在我国的本土连锁餐饮品牌中，海底捞绝对是典型的代表。凭借着令人咋舌的门店扩张，海底捞的名字传遍了大街小巷，到了无人不知，无人不晓的程度！但一场突如其来的新冠疫情，也让海底捞的经营陷入到了泥沼当中。

一、海底捞发展

作为行业的领军企业，海底捞由张勇于1994年在四川简阳所创立，是一家跨省经营的大型连锁火锅店。经过多年的发展，海底捞的供应链已经实现了规模化和标准化，公司在全国拥有北京、上海、西安、郑州等四个大型物流配送基地。有颐海国际和蜀海国际两家专业公司提供底料和食材的供应。强大的供应链已经成为了海底捞的一个核心竞争优势。

西式快餐文化的精髓就在于其产品可以实现同质化，门店可以实现标准化。所以，致力于西式快餐经营的企业都可以实现连锁化经营。但中式餐饮文化和西方存在显著的差别，就算在我国不同地域之间，人群的饮食习惯也有很大的差别。并且，餐品的质量严重受制于厨师，没有办法实现连锁化运营。

但作为行业的分支，火锅可以完美地规避掉这一缺陷，从而能够实现连锁化的经营。根据统计资料显示，2019年，我国的中式餐饮市场总规模为38064亿元，而火锅行业的总规模达到了32760亿元，占中式餐饮总规模的比重超过了86%。这一成就，完全依赖于火锅企业可以进行连锁化经营的优势。

太远的数据我们不说，看看近年来的海底捞经营数据。从2015年到2017年，海底捞的营业收入从57.57亿元上升到了106.37亿元，年复合增长率达到了惊人的35.9%，门店数量从146家，增长到了273家，增长了近一倍。

虽然海底捞已经拓展了外卖业务，但从2015年到2017年的营收数据来看，海底捞的主营业务依然是餐厅经营，这块的业务收入规模占总营收的比重一直保持在96%以上。2018年，海底捞成功在香港上市以后，利用资本市场的融资支持，门店开设的速度更是进入了更快的车道。

好景不长，正当海底捞这辆高速运行的列车在市场驰骋的时候，一场突如其来的疫情席卷了全球。餐饮行业首先遭遇重创，无一幸免。作为领军企业，海底捞的日子自然也不好过。

二、海底捞大撤退

从股价的情况上来看，海底捞的股价在疫情肆掠期间的股价一直保持平稳运行，甚至稳中有升，给了我们一种感觉，认为海底捞的经营依然平稳，并没有受到多大的冲击。但当时间进入到2021年以后，海底捞的股价也开始支撑不住了。

2021年2月26日，海底捞的股票开盘价为66.48港元/股，从这个时间节点以后，海底捞的股价就开启了下跌通道。但现在这段时间海底捞的股价只剩下了15.5港元/股，股价的跌幅达到了惊人的76.6%，充分说明了海底捞在经营过程中所遭受的重大挫折。

从2021年11月开始，海底捞正式宣布启动“啄木鸟计划”，将停止一直以来奉行的门店高速扩张战略，并且将计划关闭300家经营达不到公司预期的门店。从公司2021年12月公布的财报情况来看，公司的亏损规模已经达到了41.6亿元。

以前，在海底捞成为了店长以后，可以分享门店的利润和徒弟门店、徒孙门店的利润，这样的激励机制下，海底捞的门店数量才可以得到如此迅速的增长。优秀门店店长的年收入达到百万级别也不是一件奇怪的事情，甚至海底捞内部还出台过“限高令”，将管理层的年薪收入限制在800万以下。

如今，海底捞经营遇冷，年薪百万店长的传说也将成为一个过去式。未来一段时间内，海底捞的战略重心不在扩张上，而是在如何化解公司的经营风险上。从另一个角度来说，海底捞经营所遭遇的困境也是如今中国餐饮行业困局的一个缩影。

三、餐饮行业困境

我国的餐饮行业市场经营主体以中小型餐厅为主，呈现碎片化的特征。根据2019年第一季度国家统计局的数据显示，我国餐饮业商户经营面积小于100平米的数量占比高达82.3%！超过90%的商户员工数量不足10个人。

与海底捞这种具有庞大体量的连锁化巨头品牌相比，中小商户的日子更难过。他们的资金量就决定了他们的抗风险能力十分脆弱，稍微有一点冲击，就会有一大批商户倒下。2021年，国家统计局数据显示，全国已经有超过100万餐饮相关门店进行了注销！

要想实现餐饮业整体抗风险能力的提升，就必须突破连锁化经营的困局。2020年，我国餐饮连锁化率只有15%，相比之下，美国为54%，日本为49%。连锁化经营不仅可以实现企业和行业抗风险能力的增强，更可以在宏观层面上实现资源的最佳优化配置，并且方便监管层进行监管。

正如前文所提到的那样，火锅行业规模在中式餐饮总规模中的占比超过86%。目前，这是唯一一个可以大规模实现连锁经营的中式餐饮领域。我们要守住这一主阵地，然后才能够开展其它餐饮领域经营模式的探索！也希望海底捞能够撑下去，熬过了这段艰难的时间，曙光就在眼前。

总结

海底捞门店大撤退，2021年11月开始，将陆续关闭300家不符合经营预期的门店。对于依靠高速扩张门店数量抢占市场的海底捞来说，这个决定的背后，反应出公司经营过程中所遭遇的重大挑战和挫折。曾经海底捞店年入百万的传奇，在未来一段时间内将不可能再次复制。

对此，你们有什么看法呢？