裙带菜、鳗鱼、黑松露

中国食材的崛起之路

8月24日北京时间中午12点，日本启动福岛核事故污染水排海。一个半小时以后，中国海关总署宣布，即日起全面暂停日本水产品（含食用水生动物）进口。同样是这一天，中国大陆有数不清的日料店公开发言——

许多店家明确表示：“我家食材没有日本进口”，其实使用中国本土食材开日料店，这本就是业内常态，即便许多“高端”日料店也同样如此。我们真正需要看到的，是中国食材早已悄然在“日料店”乃至更大的餐饮市场中崛起，并且也早已不是低端、廉价的代名词了。

日料店的许多食材，其实不来自于日本图/视觉中国当你走进店里，你坐下吃的第一口小菜，那碟绿油油的裙带菜，十有八九产自中国大连；同样来自东北的，还有许多店里的海胆和贝类；你看见冰堆上琳琅满目的鱼片刺身，或许来自舟山等地渔民的远洋捕捞；烧鸟店里20元一根的鸡肉串，本质也是中国本土的鸡肉；如果没吃饱，最后点了份鳗鱼饭填填肚子，那么这条肥美的鳗鱼，大概率籍贯福建或广东......

肥美的鳗鱼饭。图/视觉中国一场风波，不仅让许多人看到了当下日料店的常规业态乃至种种怪象，但这背后，也浮现出了一条属于国产食材的崛起之路。

大连裙带菜，从“中华海草”到海菜包子2022年2月15日，有日本媒体报道某日本食品加工公司，以外国产裙带菜冒充德岛县鸣门所产进行销售，不出意外，这批物美价廉的裙带菜，正是来自中国大连。

日料中的开胃菜：裙带菜。图/图虫·创意这种情况绝非孤例——此前就有日媒报道，熊本县渔民将从中国进口的蛤蜊扔在熊本的滩涂上，短期内再将其回收回来，最后标上“熊本县产”出售；再往前，还有日本批发商将从中国进口的鳗鱼，伪造成日本爱知县生产的鳗鱼在日本出售。种种迹象背后的逻辑是：中日之间此前确实有较密切的海鲜进出口贸易——中国，是日本最大的水产进口来源地（日本水产厅2022年）；但日本在中国水海产品进口来源地（2022）中排名不算靠前，位列厄瓜多尔、俄罗斯、越南、印度、加拿大、印度尼西亚和挪威之后。其中出口日本的中国海鲜佼佼者，正是大连——光是裙带菜，大连的产量就占到全国总产量的约85%，其中有90%都会出口到日本。

大连裙带菜丰收现场。图/视觉中国大连的旅顺，地处黄渤海交界处，盐度高、温度低，水深流急，海水交换量大，得天独厚地成为了裙带菜的主产区。自从引入了裙带菜后，凭借着当地人高超的养殖技术，大连裙带菜年年漂洋过海，奔向全球，创造了一个庞大的全球产业，牵动了无数人的味蕾。这种身姿曼妙的海草，往往生长于深约三至十米的清澈海域，舒展着硕大的叶片自由生长，每当海浪起伏时，宛如仕女裙带随之起伏，因而得名“裙带菜”——而在日本的店里，它们还有一个更加透露出产地信息的名称：中华海草。

在日料店，做小菜、做汤，裙带菜的应用极广。图/图虫·创意与我们在店里吃到的不同，裙带菜的本体是肥厚的褐色叶片，在日光下呈现出磁带的色泽。一经开水汆烫，颜色转为青绿，煞是好看，随意切条切丝，拌上蒜泥、米醋、辣椒，就是一道下酒凉拌菜，入口韧中带脆，鲜爽解腻。如果嫌不过瘾，还能做成豪迈的“海菜包子”——大连所产海藻种类繁多，如海白菜（孔石莼）、紫菜等都能统称为海菜，裙带菜自然也在此列，用海菜和肥瘦相间的五花肉做馅，包成鲜香四溢、满口流油的大包子。这一口，是沿海居民们最平价的鲜美。

海菜包子，大连家庭常做的包子。图/图虫·创意

闽粤鳗鱼，国鳗的“回游之路”相比大连生产裙带菜的“天赋异禀”，广东、福建等地的“国鳗”崛起之路，显得更加艰难励志。鳗鱼，大概是这个星球上最叛逆的食物。它的叛逆当然不是在风味上——鳗鱼之腴美人尽皆知——而是在成长路径上，作为一种洄游型鱼类，而且还是降河洄游，鳗鱼每年都要从淡水回到遥远的深海里产卵，然后再让幼嫩脆弱的鱼苗，不远万里绕个大圈回到淡水中成长。

鳗鱼饭，如今日料店的必点菜。图/视觉中国更要命的是，鳗鱼的人工养殖从产卵到饲料都极为艰难，迄今为止，尚无可投产使用的养殖技术——没错，我们今天吃的鳗鱼，严格来说都是野生的，大多都是在鱼苗阶段被渔民捕捞，再通过人工养殖成熟。因此，国际鳗鱼市场的话语权和主导权，在于鳗苗。而中国的闽、粤沿海地区，自古以来就是鳗鱼苗洄游途经之地，《海错图》里称之为“水沫鱼”，说它产于福建海里，无骨无肉。但在过去，中国的养殖加工技术尚不成熟，国内成品鳗鱼的内需也不大，渔民捕捞了鳗鱼苗主要出口国外，价格不高。

正宗的烤鳗鱼需要放在炭火上慢慢烤，而如今许多日料店的烤鳗鱼则都是预制菜。图/视觉中国直到近十几年，一方面由于过度捕捞，国际上鳗鱼资源严重衰退，尤其日本本土捕捞的鳗苗年年锐减，送来了天时；另一方面福建沿海等地，正好在鳗鱼苗的“旅行路线”上，此为地利；而最重要的是，随着福建、广东等地鳗鱼养殖加工技术的发展，中国冷链物流技术的高歌猛进，以及国民消费水平的提高，一条从生产端、运输端到消费端的产业链条完成闭环，国产鳗鱼，“洄游”到了中国人的餐桌之上，是为“人和”。天时、地利与人和，让中国成为世界上鳗鱼产量最大的国家，日本新鲜的鳗鱼进口数量8成以上来自中国大陆，鳗鱼加工品更是几乎全由中国生产（日本农林水产省统计2022）。

国产食材，把价格打下来作为世界上最会吃、最会种，还最会养殖的民族之一，中国人，似乎特别擅长对高端食材“祛魅”。除了国产海鲜，事实上中国还有更多国产食材，在国际舞台上崭露头角，把原本“高不可攀”的食材拉下神坛，比如号称世界三大顶级珍馐的松露、鱼子酱和鹅肝——

黑乎乎的松露，品质好的每斤可以卖到上万元。

图/视觉中国

上世纪90年代，中国松露横空出世，黑松露产量占到全世界的一半。到今天，把这种高端食材捧上神坛的法国，黑松露年产量约30吨，而云南一年即可产出近300吨，紧随其后的四川年产量将近100吨。再比如鱼子酱，中国人用了20多年，直接把鲟鱼养殖规模做到了世界第一，2006年，第一盒100%纯国产鱼子酱诞生于浙江千岛湖，如今，中国鱼子酱产量世界第一，出口也占世界总量的1/3。更难能可贵的是，在国内的高级中西餐厅，大部分的餐馆已经不会再回避鱼子酱的产地，而是会大大方方告诉你，这款是中国品牌。

如今中国鱼子酱产量世界第一，卖到全世界。

图/视觉中国

国产鹅肝虽然暂时名声不显，但在中国餐饮业内，鹅肝产地其实都隐隐指向了一座山东小城——临朐县，从20世纪80年代起，中国引进朗德鹅用来培育鹅肝，由于环境位置等因素，这座“天选小城”被选为首批朗德鹅幼苗的“实验基地”，到今天，已经小成气候，承包了国内四成以上的鹅肝。从国产松露鹅肝鱼子酱，到大连的裙带菜、闽粤的鳗鱼，还有更多“正宗”日料店里的物产，比如来自漳州东山岛的蟹子（籽），在浙江舟山远洋捕捞上岸的鲷鱼、八爪鱼、秋刀鱼，还有寿司店里的东北大米......极致的风味，其实早就不再是“进口”食材的特指，每一个从事养殖、种植、包装、物流、运输以及研发等的普通人，通过一点一滴的努力，早就将中国食材的品质提升到了傲立国际的标准。只是鲜少得到关注，甚至会被遮掩起来，是时候，为这些日料店里的中国食材正名了！

文 | 叶吟啸

编辑 | 黑胡子

首图 | 视觉中国

封图 | 视觉中国