乳鸭仔入味水：八角150克，干沙姜150克，花椒50克，香叶80克，豆蔻150克，桂皮50克，甘草150克，五香粉80克，八角粉80克，沙姜粉100克。乳鸭仔皮水：水10斤，九江双曲酒2支，上海白醋2支，大红浙醋2支，麦芽糖4斤12两，柠檬2个乳鸭仔盐：盐10两，味精5两，五香粉8钱，糖12两，沙姜粉8钱制作：买来的鸭仔《1斤左右》自然解冻后流水洗净，用手从屁股处伸进去把腿抠烂便于入味，准备50斤的带皮蒜拍烂，再放20包盐，三公斤的鲜沙姜，五公斤的姜都拍烂在一起拌匀，找个盆倒入矿泉水把香料泡入，第二天把香料用纱布包起，包括香料粉，泡香料的水和料包一起放入拍蒜的桶内，再加入矿泉水《总量正好是一整桶矿泉水》然后再倒入20包盐，十包味精。2.鸭仔料：2斤蒜茸、1斤姜粒用油炸成金黄色、等油冷了放在炸蒜的油里3.腌鸭子：把仔鸭头朝下腿朝上腿打开放入蒜料味水中放入提起，再放入计时30秒。捞起挂在架子上控水5分钟，用小葱白2蒜粒1的比例来拌上述的鸭仔盐，以咸淡味正好为准，味勺一勺填入鸭肚内搓匀后屁股缝针，飞水，冲凉《必须，不然有油不好挂皮水》然后挂皮水，鸭脖子和鸭翅下垫些纸巾防治有血水流出，挂完皮水后风干，然后进220度的烤炉内烤10到12分钟，《分辨成熟：用钢针扎腿流血水没熟，流白汁和油即熟》

砂锅类技术配方小料的配比盐20克，鸡粉10克，味精10克，十三香3克，奇香粉3克，干姜粉2克，白胡椒粉2克搅拌均匀。

底料辣椒面的配比：大皮辣椒50克，上色辣椒面20克，大料粉20克，麻椒粉10克，盐15克，鸡精10克，味精10克，十三香5克，白糖5克，搅拌均匀。

做法：油300克，加入锅内，加葱姜适量，炸出葱姜香味捞出，加红油豆瓣酱100克（剁碎）,炸出豆瓣酱的香味，加入红九九70克，等红九九在锅内完全融化，加入配好的辣椒面，加蚝油20克，开大火烧沸即可。砂锅鱼丸虾丸高汤半瓢，加小料粉1勺，加底料1勺，加入虾丸，鱼丸，等丸子煮好后，加入生菜出锅，加入葱花，香菜。酥肉、鸡块、鱼块的腌制

酥肉的腌制：1斤肉丝加盐10克，加鸡蛋2个，加淀粉适量，加老抽适量调色。（鸡块和排骨，酥肉的做法一样）鱼的腌制：1斤鱼加15克盐，炸时加鸡蛋2个，沾面粉炸至金黄色（回三次锅）。

砂锅酥肉，鸡块，排骨高汤半瓢，加小料粉1勺，加底料1勺，加入鸡块或酥肉或排骨，等肉煮熟后，加入千张，海带丝，金针菇，生菜，等菜煮熟后加葱花，香菜。

砂锅鱼高汤半瓢，加小料粉1勺，加底料1勺，加鱼块等鱼块煮熟后加入千张，海带丝，金针菇，生菜，等菜煮熟后出锅，加葱花，香菜。

砂锅豆腐豆腐切块，过油炸至金黄色捞出备用做法：高汤1份，加小料粉1勺，加底料1勺，等汤开后加入千张，海带丝，香菇，等菜煮熟后加入豆腐，加入生菜，出锅加入葱花，香菜即可。砂锅莲菜莲菜的处理：莲藕切片备用，鸡蛋