你有没有发现，超市里卖的酸菜，吃起来总是少了点家的味道？
有时候甚至感觉齁咸齁咸的，总让人怀疑是不是放了太多的添加剂。
自己在家做吧，又怕腌不好，不是长毛就是不够酸脆，费时费力不说，还浪费了食材。
难道想吃一口放心又好吃的酸菜就这么难吗？
别再吃外面的啦！
从小到大，家里就一直有腌酸菜的习惯。
记得小时候，每到秋末冬初，奶奶就开始忙活起来。
她会把自家种的大白菜一棵棵搬到院子里，晾晒几天，等到菜叶稍微有些蔫了，就开始腌制。
那时候，整个院子里都弥漫着一股淡淡的酸菜香味，闻着就让人觉得特别温暖。
后来，自己也开始学着腌酸菜。
刚开始的时候，总是不得要领，不是太咸就是太淡，要么就是腌出来软趴趴的，一点都不脆。
后来慢慢摸索，才发现原来腌酸菜也是有讲究的。
说实话，现在外面卖的酸菜，我真的不太敢轻易买。
倒不是说它们一定不好，而是总觉得少了点什么。
就像少了奶奶的味道，少了那种用心制作的安心感。
自己做的酸菜，虽然有时候也会遇到一些小问题，但至少知道用的都是什么材料，心里踏实。
而且，自己做的酸菜，可以根据自己的口味调整咸淡和酸度，想怎么吃就怎么吃，多自由！
再说了，现在物价这么高，自己在家做点酸菜，也能省下不少钱。
而且，家里的剩菜叶也能废物利用，多好啊！
腌酸菜，你踩坑了吗？
虽然自己腌酸菜已经有些年头了，但也不是每次都能成功。
有时候，腌出来的酸菜发酵时间特别长，明明已经腌了好几天了，但还是不够酸。
有时候，腌出来的酸菜又软又烂，一点都不脆，吃起来口感很差。
还有的时候，酸菜倒是腌出来了，也没坏，但就是酸度不够，吃起来没什么味道。
这三种情况，相信不少自己在家腌酸菜的朋友都遇到过吧？
每次遇到这些问题，心情都会受到影响，感觉自己辛辛苦苦忙活了半天，结果却不尽如人意。
为了解决这些问题，我可是没少下功夫研究。
从选材到腌制方法，再到后期的保存，每个环节我都仔细琢磨。
经过多次尝试，我终于找到了一些小窍门，可以大大降低腌酸菜失败的风险，而且还能让酸菜发酵得更快，味道更好。
我发现，传统的方法腌制酸菜，虽然也能发酵，但是所需的时间很长。
冬天一般腌制7天左右才会出酸菜，其实这个时候也只算刚出酸。
多加“料”，更美味？
以前，大家腌酸菜的时候，往往只放盐。
但其实，这样做的话，酸菜的味道会比较单一，而且营养价值也不高。
我发现，如果在腌制的时候加入一些其他的食材，可以让酸菜的味道更加丰富，而且还能增加酸菜的营养价值。
那么，加什么好呢？
我的建议是：玉米和大米。
你可能会觉得奇怪，腌酸菜为什么要加玉米和大米呢？
其实，这是有科学道理的。
只放盐的话，虽然也能腌出来，但是这个方法过于传统了。
现在科技也很发达，我们应该向前迈进一步，这样的话，就不管是在风味还是配方上都更加丰富。
不然将两个盐放在一起，如果没有其他食材简单又方便，那么可能最后放盐和放白菜一样多，这样本身就没有其他风味存在，从某种意义上来说，是一种浪费。
其次就是当盐放多了，小小非但没有其他风味存在，反而会影响乳酸菌在食物中的生长，导致灼烧的时候，它们所产生的等其他或者是异质物质，也就会更加多。
如果加入玉米和大米的话，会发现它们在这种操作下，也能进行发酵，并且还会发出很香，那时候就不会让盐成为唯一了。
除了玉米和大米，我还会加入一些高度白酒。
你可能会问，腌酸菜为什么要加白酒呢？
难道是为了让酸菜更有酒味吗？
当然不是！
加白酒的主要目的是为了杀菌消毒。
大家都知道，腌制食物最怕的就是细菌污染，一旦细菌滋生过多，酸菜就很容易变质。
而高度白酒具有杀菌消毒的作用，可以有效地抑制细菌的生长，保证酸菜的质量。
而且先前大家应该也听说过，在许多商家制作白酒的时候，都是用一种石磨将食物打的小小粒，并且它们在陈放了一段时间后，会变得有些湿润，这样其实都是木醪糟。
我们这里早一些的时候流行一道小吃，就是用它制作而成的小食，用一个陶罐将它盛起来，再盖住。
然后用土将陶罐裹好，放上一到两个月后，从土里面拿出来的时候，瓷器是凉凉的，这时候就证明已经发酵好了，可以直接盛到碗里面，加上一些白糖，就可以直接食用了，从这里我们可以看出，在先前这么久之前，他们也能把控好发酵。
但是我们不一定知道食品是否变质，但是可以通过一些相应手段进行控制。
烫一下，更酸脆？
在腌制酸菜之前，我会先用开水烫一下白菜。
你可能会觉得奇怪，这又是为什么呢？
难道是为了把白菜烫熟吗？
当然不是！
烫白菜的主要目的是为了促进发酵，让酸菜更快地变酸。
大家都知道，自古以来，腌制食物对应温度都比较低，一般是冬天，或者一些阴暗干燥通风比较好的空间，这样会最有助于发酵。
但是食物发酵离不开细菌，那么温度越高，细菌繁殖就越快，并且人类肉眼不可以看见它们，那么这样食物必然有些难以控制，并且它们上的细菌越多，那么发酵起来也相对更快。
因此高温与高湿都是促进细菌生长的重要因素，但是温度过高，则会让细菌滋生过多，甚至更有破坏作用。
因此我们在制作积酸菜的时候，并不是泡在开水里面，而是用开水烫一下就可以了，这样一来可以加快蔬菜对于细菌繁殖速度慢下来的转变，同时还不会让高温加害食材，然后用带有细菌繁殖的谷物就算不会使其繁殖过快，但也会加快发酵速度，在这个过程中，最终细菌繁殖过多，就不利于腌制成功了，因此我建议大家要谨慎使用。
需要注意的是，烫白菜的时间不宜过长，否则会把白菜烫熟，影响口感。
一般来说，只要把白菜烫到稍微变软就可以了。
除了烫白菜，我还发现，用绿色叶片的白菜来制作酸菜，味道会更好。
以前，大家都认为只有用白菜的菜心才能腌出好吃的酸菜，但其实，用切下来的菜叶来制作酸菜，味道会更加鲜美。
好了，说了这么多，相信你对腌酸菜已经有了一定的了解。
其实，腌酸菜并没有想象中那么难，只要掌握了正确的方法，注意一些细节，你也能做出美味又健康的酸菜。
所以，下次想吃酸菜的时候，不妨自己动手试试吧！
相信你一定会爱上这种自己动手制作美食的感觉。
而且，自己做的酸菜，不仅味道好，而且还更放心，更健康。
这才是真正的美食！
