温馨提示：本文约7037字，烧脑时间16分钟，筷玩思维记者陈叙杰发于北京。

本篇文章的核心观点是：整天呆在厨房的厨师不是一个真正的好厨师。

其实这类观点早些年就有了，新餐饮人说，“只会做菜的厨师不是一个好厨师”以及稍微偏激点的“只做到好吃的餐厅在行业是混不下去的”。

后一个观点且不谈，那么，为什么整天呆在厨房的厨师反而不是一个好的厨师？而为什么只会做菜的厨师也不是一个好的厨师？

究其根本，事实在于时代发生了切实的变革，新餐饮时代打消了餐饮业早前存在的“只会做菜就能开好餐厅的老旧传统”。

在筷玩思维看来，当下任何一家餐厅要在新餐饮时代胜出，菜做的好吃不过是基础建设，前期还尚可，但在大竞争时代，从来就没有单靠基础设施就能取胜的。

一系列优质餐厅充分证明了这个观点：在菜品之外一定还有更多其它的可建设内容，而这类可建设优势叠加构建的护城河才是餐厅发展的必须。

✔当代餐饮业与顾客需要的不止是一道好吃的菜，只做到好吃确实是体验上的不足

我们得好好深思，为什么行业总是充斥着会做菜开不好餐厅等这类看似极端的言论？在当下行业的认知里，无论是商家还是顾客，他们越来越认为餐饮业需要的不仅是一道好菜。也确实，一道好菜行天下的大势已成为过往了。

对于什么是好吃的菜以及什么是好的味道，此中认知与标准在当下都出现了一定的文化断层，老厨师们对此基本是能感知得到的，经历过60年代到70年代以及80年代这样物质匮乏过往的人，他们更喜欢吃重油和甜口的菜品，油脂和糖分在过去就是安定人心的味觉喜好，但到了90、00年这样小康时代长大的人，他们对于油脂和糖分就不像前人那般疯狂了。

人的成长以及人们生活条件的变化也必然造成不同时间流下时代需求和消费感知方面的差异，这也是为什么在近些年才出现一批以沙拉为餐食的消费场景，不仅是西方文化的入侵，还有新顾客群体对于饮食功能需求的改变。

饮食功能需求的改变与行业品类的变革环环相扣且息息相关，比如早些年的很火的保健/药膳餐厅现在基本不火了，甚至大多都做不下去了，这都是因为主力消费群体的需求发生了一定的变化。过去的人们总是想从食品中吃点什么来补身体，但年轻人可不这样认为，一是年轻人不需要十全大补的餐食，二是他们会觉得这是上一辈人的习惯，这就造成年轻人们对之有本能方面的抗拒。

药膳餐厅虽然不被年轻人认可，但功能餐厅这一需求却还有一群年轻受众，沙拉/素食餐厅便是其一，记者曾经做过调研，消费者们表示，沙拉/素食当然不好吃，这类甚至可以用难吃来定义。

难吃并不影响年轻人对沙拉/素食的喜好，年轻人选择沙拉/素食类餐厅的需求是健康和菜品搭配好看，更重要的是顾客可以在一份沙拉/素食餐品吃到十几种不同的食物。当记者问“为了健康为什么不去吃药膳餐厅呢”，大多年轻人给出的答案是“那太土了，再说，我没病干嘛要去吃药膳呢？”，大多年轻人显然话里有话，问题可能还在于去药膳餐厅不太好发朋友圈炫耀。

对于当代年轻人喜欢什么样的餐厅以及如何选择餐厅，一些调研报告表明，好吃只不过是众多影响条件中前三的一个小要素而已，年轻人考虑的极其复杂，如品牌亲和度及口碑如何、餐厅氛围及装修如何、菜品新意程度及价格如何、服务员的颜值及态度如何、餐厅位置及距离如何等，此外顾客们还考虑到在该餐厅消费发朋友圈有没有人点赞、该餐厅的逼格与调性够不够高、有没有自己的“爱豆”到该餐厅打卡等。

当顾客要从餐厅体验到七八种感觉而餐厅只做到了好吃这个单一要素，这就相当于顾客在餐厅吃饭时只点了一个菜，比如说就算是味道再好的大米，但只吃大米可不行，再比如说就算是再好吃的红烧肉，但只吃红烧肉也太腻。新消费群体们可不认为有的吃就不错了，他们喜好的是不仅是要有的吃，还要有选择的消费。

在筷玩思维看来，其中的差异需要理清楚，过去的人们大多可以只单吃白米饭/馒头就能充饥，而现在的年轻人有几个做得到？很明显，由于客群差异与需求差异带来的影响过于实际，这就是为什么只做到了好吃的餐厅在当下餐饮业活不下去的终极原因。

并不是说只做到了好吃是不对的，而是说只做到了好吃的餐厅对于顾客来说有明显上的体验不足。

✔菜品的好吃与否及其它属性于一家餐厅的重要性，好的厨师要学会走出厨房

虽然菜品好不好吃只能进消费者决策的前三，但菜品好吃永远是一家餐厅的基石，少了这一点，一家餐厅就垮了。

以建房子为例，菜品好吃就相当于房子的钢筋混凝土结构，人们买房子总是优先考虑地段、价格、生活配套，虽然几乎没有人去看房子的钢筋够不够结实，但某一栋房子如果只强调自己的钢筋混凝土很不错，人们也不见得就会购买。然而在真正下手的时候，只要被曝出某栋房子用的是有瑕疵的钢筋和质量有问题的水泥，那无论该房子地段和配套如何，正常人基本是不会考虑购买的。

消费者对于餐厅的评估也是一样的，比如说一家很好的网红店，它具有交通方便、服务员颜值高、大批明星打过卡等优势，但一旦该门店被曝用了地沟油或者大多数人批判难吃，这时候其他顾客基本是不会主动去消费的。

好吃这么重要，但为什么这条“法则”对于沙拉不起作用？有如下三点需要注意：

一是沙拉虽然不好吃，但它起到了一定的精神价值，如可以被贴上“自律”、“健康”、“颜值高”等标签，同时沙拉还有一定的健康属性。

二是沙拉不好吃的事实也确实极大影响了顾客的消费频率，哪怕是沙拉爱好者，大多也不过是一周才吃一两次，或者一个月吃一两次而已，只不过顾客吃沙拉的时候更愿意拍照(沙拉颜值高)，所以提高了这个品类的曝光率。

三是沙拉产品种类丰富，一份沙拉餐里基本涵盖了十几种不同的食材，在产品丰富之外也能给人一定的心理安慰(吃不胖，没有罪恶感)，这就是沙拉品类不好吃之外的其它优势，但其它品类可学不来。

好吃既是出口，更是入口，而需要注意的是，好吃并不止于味觉，只用味道来表达好吃是不客观的。

作为一家合格餐厅下的合格厨师(厨师长)，他们都有必要去了解顾客心中的好吃到底指的是什么以及好吃的占比有多高，包括在菜品方面有哪些要素可能会影响到实际的好吃与否，这都是餐厅/厨师(厨师长)必须要做到心里有数的。

PS：这里说的厨师更多包含了厨师长，但又不能单指厨师长，本篇文章写的厨师是指有责任的好厨师，包括下文也是如此。

好的厨师是要和顾客有交流的，这样才知道顾客喜欢什么样的食材、愿意接受什么样的口感偏好、倾向于什么样的菜品搭配、要求什么样的出品温度以及更喜爱什么样的出品顺序等。

在评估顾客行为的时候，当代厨师需要扭转过来的认知是“不要以一套标准来定义所有的顾客体验”。

✔把厨师的所有价值安排在厨房，这是对厨师能动性最大的浪费

厨师走出厨房不单是要和顾客沟通，还要和服务员沟通，因为服务员是最靠近顾客的人群，他们大多时候比厨师更了解到店顾客的真实需求。在服务员之外，厨师还要和菜品的呈现做沟通，看看自己的出品到了顾客手里是什么样的，看看哪些菜被吃完了（哪些菜没有被吃完）以及哪些菜的点餐率极低等。

好的厨师不仅要在任职的餐厅好好耕耘，还要安排时间走出门店到其它餐厅去“采风”，这样才能跳出固有的认识、才能知道其它餐厅流行什么样的菜品以及别的厨师如何做好一道菜品等。

我们再回到顾客端，在顾客眼里，一道好（吃）的菜不止体现在味道里，其影响要素还包含了价格、菜品搭配、菜单呈现、菜品命名、菜品推荐的契合度、上菜速度与顺序、菜品温度、餐厅温度、颜色搭配等。

有些人可能觉得一道菜的影响要素哪有那么多，但实际就是这样。打个比喻，顾客在夏天去空调坏了的餐厅吃饭，只要顾客在汗流浃背的烦躁心情中用餐，那么即使吃到再好的菜品，顾客也会觉得这次体验很糟糕。无论是人均10元的快餐店还是人均300元的酒楼，只要菜品的温度不对，顾客同样会认为味道打了折扣。

PS：过去顾客对空调的要求不高，那是因为大多餐厅没有装空调，但现在几乎所有餐厅都装了空调，那么当下还没有装空调或者空调坏了的餐厅就显得与时代格格不入。

再者，如果让一个吃不了辣的人吃再好的辣椒炒肉，他也喜好不起来，同理，不爱吃醋的人也欣赏不了西湖醋鱼的美好。对于一个循规蹈矩的人看到某些菜品的命名为“最XX的XX”，他即使做了尝试，但只要内心是抵触的，那么这道菜对于该顾客就好吃不起来。

在实际体验中，一道菜的好吃与否是能被诸多因素影响的，单靠味道上的好吃可征服不了顾客的整体感受。对于厨师和餐厅来说，跳出“菜品味道好和食材好就是王道”的遮蔽思维才是当下经营的必须。

但问题是：关于定价、菜品搭配、菜单呈现、菜品命名、菜品契合度、上菜速度与顺序、菜品温度、餐厅温度、菜品颜色搭配等内容应该由谁来负责？

我们从行业调研得知，定价有些时候就是老板拍拍脑袋，菜品搭配等其它内容要不就是由不懂菜品的店长/其他合伙人/老板管控，而厨师是基本呆在餐厅对于定下来的菜品逆来顺受。甚至大多的餐厅对于菜品之外的设计就根本没有认真思考过，或者说根本就没有认知到这方面的问题。

这不仅是顾客体验的不足，更是厨师职能的浪费，同时还是餐厅职能和管理职能的自大。在筷玩思维看来，如果所有的餐饮体验和顾客需求都能集中在一个点上，那么这个中心点一定是菜品。

打个比喻，餐厅环境再好，顾客终究是要吃菜的；服务再好，顾客终究是要吃菜的；品牌价值再高，顾客终究还是要吃菜的……菜品是主客沟通的基础工具。

需要注意的是，菜品的重要性不单指的是好吃的重要性，好吃只不过是菜品重要性中的一个小切面而已。

界定了餐饮业的核心为菜品后，我们的建议是“门店要重新排列厨师的职能价值与职能流程”。让厨师从厨房走出来，再参与到菜品设计的全流程中。

✔谈谈一个好厨师对于门店及餐饮业的重要性

记者早前曾经和一位厨师朋友去一家人均500元的餐厅调研，说是调研，其实就是去消费，该餐厅是预定配餐制，由于菜品比较多（都是小份菜），门店先问了我们大概的到店时间，而实际我们比预计的晚了8分钟到店，当我们到店的时候，门店立马就给我们上菜，果不其然，每道菜品的温度均不到30°左右。

门店表示，“你们迟到了，但菜品提前做好了，所以温度不太足”，同行的厨师朋友私下说，“这家店的厨师很敬业，但他的敬业只是想着早点把菜做完，而没有想着把菜做好，中餐讲究的是‘一烫抵三鲜’，一个真正敬业的厨师又怎么会让温度不足的菜品流出厨房呢？”

我们在一家西餐厅的厨房也见过类似的案例，楼面主管担心出餐的打荷小弟太热，于是就自作主张在厨房出餐口放了一把大风扇，主管的心是好的，他想让厨房人员工作的时候不会那么热。当这把风扇拿到出餐位置的时候，厨师长直接拒绝了，他认为风扇会把菜品的热气吹走。

在沟通中，主管认为，出餐快一点，菜品被吹到的时间最多不过十几秒，温度还是很足的。但和所有厨房人员同样汗流浃背的厨师长生气的说，“不要说十秒了，一秒都不能被吹到，给顾客温度不足的菜，没有了锅汽，这还叫好菜吗？”

到了当下，很多中餐馆也还在拒绝做外卖，这大多也是因为主厨不允许热菜变凉菜的问题发生，再细看下去，外卖的形式影响到的不仅是温度，讲究些的厨师会认为外卖会闷坏一份菜品的口感，外卖盒子是封闭的，菜品的水蒸气出不去会形成回流，这必然导致菜品的口感变得极差(食材水分不均匀造成的)。

好的厨师不仅负责做菜，更负责菜品的一系列动作。有一位老板讲了自己遇到的好厨师：“我以前招的厨师只管做菜，后来朋友给我推荐了一个很好玩的厨师，第一次见面他就要看餐厅的菜单，之后还要看具体出品。就一顿饭的时间，他就直接指着菜单说，‘这道菜卖贵了，这样卖不行，那道菜卖便宜了，还有这些菜得改，有的菜得下线’，但之前从来没有厨师在面试或工作中会站出来说某道菜卖贵了或卖便宜了。”

这位老板继续讲，“由于我不服他的质疑，他（厨师）就问我，‘你就开了几家餐厅，而我走访了不止几百家餐厅，我的朋友都是各行各业的厨师，我们从早到晚都在和菜品打交道，对于菜品，哪些菜在哪里应该怎么卖以及卖多少钱，我们是心里有数的，我是来帮你把门店开好的，不是来做个菜的！’一瞬间，我就被他说服了，这位厨师的潜台词是：对于菜品应该怎么卖，厨师吃的盐比老板吃的米还多，厨师肯定比老板更懂菜品。”

一位好的风投人士只要一拿到产品，再看购买流程就知道某个产品的商业模式有没有问题，根本就不需要去听创始人讲PPT，这就叫“手感”。对于一个好的厨师，他只要看到菜品的呈现和价格以及看看门店处于哪个位置，他一眼就知道某个菜是否卖对了。

有没有“卖对”指的是菜品的价格是否合适、菜单中有这道菜是否契合整体、这道菜的份量和食材搭配以及味型甚至上菜顺序是否有问题等，这就是一个好厨师应有的“手感”。

但遗憾的是，这样的好厨师并不多，大多老板也不认为有这样的好厨师存在，大多厨师给自己的定位也不过是一个做菜的，甚至还有“去厨师等于去成本”之类的声音存在。这实际是好厨师的浪费，更是厨师职业人员的“堕落”。

✔真正好的厨师如何做到？如何培养？

记者曾经问一个餐饮老板，“你对去厨师化怎么看？”

对方表示，“厨师确实是成本，同时餐厅的座椅也是成本，那么为了去成本，可以不可以把座椅去了呢？去了椅子固然省钱，但就得让顾客站着吃饭了。去成本很容易，但好的餐厅应该想着怎么增加成本，怎么给顾客更多、更好、更优质的内容，这样的餐厅才可持续。”

在一期《与名厨对话·米其林厨师的艺生活》节目中，看理想公司采访了米其林星厨Bruno，在访谈中，Bruno讲了自己的经历：“我是公司的老板，也是一名主厨，开餐厅之前写过不少美食评论，还主持过一档关于饮食的原创电台节目。”

在谈及主厨工作的时候，Bruno表示，“主厨是一个非常有挑战的职业，因为在做一道菜的想法之初，(好的主厨)为了增加菜品的艺术感，就得看大量展览以及欣赏舞蹈、歌剧、话剧、研究编舞、大量阅读，当然还要去品尝各色美食以及去不同地方不同国家的不同餐馆体验。”

关于菜品之外的内容，Bruno表示，顾客是先看菜单点菜后才享用美食的，所以，菜单文字对于焕发顾客食欲很重要，接着是色彩，顾客看到的菜品色彩与摆盘，这就是餐厅对于顾客体验的第二层食欲的焕发，在顾客实际体验的过程中，餐厅需要用菜品的一系列动作持续刺激顾客的味蕾和五感，让用餐者(顾客)和菜品建立起一个美妙的联系，过了这一关，顾客才会和餐厅建立优质而长久的主客关系。

大董在味觉大师的采访中也发表了自己对于厨师的看法，大董认为“当代厨师缺的从来都不是做菜的技艺，而是走出去的见识，好的厨师不仅要走出厨房，更要走出门店，甚至还要走到世界各个美食圣地去培养综合体验，这样(厨师)才知道一道好的菜品应该是怎么样的、才知道如何把看到的见识和学来的知识融入菜品中”。

越来越多的优质餐企发出这样的声音：“让厨师们走出厨房吧”。只会做菜、只想着赶紧把菜做好端出去给顾客，这确实不再是一个好厨师的评判标准。

当代餐饮需要的好厨师的标准只有一个，那就是这位厨师能不能在懂菜品的前提下还能和顾客产生连接，同时站在顾客体验的角度，通过设计好的菜品的系列体验，以来推动顾客和餐厅产生更优质的主客关系。

推动菜品与顾客的关系，这在过去是店主和服务员要做的事儿，在当下，这应该是一位好厨师要做的事儿，论及菜品和菜品之外的系列动作，厨师肯定比店主和服务员更专业。

综合看来，能走出厨房的厨师才是真正的好厨师，能培养出有见识和知识的好厨师的餐厅才是一家好的餐厅。

时代变了，顾客变了，好餐厅及好厨师的评估标准也确实该变了。

✔结语

我们在早前就听到了这样的声音，“好吃不再是一家餐厅的护城河”，这句话是客观的，不止是每个人的好吃观不同，更在于大把的品牌都能随便标榜自己是一家好吃的餐厅。

喜家德说自己好吃，大董说自己好吃，西贝也说自己好吃（唯独海底捞曾经说好吃不重要），大家都在谈自己很好吃，那么势必都掉入单纯是好吃构建的价值陷阱中，大家都在好吃这一范畴竞争，结果是大家都陷入困兽犹斗的境地，顾客也一脸懵逼。

老板们和顾客们当然知道好吃的重要性，但其中的矛盾在于顾客要的可不止是好吃而已，在顾客看来，难道就不能好玩又好吃么？难道就不能有趣又好吃么？难道就不能好吃好看又优雅么？

大多餐饮老板觉得自己太忙了，光是一个好吃就难以做到，哪里能兼顾好吃之外的其它动作呢？

我们给出的建议是：让厨师走出门店，将厨师的职能用起来，让好的厨师发挥他应有的超额价值。厨师就是盖房子的工匠和设计师，只有工匠和设计师才知道怎么更好的实现房子应该有的其余功能，老板们不跟工匠/设计师沟通、不培养好的厨师、不接纳好的厨师，那么自然也做不好顾客要的其余需求了。

将厨师用起来，将餐厅开好，从菜品为起点出发以改变顾客与菜品及餐厅的初始关系，这才是比好吃更高维度的优质护城河。

所以，不要再从味道来谈好吃与否了，餐厅这一老的套路顾客早已听腻了，顾客要的不止是更好，还要更多。而这一系列动作，应该去求助于好的厨师，有好的厨师做辅助才能落地好的餐厅，否则一切都是镜花水月。好吃不是核心，菜品才是核心。