原创：吃货研究所

东北人都知道，大白菜的花语是——凛冬将至。

以前，一到冬天东北人就几百斤几百斤的买大白菜。东北大概是全中国最能吃白菜的地方了，毕竟，在新鲜蔬菜难得的日子里，我们东北人需要与大白菜相依为命，度过长达半年之久的寒冬。

以前冬天，北方都要储存大量白菜 | 图片来自图虫创意外地人看到这几百斤的白菜，总会禁不住好奇：这得吃多久啊？岂不是要吃好几年？对此，东北人表示：请看以下VCR。01冬天囤大白菜/便宜、量大、耐放/秋末冬初，是白菜收获旺季。大白菜从播种到收获只需100天左右，产量却高得惊人，单棵白菜长到十几斤也很常见，所以白菜价格低得让人不敢想象。“白菜价”也成了形容便宜的最佳词汇。外地人担心买几百斤大白菜“冬天会不会放坏”，这个问题白菜自己就可以解决：它能根据周围环境调节细胞液浓度，最大限度地维持新鲜。储存几个月的大白菜剥去几层干枯的叶子，内里仍然白净喜人。

大白菜丨图片来自图虫创意据不完全统计，全国约有800多种大白菜，各地都有自己的特色品种，比如天津的“青麻叶”，北京的“核桃纹”，河北的“龙牙白菜”，山东的“胶州白菜”等。近年来，还可以买到一些颜色特殊的大白菜种类，比如用普通大白菜和芸薹属紫色蔬菜杂交出的紫白菜（现在还有紫色的娃娃菜和紫色的花菜）、内部叶片色泽金黄的黄心白菜。

紫色白菜丨图片来自小红书@70后躺平生活市面上的“娃娃菜”则是一类小型种大白菜的统称，由于它最初引入我国时在云南的高海拔地区种植，所以也叫“高山娃娃菜”。娃娃菜长到成熟后，仍然只有普通白菜的1/4大小，并不是大白菜的幼年期。

白灼娃娃菜丨图片来自图虫创意02东北人吃白菜/顿顿吃都可以不重样/东北人成车成车拉回家的大白菜，其实很大一部分都用来腌酸菜了。一颗四五斤的大白菜，去除残根烂叶，在阳光下晒几天，之后用清水洗净，开水烫外层。在大缸中一颗颗码好，码一层铺一层大粒粗盐，最后压一块大石头。过几天等白菜脱水体积收缩，加凉白开没过，隔绝空气，扣上缸盖阻隔灰尘。在时间、盐分和乳酸菌的神奇作用下，白菜就逐渐发酵成了酸菜。

用石头压酸菜｜图片来自豆果美食@Apple920经发酵的酸菜没了白菜本尊的脆嫩，变得有韧性，也更难切。酸菜要切得细如丝，才好吃，而且主要作为热菜中的主菜出现。酸菜和很多食材都相配，猪肉、羊肉、土豆、粉条、血肠、豆腐，包饺子、蒸包子、熬砂锅，配荤油大肉格外解腻，稳站东北炖肉菜的C位。

腌好的酸菜丨图片来自图虫创意把酸菜汆白肉，再加上血肠一块煮，就是东北人冬天最爱的杀猪菜，也是酸菜作为食材的最高阶菜式。爽脆的酸菜、绵烂的白肉、鲜嫩的血肠，在一口大锅里散发出浓郁逼人的香气，赶走了乡愁，也赶走了寒气。

杀猪菜 | 图片来自图虫创意酸菜跟五花肉同炖，能“吃”掉肥肉的油腻；酸菜跟粉条同炖，则注意一定要把粉条吃完，不然下顿回炉味道腰斩；酸菜跟冻豆腐同炖，冻豆腐的孔隙中吸饱了菜汤，一咬爆汁，这酸爽，够上头~

酸菜炖冻豆腐｜煎茶君 拍摄如果不想喝汤，那就直接煎炒。酸菜炒粉条也叫渍菜粉，酸菜炒得油汪汪，粉条炒得滑溜溜，我喜欢把酸菜煎得焦一点，不留汤汁，金黄诱人。

渍菜粉｜图片来自豆果美食@白开水ly在东北人心中，酸菜馅饺子永远是压心底的私藏，别的馅到处都能吃到，只有酸菜馅的才是家里的味道。五花肉和酸菜，剁碎了和馅，包好了下锅，蘸料就是蒜泥酱油和辣椒油。

酸菜饺子｜煎茶君 拍摄除了酸菜馅的饺子，酸菜馅的肉包子、酸菜馅的菜团子、酸菜馅的锅贴、酸菜馅的烙饼，只要有肉同在，就能跟酸菜组成最坚不可摧的CP，再加点粉条就更好了。

酸菜馅饼 | 阿肚 拍摄除了做成酸菜，炖也是大白菜最常见最好做的做法之一。与卤水豆腐土豆同炖，尝其清鲜；与家禽家畜鱼类同炖，尝其肥美。在大铁锅里，炖得糊烂甚至没魂了（不成型）的白菜，悄悄吸收了肉和汤的精华，才是最好吃的。

白菜炖粉条丨图片来自图虫创意东北的“得莫利炖鱼”，不仅会放粉条、豆腐和鱼一起炖，也会撒下大片大片的白菜来提鲜。春天的铁锅炖开江鱼，鱼肉是尝鲜的，锅底的白菜却是有肉味儿的。

得莫利炖鱼丨图片来自图虫创意在东北人眼中，能生吃的蔬菜都可以蘸酱，白菜心自然也逃不掉，而家常凉菜的食材可繁可简，干豆腐、黄瓜丝和白菜心是常见组合。

白菜心是必备｜图片来自豆果美食@幸福小精灵静静朝鲜族风味的辣白菜，也是很多人的心头好。腌制辣白菜的调料多样工序复杂，调好的糯米糊，放进虾酱、小鱼干、辣椒面、葱姜蒜等做成调味糊，把每片白菜叶都涂抹到位，还要放苹果和梨加持清甜，腌好的辣白菜明艳亮丽，酸辣鲜甜，清爽开胃。

做辣白菜｜图片来自图虫创意朝鲜族的辣白菜，味道层次丰富，辣不是特色，酸甜才是它的灵魂所在。不仅适合生吃，也适合炒、炖，与五花肉一起烤，或者做成泡菜饼。

辣白菜汤｜图片来自图虫创意03全国怎么吃白菜/可繁可简，是主角也是配角/北京人冬储大白菜的文字记载可上溯到清代。一颗大白菜，能被北京人从里吃到外，从入冬吃到开春，一点都不逊于东北人。汪曾祺说，北京的熬白菜也比别处好吃。白菜帮剁馅、醋溜，连帮带叶熬白菜，可以清水熬白菜、也可以土豆熬白菜、虾皮熬白菜、粉丝熬白菜、豆腐熬白菜……上顿做肉了，剩下的肉汤照样能拿来熬白菜，整颗的大白菜还可腌酸菜做酱菜。

大虾熬白菜丨图片来自豆果美食@客醉江南白菜芯生吃就足够清爽可口，北京凉菜里知名度很高的乾隆白菜就是如此。选择新鲜的白菜嫩叶，洗净后手撕成小片，拌上芝麻酱、醋、蜂蜜和白糖调配的料汁，趁着菜叶还没有变蔫开吃，口感爽脆，酸甜中还有麻酱的醇香。

乾隆白菜丨图片来自图虫创意济南、淄博等地流行的“‍酥锅”，一口大砂锅，层层摆放鸡、鱼、排骨、冻豆腐、藕、海带卷等各种配菜，浇入酱油、醋、糖等调料，各种香味互相融合，鸡骨头和鱼刺都炖到酥烂。酥锅的食材丰俭由人，口味随各家的喜好而各有不同，但必不可少的是覆盖在顶部和竖着围在锅边的好几层大白菜。

博山酥锅丨图片来自图虫创意爱吃白菜并不是北方人的专利。包邮区冬季常吃暖锅，白菜和蛋饺、粉丝或是笋干、咸肉一起煨煮。白菜叶吸饱了荤菜的滋味，又将自己的甜味浸润到汤汁之中。上海称大白菜为“黄芽菜”，以大白菜丝和肉丝为主料的“烂糊肉丝”，做法介于炒和炖之间。出锅前勾芡，软糯鲜香，又有稠稠的汤汁，最适合趁热用来拌饭，舀几勺在米饭上，唏哩呼噜就能吃光一碗。

烂糊肉丝丨图片来自图虫创意享有盛名的开水白菜，看似平平无奇，内里确是上乘的制汤功夫。以老母鸡、老母鸭、火腿、棒子骨和排骨在沸水里煮制四五个小时，再将猪瘦肉茸、鸡肉茸与鲜汤调成浆状，反复倒进锅中，最后得到一锅明澈透冽的清汤，浓醇清香、不油不腻。白菜只取嫩菜心，沸水烫断生冷水漂凉，清汤加调料煮沸，浇在白菜心上，上笼蒸烫后，这道开水白菜才算大功告成。

开水白菜丨图片来源见水印精制的清汤和纯粹的白菜心，将极繁和极简化作大雅与至精，张扬了中式烹饪中，大师们对吊汤和鲜美的极致追求。

开水白菜丨图片来源见水印在美食这部人间烟火剧中，白菜的形象可重可轻，能担纲主角把控全局，也可扮演配角锦上添花。古往今来，无论在富贵还是贫贱之家，白菜都能拥有一席之地，哺育众生，滋养千秋。

大白菜烧肉圆 丨图片来自图虫创意*本文作者：瑶华、煎茶君