温馨提示：本文约3817字，烧脑时间14分钟，筷玩思维记者赵娜发于北京。
最近的大半年里，团餐可以说是风头最盛的餐饮细分类别了。
不仅有新的社会餐饮品牌宣布进军团餐业务，也有食品巨头试水团餐市场，更有团餐大品牌不断获得资本投资，进而迅速业务扩张……从美团点评到海底捞、思念食品等，每一家都对这个市场充满了渴望和侵蚀信念。
团餐从餐饮业舞台的暗处突然起身走向前台，这一切发生得这么快，其实并不奇怪。可以说是长达半年的疫情给了团餐展示优势的绝好历史机会，我们也可以看出团餐市场其实已经厚积薄发，并且具备了脱离第一阶段散乱无序低层次竞争的状态，从质变到量变，团餐业态开始真正崛起。
不过，在筷玩思维看来，这个过程看似光鲜亮眼，其实也是充满探索的不确定性以及来自市场更深层次的考验。
看中团餐巨大市场蛋糕的新老玩家们都不是等闲之辈，或者有着行业的积累，或者有着新模式、新玩法，还有入局者开发出了全新的战场。进入群雄争霸阶段的团餐争夺战后，各方玩家应该或者正在构建自己怎样的核心竞争力？
✔传统团餐企业：深耕细分市场，打破固有瓶颈
团餐，简而言之就是给集体提供用餐，这是一种B2B的餐饮模式，主要服务于大型集成客户，一经签约后会有长期稳定的固定就餐人群和消费个体，主要经营模式是企业提供什么餐食、客户吃什么的订单式餐饮服务。
根据中国饭店协会的数据，2019年中国餐饮收入达46721亿元，其中团餐市场规模约1.2万亿元。
但是目前为止，中国还没有出现一家真正可以覆盖全国范围的团餐企业，大多数还处在分散的状态，多以各个城市、各省为区域单位。这种状态源自于团餐经营本身的区域限制。
所以，对于大多数已经身处团餐市场中的公司，在未来相当长的时间里，首要任务还是找到真正适合自己的、能够有机会开拓出新需求点的团餐细分市场。
举个例子，上海的团餐品牌“麦金地”只瞄准白领餐饮市场和学生餐市场发力，把服务的重点放在了为企业、政府机关、产业园区、商务楼宇的团餐需求解决上。
针对这部分人群对于工作餐的需求，麦金地创制了108个产品子品牌，并且不断在这些市场反复验证，根据满意度定时更换产品，最终达到产品的相对标准化。除了产品的标准化，麦金地还进行服务模式的标准化，制定服务标准、固化服务流程，以此来斩获顾客们的心。
还有一些团餐品牌则侧重于规模更大的工厂、企业、政府、医院等大型场所，为这些单位提供个性化的团餐服务或者供应链服务。比如团餐大牌“禧云国际”服务长城汽车的案例就是一个典型。
作为全球知名的汽车制造企业，长城汽车下属控股子公司40余家、员工7万余人，旗下的餐厅分为工厂、学校、幼儿园及接待餐厅等多种业态，但由于整个企业食堂区域广、人数多且服务业态复杂，而且出于食品安全的考虑，企业对原材料品质要求也比较高，企业大宗采购也对价格较为敏感。
禧云国际为长城企业推出了千链解决方案，帮企业搞定食材采购供应链的全部环节，一是让食材从源头直采来把控食品安全，二是减少了采购的中间环节以便大幅降低成本，三是禧云千链有常温库及冷藏库，能保障被订购的食材无损、准时到达，四是通过信息化系统做到了一键下单，除去了大部分繁杂的流程。
筷玩思维认为，细分市场一旦开发成功，意味着在团餐的逻辑下打造出了一个新的盈利链条，能够更精准、更有深度地挖掘这个巨大的市场。
✔趋势：优化加固团餐供应链，服务方式更加多元化
随着近年来团餐市场的快速发展，团餐行业面临着比较迫切的转型升级，一些大型团餐企业也不再满足于传统的餐饮服务业务，而开始聚焦于行业转型升级趋势，放眼上下游来寻找新的增长点。
一些企业专门成立了供应链公司来统管全国的采购，与双汇、北大荒、正大集团、益海嘉里等食品原材料巨头形成战略合作并进入全球采购体系，打通传统的食堂承包上下游产业链，打造“从种子到筷子”的智慧生态菜场，为食品提供安全保障。
这次疫情过后，团餐的供应链也会受到不小的影响。例如，国家将会加大对农贸市场的整改力度，在更大范围内取消活禽交易，进一步推动冷链物流的发展并客观推动团餐的禽类供应链优化。
5G和区块链技术同样会在团餐中得到应用，比如区块链的技术把有机产品的认证完善的呈现出来，以此迅速识别假冒产品、鉴别优质产品和优质基地，让产业链相关机构可以真正可追溯产品。借助5G网络的高速、无延迟带宽，商家就可以将全国的基地联网，为实施采购、定时配送到家或指定的餐厅提供了极大方便。
一些团餐企业还探索出供应链服务商模式，基于母公司的供应链实力，来对中小团餐企业进行管理输出、品牌输出、供应链服务、信息化服务等，帮助他们改变团餐的成本结构，如依托供应链直采、信息化和科技化等服务来让商家做到降本提效等。
社会餐饮也在不断探索新的服务模式来增加团餐的可能性。最近，海底捞外送就推出了海底捞外送团餐，这是一种专门针对家庭、企业商务的大型用餐场景的服务形式。也就是说，这是一项能够服务上千人的火锅团餐业务，但和普通的只送菜品的外卖团餐不一样，海底捞还将其最擅长的特色服务融入了进来。
海底捞为此成立专门的策划小组，专职客户经理会负责对团餐需求做整体策划，并根据客户需求进行审核、执行、跟踪，换句话说，海底捞提供的是针对聚会场景的团餐一条龙定制服务。
顾客可以根据聚会需求来定制海底捞专门提供的特色服务，比如定制场地、定制餐品摆放形式以及定制变脸师、服务人员、捞面师、美甲、音乐舞蹈表演等方面的服务。
因为疫情原因，不少社会餐饮企业、平台也开始做团餐业务，如肯德基为爱奇艺等企业提供早餐团餐服务、顺丰借“丰食”以差异化的团餐切入外卖平台。
对于这种因形势所逼情况下的改变，未来是否能成为一个趋势，这还要看社会对上述各种团餐需求的持续与否。目前来看，社会餐饮做团餐优势在于便于灵活创新，但和专业团餐企业在场地租金、客源市场、规模采购方面并不具有明显优势。
但是，社会餐企通过专业的团餐企业来进入这个领域，则可以避免这些问题，并且也有了尝试者。如2017年，华为深圳食堂就引入了吉野家、好色派沙拉、蒙自源小锅米线等餐饮品牌入驻，而这个食堂由山东潘多拉、深圳点典、深圳绿源、深圳迈志豪等10多家团餐、餐饮企业共同服务。
✔破局：积极拥抱资本，凭借优势提升行业影响力
就在今年上半年，团餐领域出现了好几宗投资事件，这对于处在水深火热的餐饮业来说，似乎有些突兀，但细想下来却会发现，正是因为社会餐饮在特殊环境下接近失灵，团体供应配餐的模式的优势一下子凸显出来。
在未来新冠病毒或将和人类长期共存的事实面前，社会对于食品安全、公共卫生的担忧都成为团餐逆势崛起的大背景。
比其它机构更敏感的是资本。当前我国餐饮行业市场规模已经超过4万亿元，占GDP总量达到4%以上，团餐约占其中30%的市场份额。团餐这个体量巨大但却被忽视已久又相对封闭的中国餐饮业细分市场，资本已经开始行动了。
早在2018年5月8日，团餐服务平台禧云国际宣布获得蚂蚁金服、鼎晖投资、口碑2亿美元A轮融资。
今年3月9日，望家欢农产品集团宣布完成6亿元人民币的B轮融资，由美团点评战略领投，现有股东隐山资本继续跟投。投资方看好的是团餐供应链发展前景，认为团餐供应链是现在食材供应链领域为数不多的可以在规模、增速和盈利上兼备的赛道。
2020年5月7日，国内团餐服务商荷特宝(Hot spot)宣布获得由安持资本领投以及企源科技、中国智能等跟投的数千万人民币Pre-A轮融资。
团餐前景大好，但是团餐长久以来始终难以突破瓶颈且每家企业经营范围过于宽泛、没有在细分市场投入精力，这就使得团餐的管理标准化、服务标准化和产品的标准化都不能高水平突破，因此也就没有形成规模优势，目前也没有龙头企业，前100强占比不足6%。
所以，团餐要想发展到理想的高度、担起餐饮行业的大梁，就必须加强内控、引进资本来助力产业，将团餐行业与资本市场结合起来。
中国资本市场包括主板市场、创业板和中小板一共有3000多家上市企业。在餐饮业，团餐已占据整个行业的近30%，按照团餐对GDP的贡献比例，团餐行业应该能产生60家上市公司。
在国家出台各种措施鼓励发展多层次资本市场的背景下，团餐企业上市不是可不可能的问题，而是团餐企业敢不敢尝试的问题。
✔结语
在最近的三年中，更加个性化、更加感性的消费场景正在重构整个餐饮行业。
团餐业也不例外，从企业团餐、工厂团餐、医院和学校团餐到不断更加细分的业态，这些都在随着大众餐饮业的整体变革而被变革着。
从数据上看，2019年中国团餐市场规模高达1.5万亿元，占整个中国餐饮市场的33.23%，这个领域正处于群雄逐鹿的竞争局面。此次新冠疫情加速放大了团餐市场的竞争程度，也促使团餐行业快速迭代、朝着更加专业化和标准化方向发展。
如何打造自己的竞争力和护城河，这成为每一个团餐企业需要思考并积极行动的关键问题。未来团餐领域还将有哪些创新趋势和发展动向，筷玩思维也将对此保持持续关注。
