝严密；人员货物通道设有挡鼠板。

图源：西安外国语大学

2、通风口、下水道、换气窗等有防护措施；安装了灭蝇灯、鼠类诱捕设施，食堂但不得使用杀鼠剂。

3、定期检查库房和食品贮存区域以及清洁死角。

九 做好经营过程的食品安全自查

做好经营过程的食品安全自查，至少保证每周开展一次经营全过程自查；每年至少开展一次制度自查；不定期进行专项自查。

十 做好文件、记录管理

1、记录信息应包括：晨检、从业人员培训考核记录、进货查验、原料出库、食品安全自查、餐厨垃圾处理、消毒、留样、食品添加剂、设备设施清洁维护校验等。

2、记录、凭证保存期不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，不少于2年。

文章来源：徐州餐饮行业协会

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