御笔猴头是鲁菜中兼具宫廷美学与山珍风味的经典名菜，以猴头菇模拟毛笔造型，搭配高汤煨制，口感软糯似鲍鱼，形态典雅。以下从选材到成菜的完整教程，助您在家重现这道“盘中书画”。
一、食材准备
主料
- 干猴头菇3朵（约80g，选直径5cm以上，菌刺完整者）
- 鸡胸肉150g（制“笔杆”，需细腻无筋）
- 火腿50g（切细丝作“笔尖点缀”）
核心调料
- 高汤：老母鸡+猪骨熬制500ml（或浓汤宝+清水替代）
- 调味料：盐3g、白胡椒粉1g、料酒15ml、葱姜水30ml
- 造型辅料：油菜心6棵（修成“笔架”）、淀粉20g（勾芡用）
黄金搭配食材
- 清口配菜：凉拌莴笋丝、水晶皮冻（平衡厚重感）
- 主食推荐：鸡丝煨面（利用剩余高汤）、荷叶夹饼
- 点睛之笔：食用金箔（点缀“笔头”，宴客提升格调）
二、制作步骤
1. 猴头菇精处理（关键）
- 去苦四步法：
① 干猴头菇冷水浸泡2小时至回软，剪去根部硬蒂；
② 用40℃温水+1勺面粉揉搓10分钟（吸附苦味）；
③ 流水冲洗后挤干，加米酒+清水（1:3）浸泡30分钟；
④ 沸水加糖5g焯烫2分钟，挤干水分备用。
2. 塑造“御笔”形态
- 笔头制作：
将猴头菇菌刺面朝上，用竹签固定成扇形，底部切平；
- 笔杆制作：
鸡胸肉剁蓉，加葱姜水、盐1g、淀粉5g搅打上劲，填入裱花袋，挤成6cm长圆柱体，蒸8分钟定型。
3. 高汤煨制入味
- 深锅铺竹篦，猴头菇菌刺面朝下摆放，倒入高汤淹没食材；
- 加料酒、剩余盐，小火微沸煨40分钟，捞出沥汤备用。
4. 组合蒸制与摆盘
- 组装：将蒸熟的鸡蓉“笔杆”插入猴头菇底部，用火腿丝模拟“笔毫”；
- 定型蒸：入蒸锅上汽蒸5分钟，使味道融合；
- 勾琉璃芡：高汤100ml烧开，加水淀粉调至拉丝状，淋于“御笔”表面。
5. 意境摆盘
- 油菜心焯水后摆成“山峦”造型，“御笔”斜搭其上；
- 盘边用酱汁勾画“墨迹”，撒金箔增辉。
三、黄金搭配建议
1. 宴席组合：
- 前菜：珊瑚白菜卷（酸甜开胃）
- 主菜：御笔猴头+葱烧海参（山珍海味呼应）
- 收尾：冰糖百合银耳羹（清润收口）
2. 家常简化版：
- 配菜：清炒芦笋（托底吸汁）
- 主食：高汤泡饭（充分利用煨菇汤汁）
四、注意事项
1. 去苦核心技巧
- 面粉搓洗可吸附猴头菇腺体分泌物，米酒浸泡分解残余苦味物质；
- 焯水时加糖能中和生物碱，忌用铁锅（易发黑）。
2. 造型成败关键
- 猴头菇需选菌刺密集面作“笔毫”，修剪时保留0.5cm菌刺长度；
- 鸡蓉需冷藏30分钟再塑形，防止蒸制塌陷。
3. 火候控制
- 煨制时保持汤面“蟹眼泡”（85-90℃），过高易使菇体散碎；
- 勾芡需用65℃以下高汤，淀粉与水按1:4调和，避免结块。
4. 食材替代方案
- 猴头菇紧缺时可用杏鲍菇雕刻替代（需延长煨制时间）；
- 素食版可用山药泥+香菇粉模拟鸡蓉口感。
5. 保鲜与复热
- 未淋芡的“御笔”可冷冻保存2周，复热时隔水蒸10分钟再勾芡；
- 剩余高汤过滤后制冻，作拌面底汤。
五、常见问题解答
- 猴头菇发酸？：干制时发酵过度，需用5%苏打水浸泡20分钟挽救；
- 笔杆脱落？：鸡蓉填入前在猴头菇底部切十字刀口，增强附着力；
- 芡汁浑浊？：高汤未过滤干净，可用纱布二次滤渣；
- 减脂版做法：用鳕鱼肉替代鸡蓉，勾芡改南瓜泥增稠。
掌握此法，一盘形若墨笔、鲜香隽永的御笔猴头，既可体验鲁菜“食中有画”的雅趣，又能以家常手法重现宫廷珍馐的精髓。宴客时配以“文房四宝”主题摆盘，更显中华饮食文化之妙！
