山西汾阳，这座中国北方古城，因其有丰富多彩的古建筑及脍炙人口的人文景观而闻名三晋大地，而他独特的饮食文化更是值得浓墨重彩。
三晋大地上的老汾州府（汾阳），不仅有着2600多年灿烂的建县史，而且还有1600多年辉煌的州府文化。这里有着悠久的历史文化，源远流长，博大精深，众望所归。特殊的地理环境和历史上政治经济的繁荣，造就了汾阳市特有的人文环境，史上曾有“秦晋旱码头”之称。又因为有明朝王府饮食文化的熏陶，继而形成了当地独一无二的餐饮文化。
汾阳饮食文化在2600余年的传承过程中，逐渐形成了精于火候、菜形大方、格调优雅、风味独特、制作精细的特点。
而正因为如此，汾阳形成了一个菜肴风味众多且独特，厨师人才荟萃，烹饪文化底蕴厚重，饮食文化丰富多彩的一个地区。进而造就出一大批技艺精湛的厨师，也因此水到渠成地于2017年成为山西省首个厨师之乡。并于2019年1月24日获得中国烹饪协会认定，成为中国第五个“厨师之乡”。
汾阳餐饮文化经过历代创新与发展，形成许多特色鲜明、闻名遐迩的菜肴风味系列，造就出了一大批技艺精湛的厨师。
汾阳的烹饪技艺以及饮食文化不同于河南省长垣县、广东省佛山市顺德区、安徽省绩溪县、陕西省蓝田县，四个中国厨师之乡的成因是由于当地历史上经济状况欠发达，学厨是作为谋生手段而逐渐形成的地方饮食文化。而汾阳的饮食文化却是在人们追求精致生活中形成的，并且对明清时期的饮食风俗有完整地保留。
汾阳市有2600多年的建城史，从秦汉开始，便多有皇亲贵胄居于此地，商贾往来频繁，更有明代两位藩王府长达270多年的浸润，清代又有好些地区的商帮菜融入。至今，汾阳菜品有清晰的师徒传承和家族传承，是晋菜官府菜的典型代表。
尽管汾阳王府消失在了历史长河之中，但是它的王府文化，特别是饮食文化却留在了汾阳的大街小巷之中，曾经属于王公贵族的享受，经过汾阳一代一代厨师人的探索、发展、改造已经转变成了汾阳独特文化的一部分，也永远存在于汾阳这座城市中并与新时代的餐饮文化一同为当地的普通人们享受。
其中，也有我们演武古镇（演武村的俗称）一代一代厨师们的默默付出。
丰富多彩烹饪文化的产生是需要条件的，它不大可能产生于环境恶劣、地瘠民贫、人民仅求饱暖而不可得的地方，而只能产生于经济相对富足、百姓生活尚有闲暇、当地社会群体聚集有一定密度，人们有追求生活品位的条件和要求的地区。
演武古镇地理位置优越，交通便利，四通八达，西距汾阳市区12公里，西南距孝义15公里，东距平遥古城23公里，南距介休25公里，北距文水县城30多公里，是五个地区的通衢中心。
演武古镇周围密集着二三十个村庄，是汾阳县四大集镇之一，也是这一带地区农副产品的集散地和政治、经济、文化中心。
历史上看，演武在明朝即为汾阳“盐务署”所在地。再一个明清以后，特别是清朝康乾盛世以后，村里人杰地灵，富甲一方，其中特别是演武王家。
演武王家历数代几百余年而不衰，其家族中相继走出了资政大夫（正二品）、武翼大夫（ 正三品）、昭武大夫（正四品）、中宪大夫（正四品）、朝议大夫（从四品），中仪大夫（从三品）、 奉政大夫（正五品）、 武议郎（正三品） 、 武德骑尉（正五品）、武畧郎（从五品）、修职郎（正八品）、 知府、知州、打箭炉同知、插箭岭守备、典史、候补布政司经厯、候选布政司经厯、国子监典簿、教谕、千总、守备，都司、按察司司狱、太学生、进士、武进士、武举、从九、吏员、乡饮大宾等等官员、吏员大约有百十多人。而女氏被封赠为夫人、淑人、恭人、宜人的也不在少数。王家家族煊赫演武乡里400年之久。
由此可见演武王家名甲当世，成为当地名门世族大家，相继而来的是官府贵胄商贾往来频繁。因此，演武古镇上述的那些话题，也成了当地“厨子”们的衣食父母，赚钱养命的沃土。
加之当时演武在全国各地为官的不少，还有经商做买卖的遍及全国，如北至张家口、天津、内蒙，南至福建、两湖、两广，云贵川，河北、山东等地。他们把全国各地的饮食精华无形中带回演武，与当地的饮食文化融会贯通。
所以，一代一代培养出了好些个爱好烹饪技术的厨师。
现在人们对于做饭的厨师尊称为“厨师”，但在旧时却是以“厨子”称，也有的厨师自嘲是“熰脚面的”（土话叫做ou jie mie的）。
那时候，社会上对"厨子"行业的褒贬不一，有人羡慕说，三年饥荒也饿不着“厨子”，也有人看不起这个行当，说那是“熰脚面”的。
其实，那些厨师们双手捧出来的是丰富多彩的美味佳肴，而遭受的是烟熏火燎，承受的则是腰酸背痛，别人休闲娱乐的时候，他们却是最忙最累的时候。
那些个所谓的“熰脚面”的“厨子”饱尝了起早贪黑，烟熏火燎、酷暑严寒的艰辛，将一些普普通通的食材赋予灵魂，将不同风味的食材融合得恰到好处，将每一道菜都做到尽善尽美，让人感受到了他们对烹饪美食的热爱和执着。他们尽心尽力制作出一桌桌令人垂涎欲滴，色香味俱全的饕餮大餐，让人们看到了一场场视觉和味觉的盛宴。同时让食客未尝其味，先闻其香，让人们从味蕾到心灵都得到了满足，并且感受到了当地饮食文化的博大精深。
农村办事厨师操作的画面
现在人们每逢红白喜事，生日、满月大都要在宾馆、酒店宴请宾朋，而在旧时20世纪六七八九十年代及以前则是请村里"厨子"到自己家来操办。
过去专业"厨子"要具备两条：其一是既懂冷热荤素菜谱的合理搭配，又要能独立承担炒、炸、烩、熘、蒸、炖、煎等多种烹饪技能的全把式。其二是自家配备有专用的全套席器。席器包括；锅、笼，并配有大碗、盘子、碟子、小碗、小手碟、汤勺、筷子、酒壶、酒盅等，席器的颜色一般分"红花"和"豆青"两种。
记得韩廷耀家的席器就是"豆青"色的，是继承他老辈人一代一代传承下来的，大多数器具下面都有清代历史的印记。
这样的"厨子"在20世纪后半叶，我们演武就有八九个。早期的韩衍明（后来是他儿子韩廷耀，继后是他孙子韩殿润）、王克让、王德秀、王庆堂（儿子继承）、赵怀中（儿子继承）、王崇元，稍后是自学成才的李志金、陈银马。他们都制有锅、笼、整套的席器。
还有一些人是从单位上退休回村的，比如；吕福寿、赵守信、王德宁、张树叶（汾阳著名厨师刘玉河徒弟）等。
还有一些是热爱烹饪技术，但又比上述“厨子”稍逊一筹的“厨子”，如温耀廷、韩廷达、王福经、房兆根、李栋等等。那些厨师们有事情的时候操刀上阵，没有事情的时候，还要参加集体化劳动。
那些素厨房里的厨师就比较多了。素厨房的厨师主要负责蒸馒头，蒸糕面，炸油糕，制作打卤面等面食一类的食物。
而演武还有一位厨师王汝金，在省城山西省第一招待所当厨师，厨艺精湛，他的烹饪技巧高超，无论是煎、炒、炸、煮，烩、熘、蒸、炖、都能做到游刃有余，菜品色香味俱全。
继而他二儿王兆杰接班当了厨师，后来升职为省招待所管理者。继后他孙子（王兆成儿子）也跟随他学到了厨师德精髓，传承了父辈们的烹饪技艺。后来到了日本开了饭店，将中国传统的烹饪技艺与现代的创新相结合，将中国的餐饮文化推广到了日本。
当时他们那些"厨子"跑遍了全村大街小巷的院子，有的在演武周围的村庄也留下了他们的足迹。
那时候乡村人家红白喜事，大多数都是聘请本村厨师操持宴席。而厨师操持宴席所上桌菜肴都要自行加工，要自垒灶台，现宰家畜、家禽、分档取料，学徒从刀工配菜开始，到煎、烹、炸、馏、炒、蒸、炖、煨、烧，这些正是烹饪行业必需的基本功。
而在办事的前几天，东家就要在自己院子里选择合适地方垒起几个炉子（当地叫打炉子），这些炉子一般都是会打炉子的厨师来做，如果打不好炉子会突然坍塌下去，对人造成伤害。
这种炉子的炉体用砖来砌成，外面用麦秸与黄土和好的泥来裹上，炉膛里有铸铁炉排，高度比家里的灶火稍高一些。打好后风干几日，方可使用。有细心的人家，为了确保安全，用粗铁丝把炉体四周箍上几道，那就结实多了。而为了方便操作还要打一两个“霸王火”。“霸王火”就是两个相同的炉子连接在一起，中间有火道相同。
点燃这种炉子时，先用木柴（当地叫硬柴，但硬不念ying，而念nia柴）和块炭点燃，等火旺后再加入焦炭，冒起的火苗是蓝色的，而且没有烟，火力达到一定温度时，几米之内，都烤的停不住人。这种炉子点燃后，办事几日之内就不再熄火，下半夜不使用时，用黑面煤把火盖上，当地人称之为"埋火"。
而只有在这种炉子上做出的宴席，才能有传统宴席的地道风味，也只有在这种炉子上烧出的菜，才能体现出正宗的味道。
那时候因为农村人家生活水平不一，多为普通之家，为了勤俭节约办事，就要求低标准、精加工、花样多、味道鲜、色泽好，因此厨师需具备多方素质才能胜任，那时候演武的厨师基本功不仅是可以做出一顿可口的饭菜，而且还要让宴席的排场和讲究都合乎礼制。
在许多穷困之家办事，一只鸡、一条鱼、几斤肉就要烹制出好几桌宴席，而且要让食客满意，这就需要厨师的智慧，少肉多素，肉食点到为止，用粉条、山药、豆腐、蔬菜等食材来填补。这种搭配正符合当今食物多样，粗细搭配，营养均衡的膳食要求，也足以看出当地烹饪理念。
而各个厨师均有其绝活和特色，即便一样的菜肴其味道也不一样，可谓百花齐放，耐人寻味。
那时候，农家办事前，首先要定饭。订饭时要将总管、礼房、厨师等一干人请来。根据自家以及当地当时的风俗，商定宴席的档次，桌数，是吃"熬菜"还是"吃席"。
据此，厨师列出所需的肉、菜、副食、调料等的品种、数量，以及兰炭的数量，均交由办事者选购。并且按照商定的桌数将需要的锅、龙、席器等一并定下。
那时候六七八十年代，我们当地还是用的六人桌和八仙桌，宴席每桌6—8人。 待客都是早、午两顿饭。
早饭较简单，大多是8——10个盘子，主食是油炸糕和打卤面（七80年代是机器压下的红面、玉米面）。午饭低档的叫"熬菜"，高档的叫"席儿"。
那时候一般一桌饭用生肉3斤左右的叫"瘦席"，用4——5斤以上肉的叫"肥席"。但也有一些人家为了好看，而又囊中羞涩，口袋里钱不多，因此，做将"席儿"的肉减下来，但那就成了当地人说的“耍水席”了。
一般不论肥瘦均是4盘8碗（也有10碗的），好的厨师厨艺的高低全在这八个碗中显现出来。
当地的扣碗肉
当时汾阳小招待所首席厨师王殿选
图是20世纪90年代初我女儿结婚时厨师操作的画面
下面是当地90年代初期的一份饭谱，那时候改革开放已经十几年了，人们相对也比较富裕一些了。农家办事的饭菜也比较丰盛一些了。早饭是十个盘子，午饭是十二个盘子。
早饭；豆芽配猪头肉蒜薹，十香肉，腐竹配猪心，猪肝配辣子白四个冷盘。六个热盘，三炒，三蒸。炒的，猪肉片炒西葫芦，香菇配油菜，过油肉夹黑木耳，蒸的，羊肉瓤山药，排骨肉，酱梅肉。
主食是炸油糕，打卤面。
午饭；莲菜肘花石花菜，水晶肉西芹菜三色鸡蛋，瓤猪肚玉兰片竹笋片，花生豆火腿肠青豆角，四个冷盘，一盘配三样。炒的；五色肉系，红烧肉块，糖醋鱼，红烧全肘子，土豆烧牛肉。蒸的；八宝江米饭，清蒸鸡，金钱白菜卷。五炒，三蒸，八个热盘。还有四道汤；羊肉冬瓜汤，十晶汤，羊肉黄菜豆腐汤，鸡蛋汤。
主食；花卷，千层饼，葱花饼，花样炒大米。
这是普通来宾们的饭谱。虽然看起来没有山珍海味，但经过厨师他们的精心烹饪也是色香味俱佳，令来宾们垂涎欲滴，大饱口福。
这是我们当地饮食文化与时俱进的一份饭谱。
像我们以前所熟知的过油肉、烧肉、糟肉、大苏肉、小苏肉、清蒸羊肉、虾酱羊肉、炉煿肉、假鱼肉、木须肉、喇叭肉、元宝肉、夹蒸白菜卷、压肚花肉等，虽然都是一些普通食材加工出来的，但当地厨师们的做法与外地人做法不一样，精工出细活，下料大讲究。
这些菜品其他地方虽然也有制作，但好像色香味还是稍逊一筹。关键是我们当地的那些厨师们掌握了这些饮食做法的真谛，也就是说，蒸、炒、熘、炸等工序都非常讲究，讲究到秘不传人或只可意会。
今别的不说，单说一下假鱼肉、炉煿肉，这两种菜是那个时间段一般家庭红白喜事食谱上以及过年都有的两个盘子。
假鱼肉；据当地的陈银马厨师介绍；假鱼选用的部位肉是猪五花肉，要肥瘦相间的，以六成肥肉、四成瘦肉为佳，做出来更接近鱼的味道和口感。把肉切成大拇指粗细，放在盘子里加三成底盐，再加花椒水、五香粉、姜粉、十三香等拌匀，加鸡蛋、淀粉，少量面粉，拌匀，下油锅，温油炸至里面熟、外皮金黄后捞出。过油后的肉块依次排入扣碗，放入葱段、姜片、蒜片、虾皮、花椒水、胡椒粉及高汤，上笼屉蒸一小时。出笼后扣碗反扣于瓷碗内，再加高汤、盐、花椒水、胡椒粉，淋入香油，放入香菜即可。菜品色泽要求呈鹅黄色，也就是俗称的黄冰糖色。口感要软糯，肥而不腻，要达到猪肉吃出海鲜味才算成功。
假鱼肉 口感软糯，肥而不腻，要达到猪肉吃出海鲜味才算成功
炉煿肉：明洪武十七年（1384年6月）朱元璋的早膳菜单中就记载有炉煿肉。在汾阳已经流传了七百多年。炉煿肉工艺比较复杂，流传七百多年的它，制作工艺非常讲究，经历焯水、上色、煸炒，炖煮等诸多流程后，装盘呈现，软糯可口，唇齿留香。
朱元璋的早膳之一炉煿肉
炉煿肉制作；选用猪五花三层肉，皮朝上上笼蒸三十分钟（为了肉出油，定型），另一种是冷水放入处理干净的五花肉块，加葱、蒜、八角煮至八成熟，水沸后捞出。下来改刀切拇指粗的条。然后，锅里放少许油，倒入肉翻炒 ，把油过滤掉后加水炖（加入葱，姜，蒜，加入适量花椒等）。再下来大火烧开调味（盐，老抽调色），大火烧半个小时，小火炖半个小时收汁炖熟，最后把炖好的肉块皮朝下摆入扣碗中，再扣入盘中，原汁勾芡浇上即可。肉质滑嫩，口味咸香，肥而不腻，老少皆宜。
汾阳炉煿肉
上面杂七杂八说了那么多，那些所谓“熰脚面”的做在人前，吃在人后的厨师待遇如何呢？
那时候的厨师（20世纪七八九十年代）大多纯朴厚道，一场事几天忙忙碌碌下了，好些个厨师都不收工钱。
那个时间段我是生产队会计，村庄好多个农家红白喜事上都留下了我的足迹。因此，对于那时候村里的厨师非常熟悉。
那时候我们当地红白喜事等，前前后后办一场事往往也是好几天，而且我们那里民风比较淳朴，帮忙的总管，礼房先生，以及其他帮忙人员，忙碌几天下来都不挣工钱。同样那些在农家红白喜事上出大力，流大汗厨师们也有好些个不收工钱。
七八十年代的时候，忙忙碌碌几天操劳下来，只是象征性地收两块钱的喜钱（白事上是孝钱），到了90年代是五块钱的喜钱（孝钱）。不过，办完事后的赏烟，这个是免不了的。也有的遇到一些家庭富裕，又慷慨会办事的主家，也会在事情办完以后，送一些烟酒或被面等物品感谢厨师们。
这些个充分显示出了那些个厨师们淳朴厚道的邻里之情，乡情之意。
