婺源晒秋，辣椒正火红

婺源的晒秋，是一场视觉与味觉的盛宴。每到10月，家家户户便会将丰收的蔬果摊晒于阳光下。辣椒作为晒秋中的亮点，承载了独特的乡土风味。屋顶上火红的辣椒在阳光下熠熠生辉，映照出婺源人对生活的热爱与追求。

火红的晒秋朝天椒

江西婺源，别称蚺（rán）城，位于江西省东北边陲，地处皖浙赣三省交界。从立秋起到12月中下旬，家家户户晾晒出的皇菊金灿、南瓜橙黄、板栗棕亮、辣椒彤红……在黛山和白墙黑瓦中绽开团团跳跃的颜色。

晒秋的缤纷色彩，说到底都由可见光谱的红、绿、蓝三原色构成。红色来自辣椒，更准确地说，来自婺源当地自产的朝天椒，外形红润剔透、皮薄质满、辣中带甜。

婺源的晒秋是怎么个晒法？以最常晾晒的朝天椒为例：先清水洗去果荚的浮尘，给每个果子摘蒂，再依次切成半厘米厚的辣椒圈，最后均匀铺平在竹编的晒匾上，即可去会见秋日。

晾晒过程中，隔段时间就要做翻晒，让位置靠下的辣椒圈也能充分接触阳光。在秋日和秋风的共同作用下，辣椒的颜色愈发浓缩，从艳红变成红玛瑙的深红；质地上也脱去水分，皮脆中空。捻一颗在耳边轻轻摇晃，能听到辣椒籽发出细微的“沙沙”碰撞声时，就说明晾晒大功告成。

晒秋不仅仅是美学，更是一种生存之道。篁岭湿气重、土地也稀缺，建于明朝宣德年间的篁岭村，位于主峰海拔1260米的江湾石耳山北面一支余峰的山坡上，村庄的数百户房屋建筑呈扇形、梯状错落排布，越往上坡度越陡峭，上下近百米的落差，使得村里“地无三尺平”。

篁岭村的晒秋可谓是见缝插针，房前屋后、窗台屋顶都能晾晒农作物。更多时候，农作物被用竹匾晒在自家屋顶的木架上。

家里的晒匾一年四季都没闲着，晒具晒法五花八门：箩筐、簸箕、篮子、竹竿，曝晒、晾晒、挂晒……晾晒的农作物也没讲究，瓜果蔬菜、粮食腊肉……赶上什么就晒什么。山坡间八九月份逐渐成熟的辣椒，一个个手摘下来，九、十月份正好晾晒完毕。

舌尖主菜酸辣椒

在婺源，辣椒绝非配菜，而是主角。不会像川菜的辣子鸡丁一样挑着吃完鸡肉只留下辣椒段，也不会像湘菜的剁椒鱼头一样只作辣椒碎的点缀，辣椒在婺源人那儿，最常见的吃法是整颗被直接拿来享用的——酸辣椒。

酸辣椒之于婺源人，是主菜、配菜、下酒菜、作料，甚至空口吃的小零食。捏起一颗酸辣椒，一口咬下去，口腔内壁第一感受是酸，满齿生津。接着辣味上场了，经过坛里的轻度发酵修炼，辣味已然温和包容，恰到好处。牙齿咬破肉质组织，清脆爽口，脆嫩多汁。食不伤胃，嚼不留渣，像是在吃水果。细细咀嚼，酸辣的回味里还带丝丝回甘。难怪婺源旅游业兴起以后，酸辣椒成为当地主推的特产。

对于婺源人来说，酸辣椒是每家每户再平常不过的灶间储备。婺源农村家家户户都有种辣椒的习惯，记忆里过了白露，天气晴好的中午时，母亲背上箩筐去山坡上采摘辣椒。挑选那些个头完整、表皮光亮、肉厚皮薄的辣椒，擦拭干净以后摊在晒簟上浅晒两日，就准备将其投身腌制的瓦罐瓦缸。

干净的缸底铺雪白细盐打底，辣椒铺平、码齐，一层盐一层辣椒，叠码到缸颈部时停下，最后撒上一层盐，用箬皮贴紧，再压上木板和石头。箬皮就是箬竹的叶子，又叫箬叶、竹箬，它防蛀、有天然的清香，包粽子时常常用到。除了以上防腐措施，还有一道少不了的工序是加卤水。凉开水加盐，漫过压石，完全阻隔空气。最后再封好缸口，放在通风阴凉处，静待上两个月左右，在深秋时候迎来期待已久的开坛。

开坛见到发酵生出的白璞，心里就稳了，这坛酸辣椒没白等。伴随着垂涎欲滴的酸辣味，搬开压石、压板，揭开箬皮，伸手捞出几把酸辣椒。等不及上手先吃上一颗，剩下的油锅里打个滚，就是一道下饭菜。

煨、焋、糟婺源特色菜做法

婺源的吃辣级别，在省内并不算高。虽然婺源人自己嚷嚷着“没有辣椒就没有菜”，但婺源自古隶属徽州，婺源菜的底子已经深深打上了徽菜的烙印，又因为靠近江西、之后并入江西，也吸收了赣菜的精华。总结来说，婺源菜的特色是就地取材、追求本味、用火巧妙，技艺里以“煨”“焋”“糟”见长。

婺源山地多林木，过去人家爱用柴火灶、木炭灶，煨辣椒就是适用这种老式灶台最简单的快手料理。懒得做菜时，地里薅几颗青辣椒擦拭干净，煮饭时多下点白米。火锨铲起几根木炭火，趁其炭火将熄未熄时，把辣椒扔上去。几声“噼啪”声后，辣椒表皮微焦，肉质的焦香分子也散进空气里。再给辣椒们翻个身，稍等片刻就得到一个个虎皮青椒。