粤菜，从不靠辣度称王，而以极致鲜味封神！老广餐桌上妈妈在饭点时从厨房端出来的、大排档里火力够锅气足的、祠堂祭祀壮观的九大簋到年夜饭的压轴大戏，这些饮食文化传承的载体就是一道道的粤式硬菜！
南乳花生焖猪手
有发财就手的谐音，南乳寓意红寓意红火，喜宴必点、年夜饭不能少！
选猪的前蹄炭火炙皮去腥，加入花生米砂锅文火焖3小时至骨肉分离，猪手筋多肉厚，新会南乳和花生油调酱，皮肉颤巍巍挂满琥珀酱汁，花生吸尽脂香，胶质黏唇三秒不散。
沙锅啫啫黄鳝煲
80年代在大排档中兴起，用沙锅保湿散热慢的特点，用高温热油快速锁住食材原味的过程中发出啫啫的声音，所以叫啫啫煲，在老广人认为，万物可啫，其中啫黄鳝是最具代表性之一的菜式。
用拇指粗中山黄鳝，现杀剔骨留血，独头蒜粒铺底，鳝段生啫，淋花雕酒瞬间火焰窜起，盖子压住香气爆破，鳝肉外层焦脆如虎皮，内里嫩如豆腐，酱汁在高温中碳化成香。
顺德拆鱼羹
凤城出名厨，顺德菜尤以刀功精细著称，这道明代顺德厨娘发明，入选“中华名菜”的刀工巅峰之作。
西江魽鱼取脊肉蒸熟后手工拆成绒毛状，搭配胜瓜丝、木耳丝、粉丝、柠檬叶丝等十种细料，高汤勾芡至“羹能托勺”，口感绵密如绸却粒粒分明，鱼鲜与瓜果清甜在舌尖跳交谊舞。
鲍汁扣鹅掌
这道港式粤菜从70年代传入广州后成为宴席镇桌菜。
狮头鹅掌需浸泡48小时去角质，南非干鲍熬汁七日成金汤，鹅掌先炸后焖12小时，鲍汁收至拉丝状，淋汁瞬间如镀金身，筷子一夹直接骨肉分离，一口下去鹅掌筋骨化尽只剩胶糯，鲍汁浓鲜穿透三窍。
姜葱炒肉蟹
广州人都喜欢吃海鲜，这道疍家人原创菜式，在用最生猛的方式致敬海洋。
选用当季螃蟹，宽油猛火姜葱与蟹同炒时撒盐粒，山锅蟹膏金黄如熔岩，蟹壳炸出焦糖香，蟹肉甜嫩爆汁，指尖残留的姜葱香三日不散。
豉油鸡
广东人对吃鸡的执着里，不止有白切鸡，还有这道豉油鸡。20年代在太平馆西餐厅首创，融合西式卤水与粤式酱香。
选用走地鸡配上头抽、玫瑰露酒、冰糖、桂皮，提鸡颈“吊水”三次定型，浇淋酱汁至鸡皮呈琥珀玛瑙纹。骨缝透出淡淡酒香，循环使用的老卤越陈越入味。
梅菜扣肉
选用三层五花肉需肥瘦各4:6，增城梅菜经三蒸三晒，肥瘦相间的肉块炸至虎皮状，与梅菜同蒸3小时，倒扣如火山喷发，肥肉化作颤巍巍水晶冻，入口即化，梅菜吸尽肉脂甜香。
清蒸石斑
清蒸是粤菜里重要的烹饪方式，选用一斤多的东星斑最佳，葱段垫底架空鱼身，蒸柜上汽后精确计时7分30秒，鱼肉蒜瓣状绽开，淋热油瞬间激出豉油与香葱相融合的香气，出锅时鱼眼凸起、鱼鳃鲜红为活杀标志。
支竹羊肉煲
元代阿拉伯商人带来山羊，广州人用腐竹化解膻味，故而有这道热气腾腾的暖胃硬菜。
羊肉生炒至焦边，泮塘马蹄配河源支竹，撤点白胡椒粒，加柱候酱焖烧，砂锅持续收汁至黏唇。秋冬季的餐桌上夹起一块，羊肉酥烂挂汁，支竹吸饱羊脂鲜，腐乳蘸料点燃味觉核爆。
八宝冬瓜盅
创于清宫御膳房，粤厨改用冬瓜为皿，入选国宴菜谱。
冬瓜内壁雕花，加入干贝、蟹肉、火鸭粒、鲜莲、夜香花等八珍，隔水蒸6小时至瓜肉半透明，汤水集山珍海味精华，瓜肉绵软如吸满仙露的云朵。
