牛舌饼这玩意儿,说实话我还真没咋吃过,不过听着就挺香的,酥皮加上甜馅儿,想想就流口水。咱今儿个就来整一整这个点心,看看到底有多好吃。
猪油这东西吧,说白了就是牛舌饼的灵魂所在,没它可不行。你要是想做出那种外酥里嫩、一咬就掉渣的牛舌饼,猪油绝对少不了。不过现在有些人可能觉得猪油不健康,想换成植物油。我跟你说,那可就差远了。植物油做出来的饼皮,哪有猪油那种香酥的口感啊。要我说啊,做这种传统点心,还是得用最传统的材料才行。不过要是实在找不到猪油,那就用黄油凑合着来吧,好歹比植物油强点。但是用黄油的话,天冷了面团容易变硬,擀的时候可得费点劲。
说起来,猪油还真不好弄。要是买现成的还好说,自己熬的话可够呛。得买猪板油或者肥肉,然后慢慢熬,那个费事啊。不过自己熬出来的猪油,那个香味儿可是没得说。要是有时间和精力,不妨试试自己熬,保准比买的香。不过话说回来,现在谁还有那个闲工夫啊,买现成的也挺好。
做牛舌饼的面团啊,可得揉得软乎乎的才行。太硬了不好擀,擀不开哪来的层次啊。不过这个软硬程度也不好把握,得看面粉的吸水性。有的面粉吸水多,有的吸水少,你就得自己掌握了。反正就是揉到手感特别柔软为止。要是觉得太干,就多加点水。太湿了呢,就再撒点面粉。这个面团分量不大,直接用手揉就行了,也用不着什么厨师机。
揉好的面团还得松弛一会儿,这可不能马虎。得盖上保鲜膜,让它歇个20分钟。这个时间也别太长,不然面团就发懒了,不好操作。松弛的时候,咱们可以先把馅儿给弄好。说起来,这个馅儿也挺有讲究的。光是芝麻就得费不少功夫。得先把芝麻打碎,但也别打太碎了,留点颗粒感。要是没有破壁机,就得自己用擀面杖慢慢捣,那可真是个体力活。
牛舌饼的馅儿啊,可得甜,不然就成不了团。这个配方里用了麦芽糖和糖粉,可别嫌太甜就减了。减了糖分,馅儿就散了,包不住。不过话说回来,这个甜度也不算太高,刚刚好。要是觉得太甜,那就多加点芝麻,中和一下。芝麻的香味儿可以盖住一些甜腻。
说到芝麻,最好用熟的。要是买到生的,得先炒一炒。炒到发黄就行了,别炒糊了。炒熟的芝麻香味儿更浓,吃起来也更香。不过现在超市里卖的大多都是熟的了,省事不少。要是想更香一点,可以把芝麻炒得再黄一些,不过别太过,容易苦。
擀面皮可是门技术活,得有点耐心。先把面团擀成长椭圆形,然后卷起来。卷好了再擀,再卷,这么反复两次。这么做是为了让面皮里有层次,烙出来才能酥。不过这个过程可得小心,别把面皮擀破了。要是破了,那层次就全毁了。擀的时候力道要均匀,不能一会儿重一会儿轻。
擀好的面皮还得再松弛一会儿,这次15分钟就够了。松弛好了,就可以包馅儿了。包馅儿的时候,得把收口朝下,这样烙出来才好看。包好了还得再擀一下,擀成牛舌状。这个形状嘛,就是长长的椭圆形,两头尖尖的。不过也别太较真,差不多就行。
烙牛舌饼可讲究了,火候最关键。得用小火,慢慢来。每面烙个7、8分钟,烙到金黄色为止。这个过程可得看着点,别烙糊了。用厚底的平底锅最好,热量均匀。要是锅底薄,容易烙不匀,有的地方糊了,有的地方还没熟。翻面的时候得小心,别把饼皮弄破了。要是弄破了,里面的馅儿就漏出来了,那可就不好看了。
有人可能觉得烙太麻烦,想用烤箱。其实也行,200度烤个20分钟左右。不过烤出来的和烙出来的还是有点区别。烤出来的会鼓起来,不像烙的那么平整。而且颜色也不太一样,烤的可能会更均匀一些。不过要我说啊,还是烙出来的更有味道。那种一层一层的酥皮,吃起来才过瘾。
这个配方呢,一次就做6个。可能有人觉得太少了,想多做点。其实吧,我觉得6个刚刚好。毕竟是点心嘛,一次吃太多也不好。而且新鲜出炉的最好吃,放久了就不那么酥脆了。要是真觉得不够,可以把配方翻倍,做12个。不过我建议啊,还是少做点,新鲜现做的才好吃。
再说了,做这个也挺费工夫的。从和面到最后烙好,怎么也得一两个小时。要是做太多,可能还没烙完,前面的就凉了。凉了的牛舌饼,那口感可就差远了。热乎乎的最好吃,刚出锅那会儿,外面酥酥的,里面软软的,那个香味儿,绝了。
说起牛舌饼,传统的就是芝麻馅儿。不过呢,我觉得也可以试试别的馅儿。比如说,抹茶馅儿怎么样抹茶粉加上白豆沙,应该挺不错的。或者来个咸口的,肉松馅儿再不然,核桃馅儿也行啊,核桃仁剁碎了,加点糖,应该也挺香的。
其实吧,只要保持外皮的做法不变,里面的馅儿可以随意发挥。想吃甜的就甜点,想吃咸的就咸点。不过不管什么馅儿,都得注意水分。水分太多的话,容易把皮儿泡软了,就不酥了。所以选馅儿的时候,得选那种比较干的。要是馅儿太湿,可以先炒一炒,把水分炒干点。
说起来,牛舌饼这东西,好像还真没见过工业化生产的。大多数都是手工做的。不过我寻思啊,要是能工业化生产,那岂不是能让更多人尝到这美味只是这个工艺,怎么机械化呢特别是那个擀面皮的过程,机器能做到那么细致吗
再说烙饼的过程,那个火候控制,机器能掌握得好吗不过话说回来,现在的技术这么发达,说不定真能研究出来。要是真能工业化生产,那可就厉害了。不过我觉得吧,就算能工业化,手工做的味道肯定还是更好。毕竟那个火候的掌控,还是人工更靠谱。
现在人们都挺注重健康的,有没有可能做个健康版的牛舌饼呢比如说,用全麦面粉代替低筋面粉,减少一些糖分,再用植物油代替猪油。不过这么一改,味道肯定就差远了。特别是猪油换成植物油,那口感可就完全不一样了。
但是吧,为了健康,也许值得尝试。可以试试用橄榄油,虽然口感可能差点,但至少更健康。糖分的话,可以用木糖醇代替,口感差不多,热量低。至于全麦面粉,可能会影响口感,但可以只换一部分,不全换。这样既能保持口感,又能增加些膳食纤维。不过这么一改,还能叫牛舌饼吗可能得改名牛舌。
