丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创

丨首发于大鱼号：小陈茶事

丨作者：李麻花

《1》

数个月前，开茶叶店的朋友分享了一件事。

他当时接待了一位茶客，茶龄快二十年，喝茶口味挺重的，称得上是老茶鬼，直言自己喝岩茶爱喝传统火功的。

朋友稍做思索，找了两泡茶出来。

彼时还是六月底，新茶刚出来的火功多数还是中火。于是他翻出去年的一款高火奇兰，以及一款中火肉桂新茶，轮番泡开招待。

本以为，后面那款肉桂只是陪跑，对客人而言多一个选择。

事先没有告知对方具体的价位与品种，盲猜过去，客人十有八九会选那款奇兰。

但结果出人意料，两款茶都试过后，客人选了火功较轻的肉桂。

对方的点评是，他平时的确偏好传统高火岩茶，但也要看茶而论，不是为高而高。

火功高的那款茶（奇兰），前三、四道表现还不错，但后面落得太快，证明茶叶本身承受不了这样的火，遂淘汰。

另一款（肉桂）虽说火轻些，但胜在稳定性更好，香气也更舒服，焙茶的要义就是看茶焙茶，该转的转，该留的留，焙出每一款茶的应有风格。

可见，对方是懂选茶的。

买传统高火岩茶，不能“为高而高”，而是少不了一众细节指标。

《2》

一、稳定性。

火功焙得高一些的岩茶，它们不以奇巧香气取胜，毕竟在极致焙火下，低沸点的芳香物质早已退场。

在炭火的热作用下，偏轻/青/清的香气，不见了。

转而以熟甜的花香、焦糖香、熟果香为主。

若树龄本身高一些，还能保留沉稳木质香。

不张不扬，喝茶时香气大多落水。从第一泡，一直泡到7冲8冲，主打的香气阵营基本不变。

不像喝一些轻火高香品种茶，逐次逐道往下泡，好似打开了缤纷炫目的万花筒，各种花香，明艳的、粉香的、清新的、细幽的、绵长的、像栀子像玉兰的，各种在变着花样。

于传统高火岩茶而言，基本在泡过前两、三冲，就能让你明了整泡茶的香气层次。

此为茶香的沉稳性。

但传统高火岩茶的“稳”，更具看点的是茶味。

喝《老饕》之类的岩茶，一道火焙高，褪火沉淀期足足一年，放到隔年再开箱，有别于其它岩茶的是，从头泡开始，往下继续用沸水泡出来的每一水，茶味迈开的步子都很稳定。

徐徐向前，不急不缓，主打的就是一个“将醇厚进行到底”。

哪怕到6冲、7冲这样的分水岭，从公杯里分出来的茶，啜上一口，依旧丝滑极了。

能达到嚼之有物的效果，茶汤当中的劲道气势不减。

《3》

二、不能“空”。

选高火茶，不能为高而高。

喝高火茶，更不能为了重口味而重口味，这是圈内很多茶客踩过的坑。

有些茶泡袋上边标的是“高火”，实则火功已经过了头。等到实际泡开，内在滋味物质已经焙空了。

最终得到的汤水其实很薄，含一口茶水用舌头去推动，没有丝毫汤稠水滑的饱满质地，而是跟白开水差不多。

唯一有别于白开水的是，汤中带有浓浓焦火味。

有些时候，甚至伴有焦苦，类似不小心咬到一片烤焦的烤肉片。

入口先是焦，后是苦，那等滋味简直不要太难受。

若名之以“高火茶就是口味重” ，堂而皇之掩盖事实，这种焙空的茶就像纸扎的老虎，一戳（啜）就破皮露馅。

另外，还有一类情形要注意。外面有一类火功特别高的茶，是用陈茶复焙得来的。

最开始，它们还不算高火茶，火功顶多算中等，但因为做青不透、焙火不透、密封保存效果不到位等诸多因素影响，导致返青。

因一直返青，隔年就复焙一次，最后火功自然而然就高了。

这种茶并非传统定义的高火，并非制茶初心就是按“传统火”的方式去做茶，存在“外焦里嫩”的漏洞。

外层干茶看着像，汤色看着深，茶汤口味喝着也挺重，甚至是五味杂陈，各种滋味都有。

但哪怕外壳的焦火味再多，终归掩不了茶叶内部透出的陈味、杂味。

《4》

三、不宜苦。

喝岩茶，苦味太重的茶，本就不能买。

高火茶，尤甚。

这得从岩茶的焙火规律说起。

岩茶经历做青，得出毛茶后，放置一段时间，将毛茶挑出茶梗与蜡片，随后才开始焙火。

焙火时，岩茶内部的苦水、涩味能够在炭火的疏导帮助下，顺着叶脉抵达叶片边沿，继而被高温蒸发。

茶叶内，苦味的主导者是咖啡碱。

而咖啡碱本身是一种对高温较为敏感的物质，遇到高温后容易升华，飘散到四周。走进焙茶间，当你看到墙壁上，窗户边有一层白白的物质时，那些便是咖啡碱的化身。

之前有人解释，一些焙火较高的岩茶干茶表面经常起白霜，那些白霜其实是咖啡碱……

这种想法，实为大错。

倘若如此，那些带白霜的岩茶泡开喝起来岂不是苦到飞起？尤其是头泡的时候，更是极苦极苦？

这与事实显然不符合，带白霜的岩茶泡开之后，头泡茶往往更清甜柔滑。

那是因为这些白霜是揉捻期间部分析出的可溶性茶味物质，后期随着烘干与焙火定型下来。沸水一冲，它们立马溶入茶汤内，作为茶味释放的先头部队，能让头泡茶更显饱满。

所以，当你遇到干茶起白霜明显的，传统高火功的岩茶时，不妨在泡茶时留下一杯还魂汤。

以便于最后泡淡的尾水进行对比，一比，更能突出头泡茶的饱满层次。

《5》

武夷岩茶里，传统高火茶属于一抹独特风景线。

讲究恰到好处，足而不焦。

焙火火功欠一分，过一分，都达不到效果，尺寸感要拿捏得恰到好处。

在极致高温焙火淬炼下，高火茶的熟度恰如其分。

茶香在炭火的催发下，不断转熟转甜，风韵成熟，花香果香比例相宜，香气分子大量沉入水底。

香落水，水含香。

更妙的是，茶汤还有醇柔感。

滋味物质在炭火点化下，醇厚浓淳。

经历高温打磨后，茶性的锐利与锋芒逐渐被磨平，呈现出醇香柔顺的本性。

而大量浓缩起来的茶味，又带来了绵绵劲道。

既醇，又柔，还带劲道力度。

难怪在岩茶圈，高火茶会成为老饕所爱。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。