“二十八，把面发；二十九，蒸馒头”，这是我国很多地区的习俗。但在寒冷的天气里，发面不是一件容易事，要么因为温度低，发不起来；要么发酵时间太长，时间不好控制。对此，中国粮油学会发酵面食分会的专家给大家介绍了一些冬季发面的技巧。
影响饧发的3个要素 影响饧发的3个主要因素是温度、湿度和时间。
饧发的温度范围一般控制在30~36℃。
饧发的湿度一般控制在75%左右。
饧发的时间依照温度、湿度等因素来确定。
冬天发面的4个技巧冬天发面记住以下4个技巧：
温水和面 使用35~38℃的温水和面，饧发时用毯子等覆盖以保持发面温度。
靠近热源 把和好的面用保鲜膜或面袋盖严，放在火炉、暖气片等热源附近进行发面。靠近热源的一侧与远离的一侧发面过程中要注意调转，才能保证发面均匀。
增加用量和时长 适当增加酵母、白糖用量，延长饧发时间，有利于冬季更好地发面。做好的产品也可以放在热锅里面加温加湿，帮助发酵。
使用蒸锅发酵 蒸锅中倒入半锅水，开火后烧至开始微微冒气的时候关火，这个时候可以用手摸一下，水不烫手的状态就行，再把揉好的面团放在蒸锅中。
两招判断发面是否到位面发得到不到位，一看体积，二用手指来判断。
首先，面团发酵至原面团的2倍大就可以了；
其次，用手指蘸上干粉在面团上深深地戳一下来进行判断：用手指戳一下面团，如果洞口回弹比较慢，就说明发酵好了；如果洞口回弹比较快，说明面团发酵不足，还需要延长发酵时间。
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记者 || 楚超整理
编辑 || 颜红波
